第三单元 优化食物品质的添加剂
学习目标：1.知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2.知道食品着色的两种方法——加着色剂和加发色剂，了解这两种着色方法的原理。3.知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理。(重点)4.能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养科学生活的能力。(重点)
[自 主 预 习·探 新 知]
一、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
1．食品添加剂
(1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂。
(2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。
2．着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
(1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入着色剂(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。
(2)着色剂：一般用天然色素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化学合成的有机色素，具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。
(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是色素，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O、Mb＋NO===MbNO，但亚硝酸盐对人体有害，要控制用量。
二、调味剂——使食品口味更鲜美
1．分类：常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。
2．酸味剂：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋，能软化植物纤维素，并能保护食物中的维生素C；用醋烹调鱼虾，能去除腥味，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收。
3．鲜味剂：味精中含有的L-谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠，故加入味精后不易长时间加热。
4．辣味剂：辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。
三、疏松剂——使食品口感更良好
1．作用原理
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2．常见的疏松剂
(1)NaHCO3、NH4HCO3在加热条件产生气体，使食品变得疏松，反应方程式为2NaHCO321b10c8cf0b00d11393ade089c11469b.png
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(2)复合疏松剂——发酵粉
由碳酸盐类、酸性物质、疏松剂等组成具有产气量大且均匀，残留物对口味影响小的优点。
四、防腐剂——使食品保质更长久
1．常见防腐剂：我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
2．苯甲酸：苯甲酸是一种弱酸，其电离方程式为C6H5COOHC6H5COO－＋H＋。在pH为2.5～5的酸性环境下，苯甲酸及其钠盐能抑制微生物的生长。
[基础自测]
1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背。( )
(2)亚硝酸盐对人体有害，绝对不能在食品中使用。( )
(3)天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量。( )
(4)食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康。( )
【答案】 (1)× (2)× (3)× (4)√
2．有关食品添加剂的说法错误的是( )
A．食品中加着色剂或发色剂，使其呈现良好的色泽
B．着色剂分食用天然色素和食用合成色素
C．食品添加剂大多数没有营养价值
D．着色剂毒性较强，不能使用
D [着色剂和发色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，着色剂按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。食品中的添加剂使用量很少，且不属于营养物质，着色剂毒性较小，在最大使用量范围之内，可以安全使用，故选D项。]
3．下列关于食品添加剂的叙述不正确的是( )
A．发酵粉中的碳酸氢钠属于食品添加剂中的膨松剂
B．味精可作调味剂
C．甲醛是一种很好的食品防腐剂
D．苯甲酸钠可用作食品添加剂
C [A、加工面食时，常用小苏打即碳酸氢钠作膨松剂，A项正确；B、味精可作调味剂，B项正确；C、甲醛有毒，不能作食品防腐剂，C项错误；D、苯甲酸钠可用作食品添加剂，D项正确。]
[合 作 探 究·攻 重 难]
从2010年6月起国家质检总局颁发的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施，根据新规定，所有食品添加剂成分，必须在包装上要毫无保留地进行标示。目前我国添加剂目录中有1 960多种添加剂，共有22类，分别是：①防腐剂、②抗氧化剂、③着色剂、④酸味剂、⑤漂白剂、⑥凝固剂、⑦疏松剂、⑧增稠剂、⑨消泡剂、⑩甜味剂、⑪发色剂、⑫乳化剂、⑬品质改良剂、⑭抗结剂、⑮增味剂、⑯酶制剂、⑰被膜剂、⑱发泡剂、⑲保鲜剂、⑳香料、911fb78188e13d490fc69b5f0ae31bbd.png
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食品添加剂
[思考交流]
1．有同学说：“天然的食品添加剂都是无害的，合成的食品添加剂都是有害的”，这话对吗？
【提示】 天然的食品添加剂不一定无害，合成的也不一定有害，无论是合成的还是天然的食品添加剂，只要在限定范围内使用，都是无害健康的。
2．含有食品添加剂的食品一定不安全吗？
【提示】 食品中的添加剂只要符合国家标准要求的种类和剂量，则对人体无害。
3．用化学方程式表示在面粉中加入一定量的NaHCO3，蒸出的馒头会变的松软。
【提示】 2NaHCO3ee6db0431b21b0eb82a11d4d67edfaf3.png
4．甲醛也有防腐作用，为什么不能用甲醛作为食品防腐剂？
【提示】 甲醛确实有防腐作用，如用于浸制生物标本。但甲醛有毒，对人体有危害作用，故不能用甲醛作为食品防腐剂。
(1)食品添加剂的种类
(2)科学使用食品添加剂
①有益作用
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品具有亮丽的色泽和鲜美的味道是由于食品添加剂所起的作用。食品添加剂的作用有以下四点：
a．控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。
b．延长食品的有效保存期。
c．便于食品加工，有利于加工工艺。
d．改善食品的色、香、味和营养价值。
②使用不当的危害
如果使用不当也会对人体造成危害，如过量使用防腐剂亚硝酸钠，会有致癌的可能。所以，应该合理使用食品添加剂，严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，或者超量使用食品添加剂。
③食品添加剂的安全用量
人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内，食品添加剂对人体是无害的。
[当 堂 达 标·固 双 基]
1．下列着色剂属于人工食用色素的是( )
A．叶绿素 B．胭脂红
C．β胡萝卜素 D．辣椒红
【答案】 B
2．我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。下列标签注明的添加剂中属于着色剂的是( )
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①柠檬酸 ②山梨酸钾 ③甜味素 ④黄原胶 ⑤柠檬黄 ⑥日落黄
A．①②⑤ B．②⑤⑥
C．⑤⑥ D．③④
C [浓缩菠萝汁、维生素C属于营养强化剂，蔗糖、甜味素属于甜味剂，柠檬酸属于酸味剂，黄原胶属于增稠剂，柠檬黄、日落黄属于着色剂，山梨酸钾属于防腐剂。]
3．下列物质属于食品添加剂中的酸味剂的是( )
A．苯甲酸 B．味精
C．酒石酸 D．山梨酸
C [苯甲酸、山梨酸常用作防腐剂；味精是常用的鲜味剂。]
4．近日，专家否认了“味精致癌”的说法。实验表明味精在100 ℃时加热半小时，只有0.3%的味精(谷氨酸钠)生成焦谷氨酸钠，其对人体的影响甚微。对此下列认识正确的是( )
A．谷氨酸钠在加热下生成焦谷氨酸钠是物理变化
B．实验是研究问题的一种有效方法
C．谷氨酸钠受热不分解
D．大量食用味精有利于身体健康
B [谷氨酸钠到焦谷氨酸钠，有新物质生成，属于化学变化，A、C不正确。]
5．在糕点食品的制作过程中，常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点疏松的“膨化剂”，下列物质中，适宜作糕点“膨化剂”的是( )
A．CaCO3 B．(NH4)2CO3
C．NaHCO3 D．NH4Cl
C [食品的膨化剂应能在一定条件下产生气体。B项和D项都产生了NH3，具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味，故不正确；CaCO3需要较高温度才分解产生CO2，并且CaCO3不溶于水，故A项错误；NaHCO3是常用的食品疏松剂。]
6．关于疏松剂的说法不正确的是( )
【导学号：13072017】
A．碳酸氢钠是常用的碱性疏松剂，其作用原理为
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B．复合疏松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成
C．疏松剂分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类
D．疏松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求
D [疏松剂可以使食品松软，但疏松剂使用量过大，可使食品碱性增强，造成人体碱中毒，故D项错。]
7．下列食品添加剂中，其使用目的与反应速率有关的是( )
A．抗氧化剂 B．调味剂
C．着色剂 D．增稠剂
A [食品中添加抗氧化剂，目的是减慢食品的变质速率，与反应速率有关，A选项正确；调味剂的主要作用是补充、增强或增加食品的味道，与反应速率无关，B选项不正确；着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，丰富和改善食品色泽的物质，与反应速率无关，C选项不正确；增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉，与反应速率无关，D选项不正确。]
8．下列物质既可以作防腐剂，又可以作调味剂的是( )
【导学号：13072018】
A．食盐 B．苯甲酸钠
C．柠檬黄 D．味精
A [最早的防腐剂是食盐、醋和糖，而苯甲酸钠是后来使用的防腐剂，只有食盐既可作防腐剂，又可作调味剂。]
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/fb60172a4bfe04a1b0717fd5360cba1aa8118ca2.html
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