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三蒸九扣菜品

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三蒸九扣菜品

川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有教大
物产丰富的“天府之国”得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段，
中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。“三蒸九扣”从最具巴蜀乡土气息的农家
特色的风味餐馆，主要的原因菜品是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠
都以清蒸、烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或鲊肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是以咸鲜本如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。一、乡碗

香碗起源于四川农村，相传很久以前在四川有一农户，因儿子高中状元回访，爱子的母亲为了做出特
用家里现有的猪肉，炸酥肉，鸡蛋等材料，反复增加工序，终于做出了一到清淡爽口的菜肴。状元郎
各乡村。因取材方便，而在各地的农村坝坝宴上广为流传。香碗营养丰富，取材简单丰富，做工讲究多的配菜融入后，使的整个香碗清新爽口倍增，深受老人和小孩喜好。

菜名：乡碗

味型：咸鲜味

主料：精猪排400克猪肉末200克

辅料：香菇50克豌豆苗100克鸡蛋10个糯米粉25克玉米淀粉20克生粉10克

调料：盐20克味精15克胡椒粉5克鸡精5克吉士粉10克

制法：①将排骨斩段，冲水2小时；②香菇切成米粒，放入肉末中，加调料调好味；③将排骨放入7成
④用5个鸡蛋调成蛋液，制成蛋皮；⑤在蛋皮中，放入肉末馅，入笼蒸10分钟，取出改刀定于碗中垫再入笼蒸20分钟取出；⑥将蒸好的香碗扣入盘中，周围围上汆水后的豌豆苗，挂玻璃汁即可。

特点：百年菜品，农村风味，营养丰富。

提示：排骨需炸至外酥内嫩。

二、咸烧白

相传，因三国时，刘封关爱百姓，珍惜粮食，在军中流传出了后世的著名甜菜甜烧白。后世名厨根据
添芽菜，花椒，酱油，盐等调味，改做出了“咸烧白”。“咸烧白”在四川也有不少称谓，“倒抗子
等，因肉下面所垫之菜有别而有不同的“咸烧白”，而川内基本用的都是芽菜。咸烧白”放辣，鲜香肉皮是酱红色，吃在口中是软、烂、鲜，肥而不腻。因为油都进了芽菜里，芽菜也特别香。

菜名：咸烧白

味型：咸鲜味

主料：五花肉250克

辅料：芽菜75克

调料：酱油10克豆豉5粒泡辣椒1根

制法：①将猪肉(五花肉刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其
成熟的油锅中(皮朝下，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细
的短节。③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧即可。

提示：肉皮汆水之后，应趁热抹去水分，反复上色为宜。

特点：咸鲜香浓，肥而不腻。

三、坛子肉

据传，“坛子肉”起源于四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽插收割季节，农忙人
又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密
灰火）煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。“坛子肉”因坛子是密封的，因此里面的肉既干又点儿都没有损失，全部被肉所吸收，使得形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。

菜名：坛子肉

味型：咸鲜味

主料：五花肉250克

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/8288f980dd88d0d233d46a72.html