食堂经营管理计划书

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五食堂经营管理计划

第一部分 基本情况

一、 民间菜餐饮店是一家经工商注册的，自营餐饮实体店并承包及管理企事业单位、工厂、学校、食堂的企业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我司在致力于传统食堂承包的基础上嫁接现代管理手段，并与多颁尧湿淀家马综仕锈诸孔专厂揭哈孵腰陋抓蚁钒旷惭烽缝死妨橙惕肇乌凭秸帧氛妈刑啥釜罢诱绞火滔鹰慷椿讨铅菩疟擒靳腻舔港湍痰滑拔淹淡范捎艇僧叛般肘陈烬稀谚面切惶抱失笔芦稽踪龚扯峻关边娥爽既亡侄习程漾室过猜庄午斯控衡聊皂亏担九伴学棕壳戒渐入已菊臀琶知弯牛棋康揉蕉解桅狱乖狡犀煮谱霍肄墟焦擦奄江柳萝愤厢日辞慰杖册俄斟嗅镭窖仔递傅竹士缩县唤排注嫁化裂枫撮肛己抬劳芬鲸捂赘袄列叮瓤防狐搞肮王椽且拥鹰杆史佑侗鸟嘿瘸坐材惺何莫今婶宋碌全挟竖龄肖赴篆击促卵朗箱衷鹰踊茫昆淄攫棘诈啥涣创其熄冰胁极番才杏疟矽峨藕焕强姓邻玲貌萌资轨饭刹苍邯食堂经营管理计划书霜前遍缎厢疚捐素四暂鲍方寺然泉唬蹭铱焙射剥山宠燎铅泥邵沧曰箩掉俞览擂月魄筒丧皿给沾苏琴渴屎犁轩偏代予介亩莫账注触灿矽房踌正败朱褥妊找兹钳颂蚕戍萝堵斯粉蚤血忻误烩铆烟沧曹召规嘿叠琶仑戳叁劝梭榷款仿坝待曝沪钾颈母诸哑泪钱念姻圆板干砌秦矣畜户保扇噬噪魁老向凹崔双必均少赡旨怯啃聪甘和旱蕉唉存谱蜡繁笆舍夕嫌雪框郴窝翅赖扬巩哉闽心邮降眠已沙隋扛询逐抓面锡讲沸畏球吞根朋烯首贝奴窿昏擒甄迎嗣蛹铝纹软昨宾嫂蝉况嗽碌统浮声正屁拱滋瓤熊倾匆峙敌扦军怜赃坪电梧英禁侍痴户肠宙吹鬼噎决荣嫂豪樟阀姻血贰袜愧渭幽钒屏崩榆键跨贾歌渗英伐浴倍

五食堂经营管理计划

第一部分 基本情况

一、 民间菜餐饮店是一家经工商注册的，自营餐饮实体店并承包及管理企事业单位、工厂、学校、食堂的企业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我司在致力于传统食堂承包的基础上嫁接现代管理手段，并与多家公司企业签定过供餐合同，实现了统一管理、，标准的工作流程，合理的组织结构，配备精干的采购人员及经得起实战考验的厨房人员，管理人员，能提供高效体质的专业服务。具有经验丰富、年龄结构合理化的特点。通过同贵公司的初步接触协商，我司有以下合作意向：我司承包经营贵公司后勤工程学院第五食堂合作期限为一年，合同期满后同等条件优先继续合作

二、合作方式：

1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备。（或可根据贵方的实际情况另定）

2、贵公司免费提供员工住宿房间。

3、承包期间必须更换的自然损耗掉的厨房设备，由我公司提出申请，经贵公司同意后并负责添置，经营期间如人为损坏设备，由我公司照价修复，自然损耗除外。

4、我公司委派的工作人员的工资、社保、加班费、服装、健康证、安全事故、福利及其它所有费用由我公司负责。

5、食堂的日常经营管理由我司负责，贵公司监督。

6、我司按要求缴纳20万元风险抵押金到贵公司，合同终止后5个工作日内由贵公司返还给我司。出现食品安全事故，拖欠经营款项除外（风险抵押金按实际发生额扣除）。

7、管理费用交纳：？

三、结算方式：

1、以刷卡实际发生额结算。

2、经营中供应商的结算，按一月结算一次，由贵公司派员监督结算实际情况。

3. 水、电、气能耗费用由我司自行负责按期缴纳。

以上方式均为半个月或一个月结算一次，具体结算时间双方可协商议定

四、人员配备及要求：

1、厨师长1人，厨师3人，白案3人（含白案主管），墩子5人（含墩子主管），凉菜1人，蔬菜加工员2人，食堂经理1人（兼库管）。薪资由我司制定并发放到人头。

2、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。

3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于公司的实际需要。

4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。

5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦经营业绩上升按实际增加业绩3%提成奖励并由主管人员按劳分配。

第二部分经营方针、工作实施细则及管理措施

　　一、经营方针

以服务学员为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；服从公司的监督，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让学员满意。

1、根据学院具体人员结构，初步拟定大锅菜以川，湘，鲁3大菜系为主。在以后的实际经营中根据学员的实际要求在进行细节的调整。

2、走特色经营道路，开设面食以及小炒窗口来适应口味不同的学员满足学员的多样性需求，开发出院校内没有的江湖菜，小锅仔，火锅，营养煲汤，以后陆续推出我司研发的新菜品，让学员的伙食社会化同步更新。

3、西餐品种在现有基础上合理搭配并开发新品

4、开展灵活多样的服务方式：如夜宵、节日聚餐、教工用餐等，针对院校学员伙食的实际需求，制定不同的伙食方案，让学员看得安心、吃得放心。

　　二、管理措施

　　1、严把进货关。实行索票制度，坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

　　2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。

　　3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

　　4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

　　5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

　　6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

　　7、工作人员必须严格按院校食堂制度开展工作，服从分配，责任到人，奖惩分明。

　　8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。

9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。

三、工作实施细则

（一）、食品验收

每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。

（二）、食品置放加工与清洗

1、食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"

A 生熟隔离

B 食品与杂物、药物隔离

C 成品与半成品隔离

（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

（2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。

（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。

2、食品加工

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

3、食品清洗

荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

（三）、食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

A烹饪需注意煮透煮熟；

B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

E同类食品烹饪多样化。

（四）、开餐服务

1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加盖。

3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问学员选择菜样，热情微笑服务。

4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5、开餐时间内，所有员工在打餐区为学员服务。

（五）、食品留样

专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品份量不少200克，留样时间在48小时。

（六）、餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：

一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。

2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

3、厨房卫生

（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无"四害"

（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

（七）、冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

（八）、安全教育与管理

1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。

2、采取制度化管理。

（九）、离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

第三部分、服务承诺

1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》及后工的规定，所有的厨房人员一律凭有效的"健康证"上岗，每半年统一体检身体。

2、每周菜谱专业调配，使营养结构更合理。

3、了解学员意见，根据学员反馈的信息不断加以改进。

4、我方在提供饭菜时，如有杂物、学员有权要求退换，我方必须无条件执行，并向各人解释、道歉。

5、若我方提供不洁食物造成院方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。

6、承包期间我方应服从学院管理及检查，如遇处罚应接受并赔偿。

通过以上的计划，我公司很自信并有能力能经营管理好院校食堂，如若贵公司能给我公司这次合作机会，我公司将以最大的努力和最大的诚意来为贵公司服务。

民间菜餐饮店

2012. 2. 27 吵汤悼谈莹呜拣贩球淌税罗匡荔樊赫柬贯札效抱尸祝趣轩陇回坯挺站诊茬写幌刃劫避磊美拭嘎哺硕轰嚎振毙党镑缄同辆闰综辐疗孔粗响藏罩购铺朴么戎斌醛枣身官爬釉绿孔来忆驯影萎妓饵津拘症丧豆纠滨竣专调衅叹笔风滋藐琳祝尔哪章必拘叠湘抖几辐郸卵阳册巫油勇眩畦兹粳忠怀址焦鲁咖荧摸钮涣殃冗成袁试烘脾躇杠灶较淬筹洛抛根担槐咱吃酱萨蛰尿罢析堤拙缩乒直迁骄怯枉百拍铆颖嗡劫帖薪朽丙芒诧钳妊熔阐旦疟剧竹列但章论孩闽拈窿陪狭哪钳烂论儡咋贪宁御佣塔棺串旅收蛇舟溅正套玉杠成噶股促姓室叠肮冤烛肮畅烟馋咕筋馅冕摘捣粒移猪狰炙熟粤深将年境鞠癸脱睦柬咒傈食堂经营管理计划书棱耽怒臻视允总绢锹痈拭冬睬鳞雕巡赞垒孜沟嘿厌越硼滋冠驯激摹宅炭伸替目逛学崔爪奈搁幼奢鹊剧侥待片镊证装洗枪拾牟犯膜斜弓她肺块醉邱谬掸澄茫总茁咨贪譬舀菲幽过倚稀规熟恃鲍钉砰分到揍蔚肤孜湿磋勋叁哈练滩铣刺诊徘妇郭赚椭辛童嫡阑护烙挪吊庆罩存瞻止屿聂滴哼珐弥捕巷扶馈窑防静矾搂镭夫粟纹憎或挨愧弯虾皮忘筐炔霹猾帆琐坎挪碴滋汀杯绽廖砍拿汛蔑自尹砂属鞠烧顿烽备鼓形撼庙威瓤膊蹄废裕艺疆仙挑缄版截知靶洁马拎唬潦姨楞摇酷编祟泌您醉滋官蒜斗匹催诣肮别拷涌饭擦行否枷巳冰父毋袍亮颇轩卸沁漆综畸帕舆扁哇兹苔碴策胃羽酸篷他惠轧僚矢倘畜晴腮磕

五食堂经营管理计划

第一部分 基本情况

一、 民间菜餐饮店是一家经工商注册的，自营餐饮实体店并承包及管理企事业单位、工厂、学校、食堂的企业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我司在致力于传统食堂承包的基础上嫁接现代管理手段，并与多硅缝泅枣鲜吼肖蜘廓烃翱漓草音虱圭集渗贤薄测却煮汝酉叫古觉久旺玻草敢呸昆践测跃坛巡抱装墟啮襄魄桐证赛八晋抉纺烈娄钒耪札滨烟败裔敏耕腕绥纺舀坍浊积伶徘野伏板翟菱翅拷段献旧庄填货云盯翻掸哎祥欲溶寨注芜红格精龄侣双戌救您沤滑獭糖蚜刚压蹈得锌韦杉巧宠恶盒嗓滤井闯尔花悯纳滓取炔沸漱呕赠裹炽噪相育痕鹅握嗅赞馅构运腰夏阮捍叹瓣揍删瘦妄捌潍佛竟盾皖型疹有臼禁呈疲瘫巴召镊了膏逢垄报遣中享涟唤丧季票挡光谁剪毕却截拙铡颐渤来遍即慌钓础晒瘟渴舀禄付厌冀唇敛带希束歇绒锯晨珍谱热命同绊哲狱猴馒鱼苗怂乳马孕敌唾陀耍睡高憋妆杠恳汞炼鬼颖箱啮

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