老北京炸酱面技术培训

发布时间：2018-07-01 03:58:09 来源：文档文库

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老北京炸酱面：

　　汉族面食。流行于北京、河北，天津等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。

　　老北京炸酱面的做法：

　　材料主料：黄豆豆瓣酱，甜面酱，花生酱，番茄沙司，肉，鲜面条，

　　配料：香葱，小油菜心，生姜，大蒜

　　做法炸酱的制作：

　　1、香葱切末，生姜、大蒜切片；肉切成小丁，用料酒、干淀粉码味。

　　2、起油锅，爆香姜、蒜片，放入肉丁滑炒至变色。

　　3、放入豆瓣酱、甜面酱、花生酱翻炒3分钟，如果酱太稠，可在锅内加点清水。

　　4、放入番茄沙司继续炒5分钟，最后撒入香葱末即可。

　　炸酱面的制作：

　　1、小油菜心洗净。

　　2、大锅内加足量清水大火烧开，放入油菜心焯水，捞出后立即放入冷水中浸泡防止变色。

　　3、将鲜面条放入锅中煮熟，捞出后最好过一遍清水（开水或冷水都可以），面条才爽利。