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2020年智慧树知道网课《餐饮服务与管理》课后章节测试满分答案

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第一章测试
1
【判断题】(1分
康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。
A.错
B.对

2
【判断题】(1分
餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
A.错
B.对

3
【判断题】(1分
餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。
A.对
B.错



4
【判断题】(1分
餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。
A.错
B.对

5
【单选题】(1分
鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。
A.8
B.9
C.10
D.7

6
【单选题】(1分

餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）
A.同步性
B.一次性
C.差异性
D.无形性

7
【多选题】(1分
下列是出现在先秦时期的原材料的是（）
A.麦
B.稷
C.黍
D.菽
E.稻


8
【多选题】(1分
（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。
A.小吃街
B.超市
C.酒店餐厅
D.宴会厅
E.酒楼

第二章测试
1
【判断题】(1分
负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责
A.对
B.错


2
【多选题】(1分
值台服务员应了解每天的（）。
A.餐桌安排
B.用餐预订
C.客源情况
D.宴会预订

3
【判断题】(1分
厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售
A.对
B.错

4
【多选题】(1分

仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库
A.数量
B.大小
C.质量
D.保质期

5
【多选题】(1分
从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。
A.传莱员
B.餐厅迎宾员
C.后勤人员
D.值台服务员

6
【判断题】(1分

仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。
A.错
B.对

7
【单选题】(1分
社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台
A.
餐饮服务的前台
B.后勤部门
C.维修部门
D.人力部门

8
【多选题】(1分
酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成
A.停车场
B.

娱乐
C.餐厅
D.公司

9
【判断题】(1分
大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。
A.错
B.对

10
【单选题】(1分
“餐厅”、“宴会厅”等作为饭店满足消费者有关餐饮方面需求的基本设施，其实就是“（）”在酒店中的表现形式
A.宴会厅
B.餐馆
C.咖啡厅
D.

酒店

第三章测试
1
【判断题】(1分
托盘根据规格可分为大、中、小三种规格
A.对
B.错

2
【判断题】(1分
西餐摆台操作过程中注意卫生，迫不得已，手可以触摸盘面和杯口。
A.错
B.对

3
【判断题】(1分
铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。

A.对
B.错

4
【判断题】(1分
每个餐饮企业的摆台标准都是一样的。
A.错
B.对

5
【判断题】(1分
摆台的总体原则是方便顾客进餐、方便员工席间服务。
A.错
B.对

6

【单选题】(1分
小型圆形、方形托盘用来（）。
A.运送菜点
B.运送酒水
C.递送账单

7
【单选题】(1分
玫瑰、水仙等，以及植物的叶、茎、果实造型，如竹笋、枫叶等属于（）
A.其他类花形
B.动物类花形
C.实物类花形
D.植物类花形

8
【多选题】(1分
下列属于大、中型圆形、方形托盘用途的是（）
A.

运送菜点.
B.运送盘碟
C.撤换餐具
D.运送酒水
E.摆台

第四章测试
1
【判断题】(1分
宴会台型设计安排应既能表现出主办人的意图，同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。
A.错
B.对

2
【判断题】(1分
各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。
A.

对
B.错

3
【判断题】(1分
每上一道新菜前，要先为客人提供斟酒服务，并主动征求客人意见，得到允许后，撤下上一道菜的餐具。
A.对
B.错

4
【判断题】(1分开瓶前可以晃动瓶身
A.错
B.对

5
【判断题】(1分

鸡尾酒会以酒水，特别是鸡尾酒和混合饮料为主，配以适量的佐酒小吃。
A.对
B.错

6
【单选题】(1分
比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在（）。
A.
翻译人员正前方
B.副主人正前方
C.主宾位置之间
D.副主宾正前方

7
【单选题】(1分
不设座的冷餐会，也会在四周摆放少量椅子，这些椅子可以供（）使用。
A.
女宾和年老体弱者
B.男主宾

C.女主人
D.男主人

8
【多选题】(1分常见的台型可拼成（）
A.U字型
B.E字型
C.一字型
D.T字型
E.口字型

9
【多选题】(1分
按照惯例，台型布局的原则是（）
A.先左后右
B.

高近低远
C.高远低近
D.中心第一
E.先右后左

10
【多选题】(1分
菜盘摆放的艺术可以参考（）。
A.五梅花
B.一中心
C.三角形
D.二平行
E.四方形

第五章测试
1

【多选题】(1分
告示性信息必须十分简洁，一般有这些内容
A.
餐厅经营的时间
B.
餐厅的地址、电话和商标记号
C.餐厅的名字
D.餐厅的特色风味

2
【多选题】(1分
餐厅的所有菜式根据波士顿矩阵图一般可分成哪几类
A.瘦狗类菜式
B.问题类菜式
C.明星类菜式
D.奶牛类菜式

3
【判断题】(1分

制作固定菜单时需要考虑厨房设备的使用。
A.对
B.错

4
【判断题】(1分
菜品介绍的内容有菜品的烹调和服务方法。
A.对
B.错

5
【判断题】(1分
菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类—养颜类—健美类—美容类。
A.错
B.对


6
【判断题】(1分
菜单中常见的插图只有菜点的图案。
A.错
B.对

7
【判断题】(1分
双页式菜单合上时以25cm*35cm为宜。
A.错
B.对

8
【单选题】(1分
中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜
A.主食
B.冷菜
C.热菜
D.

汤

9
【单选题】(1分
菜单上文字所占篇幅不超过多少为宜
A.40%
B.70%
C.50%
D.20%

10
【多选题】(1分
重点促销菜肴在菜单上的位置是
A.靠近前面
B.首部
C.尾部
D.中间



第六章测试
1
【单选题】(1分
（）是指某种原材料已经订购了的数量。
A.现存量
B.已订量
C.应备量
D.需购量

2
【判断题】(1分
鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。
A.对
B.错


3
【判断题】(1分
订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数
A.对
B.错

4
【单选题】(1分
根据需求情况，（）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。
A.随机采购
B.按次采购
C.大批量采购
D.少量采购

5
【判断题】(1分

当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。
A.对
B.错

6
【判断题】(1分
成本加价采购的百分比一般都比较大。
A.对
B.错

7
【判断题】(1分
验收办公室不需要公文柜。
A.对
B.错


8
【单选题】(1分
水果蔬菜冷藏在（）摄氏度。
A.0到4
B.2到4
C.0下
D.1到2

9
【判断题】(1分
离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。
A.对
B.错

10
【判断题】(1分
无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。

A.错
B.对

第七章测试
1
【多选题】(1分
餐饮生产活动具有的基本特征包括
A.内容的复杂性
B.时间的间歇性
C.
餐饮产品的生产制作具有过程的完整性
D.强度超常性

2
【多选题】(1分厨房的生产三要素包括
A.服务
B.

设备
C.人
D.原料

3
【多选题】(1分
厨房根据其生产职能的不同，可分为
A.配菜部门
B.点心部门
C.加工部门
D.炉灶部门

4
【判断题】(1分
餐厅厨房员工操作熟练程度和生产人员数量配备成反比关系。
A.错
B.对



5
【单选题】(1分
按照餐位数确定餐饮生产人员数量的方法属于
A.按比例确定法
B.按岗位确定法
C.按工作量确定法
D.不确定

6
【判断题】(1分
对厨房员工进行岗位分配与确定时，不用考虑员工个人意愿
A.错
B.对

7

【判断题】(1分
一般餐厅就餐人数越多，平均每位用餐者所需的厨房面积就越小。
A.对
B.错

8
【多选题】(1分
餐饮产品质量的构成要素主要包括（）。
A.
餐饮产品的滋味
B.
餐饮产品的营养
C.
餐饮产品的安全卫生
D.餐饮产品的香气

9
【判断题】(1分
有些菜肴使用听觉评定可以确定菜肴的温度标准。
A.对
B.

错

10
【多选题】(1分
标准食谱包括的内容有（）。
A.制作成本
B.价格核算方法
C.产品原料
D.产品辅料

第八章测试
1
【判断题】(1分
餐饮服务的差异性是指，餐饮服务只能一次使用，当场享受，也就是说，只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。
A.对
B.错


2
【判断题】(1分
餐饮服务质量的预先控制是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件
A.错
B.对

3
【单选题】(1分
西餐厅的服务规程更应适应（）的生活习惯
A.非洲宾客
B.中国宾客
C.东南亚宾客
D.欧美宾客

4
【多选题】(1分

餐厅管理人员应该知道服务的效果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施;通过（）（）（）和（）等方式来收集服务质量信息
A.定量抽查
B.统计报表
C.巡视
D.听取顺客意见

5
【多选题】(1分
餐饮服务质量具有（）（）和（）三个特点
A.综合性
B.差异性
C.无形性
D.一次性

6
【多选题】(1分

依据服务对象划，将固定菜单分为分（）和（）
A.套菜菜单
B.对内菜单
C.点菜菜单
D.对客菜单

7
【单选题】(1分
通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意，称为餐饮服务质量的（）
A.现场控制
B.质量控制
C.反馈控制
D.预先控制

8
【单选题】(1分

当残疾客人就餐时，服务员应主动征求其它客人的意见，得到同意后方可上前搀扶客人，并将客人安排在的（）餐位上。
A.过道
B.拥挤
C.中间
D.靠边

9
【单选题】(1分
按照儿童年龄的大小摆放餐具，4岁以下的儿童摆放专用的（）
A.陶瓷器皿
B.塑料儿童餐具
C.不锈钢器皿
D.玻璃器皿

10
【单选题】(1分

老年人就餐时，要主动为客人介绍一些（）食品供他们参考，并问清他们的口味。
A.口味重
B.清淡不辛辣
C.油腻
D.麻辣

第九章测试
1
【单选题】(1分
印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格是（）
A.公开牌价
B.灵活价格
C.水平价格
D.新产品价格

2

【判断题】(1分
在追求目标利润、注重销售、刺激消费和求生存的定价目标的指引下,企业会确定不同的价格水平。
A.对
B.错

3
【单选题】(1分
当顾客发现其他顾客比他支付的价格低时，会产生不满情绪。这是（）价格策略的缺点。
A.新产品价格
B.灵活价格
C.水平价格
D.公开牌价

4
【单选题】(1分
自新产品一开发就将其价格定得很低,使新产品迅速地被消费者接受,这种新产品策略属于（）
A.短期优惠价格

B.市场暴利价格
C.市场渗透价格
D.价格折扣

5
【单选题】(1分
餐饮产品价格=原料成本+毛利，毛利是（）
A.
费用+税金+利润
B.费用+税金
C.费用+利润
D.税金+利润

6
【单选题】(1分
餐厅的知名度较低,管理人员为了吸引顾客,往往在一段时间内将价格定得低些,使顾客喜欢光顾，这属于（）
A.
注重销售的定价日标

B.
以生存为定价目标
C.
以利润为定价目标
D.
刺激其他消费的定价目标

7
【判断题】(1分
用电脑进行销售统计的特点是快捷、及时、准确。
A.错
B.对

8
【判断题】(1分
所谓按经营日期汇总,就是将每日的销售统计数据按日期排好,每周或每月汇总在一张表上。
A.对
B.错


9
【多选题】(1分
以下关于餐饮销售控制的作用，说法正确的是（）
A.
保证企业的应得收益
B.保证产品质量
C.
为员工绩效考核提供依据
D.提高顾客满意度

10
【多选题】(1分
以下关于出菜检查员的主要责任，说法正确的是（）
A.
防止客人账单副联丢失
B.
保障菜品及时生产
C.
防止厨师无订单生产
D.
确保菜品份额和适量符合标准




本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/7c598a4bc3c708a1284ac850ad02de80d4d8068d.html

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