鲜美的深海鱼类（二）作者：詹皓来源：《食品与生活》2017年第12期
鲷鱼
鲷鱼又叫“加吉鱼”、“班加吉”、“加真鲷”、“铜盆鱼”，在日本、欧洲以及我国北方沿海均有出产。鲷鱼有好几种，有些是海鱼，有些是淡水鱼，不能一概而论。
在日本，自古以来鲷鱼地位就很高，穷人家里吃不起鲷鱼，偶尔吃到一次是要欢呼的。
古代京都宫中推崇吃鲤鱼，是因为地处内陆，吃不到鲷鱼;而德川家族的江户（现东京）在海边，自然把鲷鱼视为鱼王。尤其鲷鱼大头大脑的样子有点威武，颇像浮世绘里的武士。
以前日本人根本不吃金枪鱼，都视鲷鱼为上等鱼。
鲷鱼为什么又叫“加吉鱼”？一种传说是唐太宗李世民赐名，还有一种传说是东方朔拍汉武帝马屁时灵机一动取的名字。
鲷鱼家族是“一夫多妻制”，一般为一二十条组成一个大家庭，其中一条雄鱼为“一家之主”，其余都是它的“妻子”。如果雄鱼死了，便会有一条最强壮的雌鱼变成雄鱼，充当新“丈夫”，带领众“妻子”开始新生活。
鲷鱼的确存在由雌变雄的现象。雄鲷鱼身上有鲜艳的色彩，这种色彩在水下发出特殊信号，雌鱼对这种色彩十分敏感，一旦雄鱼的色彩消失，身体最强壮的雌鱼神经系统首先受到影响，随即在它体内分泌出大量雄性激素，使卵巢消失，精巢长成，鳍也跟着变大，就变成了一条雄鱼。真是一种奇特的鱼啊！
鲷鱼肉质细嫩、味道鲜美，有红烧、干烧、炖、清蒸、酱汁等多种烹饪方式。鲷鱼头部胶质丰富，含有大量脂肪，煨汤味道最佳。比较著名的鲷鱼料理有鲷鱼豆腐、红烧鲷鱼头、鲷鱼粥、鲷鱼寿司、鲷鱼烧等。有手艺的厨师将活鲷鱼做成鱼片，放在昆布汤里涮着吃，十分美味！
在日本，鲷鱼因为色泽喜庆而被认为是一种象征吉祥的鱼。日本的鲷鱼烧其实是红豆饼，外表是鱼形，吃口富于变化，深受喜爱。
笋壳鱼
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