百变豆腐

记者追踪：百变豆腐(2009.03.27)(组图)

小莉子：皇上您用茶。
皇上： 小莉子，快去给朕整点好吃的过来。
小莉子：好嘞，您等着。
店家，店家，今天我和我们老爷来到永宁，你们店有什么特色菜、招牌菜全都上来，不差钱啊。
皇上：这么多菜啊，看着不错。
小莉子：是啊，皇上咱们赶紧吃吧？
皇上：吃。

小莉子：吃。
皇上：豆腐。
小莉子：豆腐。
皇上：还是豆腐。
小莉子：是豆腐。
皇上：哎，怎么都是豆腐。

小莉子：店家、店家，这就是你的不对了啊，我点的是招牌菜，你给我上了一桌子豆腐呀？
店家：豆腐就是我们的招牌菜，而且这只是其中的一小部分，我们永宁的豆腐能做出一百五十多道菜呢。
小莉子：这豆腐看着倒是挺漂亮的，这都叫什么名儿啊？
店家：万福豆腐、百酿豆腐、时蔬豆腐丝、无名豆腐、京酱豆丝、三鲜芋仔豆腐、干炸豆腐丸子、香辣豆腐、最后这道是罗汉豆腐，这下您知道了吧，客官请慢用！
皇上、小莉子：闹了半天，这就是豆腐宴。

解说：延庆县永宁是座明清古镇，做豆腐的历史已经有600多年了，早在明代就留传着：“从南京到北京，要吃豆腐到永宁”的说法，那时曾经有过家家户户做豆腐的历史。到清朝的时候，永宁豆腐成了宫廷贡品。
顾客：比较有风味儿。
顾客：有一股豆腐的原香气。
顾客：这个豆腐口感好，味道好，色香味俱全。
店员：最有名的就是豆腐宴  用鲜豆腐做的一百五十多道豆腐菜。

皇上：嗯，好啊！
小莉子：嗯，香啊、香 ！皇上，您说这豆腐为什么这么好吃？
永宁地区地处延怀盆地东部边缘，北、东、南三面环山，山泉水从三面汇聚地下，水质清冽甘醇，含有丰富的钙、铁、镁等矿物质，水的矿化度、总硬度非常适合豆腐加工。
皇上：看来这做豆腐的第一秘诀就是：水好。
小莉子：皇上、皇上，您瞧，我把做豆腐的豆子给您端来了。
皇上：这不就是普通的大豆吗？

小莉子：这个可不普通啊，您瞧瞧，这可是优质大豆。
解说词：永宁古城豆腐的原料选自当地绿色农产品基地的优质大豆，配合永宁当地的山泉水，利用传统的加工工艺制作豆腐。
小莉子：出锅喽，你看看这热气腾腾的豆腐，这可是新鲜出炉的。
厂长：来给你尝一口。
小莉子：闻起来真香啊，尝尝。嗯，好吃，原汁原味的豆腐，嚼起来啊，特别的嫩，而且啊，有一股特别浓的豆子的香味。

工人：我们点豆腐用的是纯酸浆，醇酸浆的来历是，从锅里边点制豆腐而成以后撇出来的浆倒进桶里，经过发酵，下次点豆腐再用。
解说词：豆腐做成之后的原汁经过发酵变酸制成了酸浆。利用这种酸浆点豆腐，是当地传统的工艺。一斤豆子只能出二斤六七两豆腐，比其他盐卤或石膏点制方法出豆腐量降低了一倍，从而大大提高了蛋白质含量，那它的市场售价和销量怎么样呢？
厂长：每公斤在五元到五点六元，比平常的豆腐要高出两元左右。
农民1：豆卖的挺火的。
农民2：每天做五箱，四百斤。

镇长：永宁镇的豆腐产业目前是永宁镇的一个支柱产业，年产量达到1万多吨，产值达到5000多万元，每户每年的纯收入可以达到5万多元。
传统工艺，酸浆点制成为永宁的豆腐最大的特点，而现在，有些地方做豆腐已经不用传统的方法制作豆腐，云飞和黄莉扮演的主仆二人又飞到了广州，在那会有什么新发现呢。

现做现卖的豆腐
编导：冯云飞  摄像：郑安平 记者：冯云飞、黄莉

皇上：小莉子，来到广州，你不是说你是个广州通吗 。粤菜是咱中国的四大菜系之一。朕考考你，你能说说出几个广东菜的菜名吗？。
小莉子：我当然晓得，皇上您听好了：白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝等。
皇上：还行呀。小莉子：我这带着菜谱呢。皇上，要不咱今中午就点这些菜，皇上：小莉子，皇上今天没带几个钱，以后再请你吃那些，小莉子：这皇上怎么这么抠呢！？那咱吃什么？皇上： 吃豆腐呀，广州的豆花就很有名的，那还等什么，找家店跟朕吃豆腐去。

饭店：小莉子：豆花来了。皇上：嗯，香，开始吃。小莉子：皇上，您给我留口。
皇上：恩，好吃，这豆腐吃起来，口感好，不苦不涩。你问问她们怎么做的。
小莉子问服务员：问你们怎么作的豆腐。
服务员：豆腐不是我们这里做的，是街上买的，是现做现卖的。
小莉子：皇上，您听见了吧。皇上：那咱们赶快去看看吧。

小莉子： 等等，我这还没吃呢！
皇上：小莉子，这样咱们俩人去豆腐店恐怕不行。
小莉子：是呀，得换身行头，改时装。换装。
解说：在过去，作豆腐算是非常辛苦的行业，传统做豆腐要经过从泡豆子、石磨磨豆浆，过滤豆浆，煮浆，点浆，挤压成型等步骤，一般需要十几个小时，做好以后才能运到市场出售，很多人凌晨就开始做豆腐了。而今天，我们的记者要去的这家豆腐店，现做现卖豆腐的方式是如何实现呢？

哎，师傅，这第一步要做什么呀？ 技术员：小莉第一步泡豆子。
黄莉：要多长时间？
技术员：得泡4个小时。
字幕：4个小时后。
黄莉：师傅，豆子泡好了，下面做什么？
技术员：磨豆子。

解说：原来接下来是机器磨豆子，这样效率提升了，而且，磨完后，豆浆就可以被抽到煮浆桶，进行蒸汽煮浆，蒸汽的高温使煮开豆浆的时间也缩短了一半，20分钟后煮好的豆浆就可以点豆腐了。
解说：现在他们用的是一种新兴的点豆腐用料生态凝固剂，只要将凝固剂用水融化，然后将热豆浆倒入其中，盖上盖，就不用再管了，两分钟后豆浆就成了豆腐脑，简单快捷。提高了点豆腐的效率。然后，再把豆腐脑放入模具中，挤压其中的水分，15分钟后豆腐就做好了，高效率的现代化加工，从泡豆子到出豆腐总共需要不到5个小时左右。让做豆腐原本较长的时间缩短近一半，。这样就实现了豆腐现场加工，现做现卖了。您看我们的记者黄莉帮着做豆腐，那边云飞帮着卖豆腐忙得不易乐乎。

消费者：味道也不错 ，而且挺有嚼劲，这边环境比较好一些，比较干净卫生，吃的比较放心一点，因为这里做豆腐的过程都能看到，特别放心 ，而且2元钱1斤也不贵。
黄莉：皇上，你那累不累？
冯云飞：还说呢，人来人往的，又是找钱，又是切豆腐，称豆腐。嘴皮子都快磨破了。你呢？做豆腐估计更累吧。

小莉子：我才不累呢，人家豆腐店都用现代化的设备做豆腐了，把豆子往机器里一到，一回热豆浆就出来了，点豆腐用专用凝固剂几分钟就成型，压豆腐也全是机器，我这没什么经验的一学就会啦。而且一人全能赶下来。
冯云飞：早知道这样。我去做豆腐。还卖什么豆腐呀！
解说：广州常年高温，豆腐不易保鲜，这种现做现卖的形式，保证了豆腐的品质，不仅受到了消费者的喜爱，也为经营者提升了效益。

负责人：光豆腐的话就可以卖五六百块钱，早晨可以卖豆浆 豆花，这些额外的收入可以卖三四百，加起来一天可以卖1千多元。
转场：皇上带着小莉子，回到宫里，小莉子可没真的去做豆腐，你瞧瞧她又在那琢磨开魔术了。

各种杂豆巧做豆腐
编导：冯云飞  摄像：蔡向上  记者：冯云飞 黄莉

小莉子一个人在琢磨鸡蛋变戒指，皇上见到了问
皇上：小莉子，琢磨什么呢？
小莉子：皇上，我这不正琢磨春晚里面的节目，怎么就把戒指变到鸡蛋里面里吗？
皇上：哦，很有上进心吗？知道奥秘里吗？说给朕听听。

小莉子：我到也能，就是，就是，不娴熟。你看好了。
小莉子把戒指变到鸡蛋里。
皇上：还是看我的吧。
变变变，变出豆腐。
小莉子拍手叫好，皇上真行，：真好，豆腐，还有你涂了色的。

皇上：真没见识，不是涂的色，你看是什么作的。各种各样的豆子。
皇上再变，把豆腐变成各种豆子。
皇上：这就是做刚才你看到豆腐的原料。
小莉子：皇上，您蒙我，谁不知道，黄豆做豆腐，这几种豆子能做豆腐吗？
皇上：怎么不能做？

小莉子：我就不信，我认识好几个卖豆子的人，不信你听人家说说。

经销商：我就知道黄豆能做豆腐，芸豆 红小豆 绿豆等可以做豆沙的，或者煮豆都可以，我觉得黑豆也可以做吧，别的我就不知道了。

小莉子：您听，都说不能做。
皇上：不能做我那里来的豆腐。我带你去看看。没有豆腐。我哪里来的？
小莉子：好的。
到了加工厂。
小莉子：看到泡着各种豆子的大缸，这还真泡着不少的其他品种的豆子，不过八成都是煮八宝粥的。
皇上：小栗子，嘀咕什么呢，杨师傅等你呢。

技术员：杨帆师傅：小莉，听说你要学不用黄豆作豆腐，用其他的豆子做豆腐。
小莉子：对，真行吗？
师傅：可以，先从简单的来吧，我们正在做黑豆豆腐！解说：黑豆蛋白质含量高，质量好，每百克高达45-50克，黄豆一般在35克左右，做豆腐主要靠的就是蛋白质含量，所以黑豆可以直接作豆腐。除了浸泡手法上略有差别，基本上和黄豆制作豆腐是相同的。做出来的豆浆并不是黑色，而是略微发灰色，黑豆嫩豆腐市场售价在1.5元左右。

与黑豆近似的还有青豆，蛋白质含量也很丰富，和黑豆、黄豆都属于大豆类，青豆磨出来的豆浆成青绿色，点出来的豆腐也是青绿色，色泽美观，青豆嫩豆腐市场售价在1.5元左右。
皇上：怎么样，这最简单的黑豆豆腐，学会拉。
小莉子：下面该变难得把。
小莉子：那其他的都是什么豆子呀。我用红豆，绿豆，芸豆什么的怎么自己做不了呢。
技术员：杨帆：像咱们这个绿豆和红小豆，这样的豆子含的蛋白质比较低，淀粉的含量比较高一些，传统的酿制方法是很难做成豆腐的，像我们现在做豆腐，它是用和黄豆合理的配比，然后才能做出，我们需要做豆腐的豆浆。

冯云飞：您看，这是绿豆磨的豆浆。还有红豆的豆浆。
黄莉：还以为颜色很深，其实不一样。点豆腐要用什么呢？
技术员：我们现在点豆腐，用的都是从植物提取的复合型凝固剂，像这些绿豆红豆还有各式各样的杂豆，因为他们的蛋白质含量特别少，所以用传统的点浆方法是不容易成型的，用我们的凝固剂点浆，特别容易成型，而且口感特别的嫩滑。

技术员：我们这一般除了黄豆以外，红豆 青豆 黑豆是用量最多了，一般一天分别都能用上80斤左右的豆子，一般一斤豆子能出4斤左右的营养豆腐。
解说：如今，豆腐的种类越来越向着多样化发展，这种利用现代工艺，将各种豆子制作成豆腐的创意，成为了豆腐消费的新亮点。
皇上：小栗子，朕给你变豆腐魔术的几种不同的豆子做的豆腐，没骗你吧。
小莉子：我早就知道您没骗我，嘿嘿。
皇上：现在是，小葱拌豆腐，一清二白了。

小莉子：不对，不对，应该是，小葱拌豆腐，色彩斑斓。
皇上：怎么讲？
小莉子：这给是我特地用红豆豆腐，黄豆豆腐，黑豆豆腐，青豆豆腐，给您做的一盘拌豆腐，看，各种豆子的色彩加一起，漂亮吧，当然是色彩斑斓了，而且，豆子营养也全面啦。
皇上：你献学现卖还挺快的呀。
小莉子：那是，我还有发展呢。皇上，你知道吗，我想来想去，终于想出了一种豆，你肯定用它做不出来豆腐。
皇上：说吧，没有朕做不出来的。
黄丽：青春美丽豆您做的成豆腐吗啊？

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