黄水的来源和滴窖勤舀的原因
酒醅在发酵过程中，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳跑出，单位酒醅的重量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中沉下窖底而形成黄水。黄水中含有丰富的有机酸、酒精，还有淀粉、糖分和微生物菌体及活细胞等。
酒醅中水分过大和酸度过高，对本排出窖蒸酒和下排入窖发酵都有不良影响。用于酿酒的微生物，如霉菌、酵母等都在微酸性中生长活动，若酸度过高，霉菌、酵母等都受到抑制，不能正常发酵。
滴窖，就是讲酒醅中的黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。因黄水的酸度很高，若不能充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。因此，必须做到“滴窖勤舀”。
按照各名优酒厂的经验，一般要滴窖18-20小时，滴窖时间不要任意缩短。在滴窖舀黄水是，要注意通风排气工作，因发酵后的窖池内还有二氧化碳气体，有的窖池内还有其他气体。因此，下窖舀黄水要特别注意安全，尤其是夏季更应注意，避免发生人身事故。
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