《园艺产品储藏加工学》课程实习报告
专业园艺姓名霍原庆成绩班级082班学号2008484228日期2010.12.15
一、目的
通过实习使学生掌握凝胶原料及果酱的加工工序,体会制作过程中的科学性和乐趣。
二、原理与方案
1、原理：以果品作为原材料,经破碎﹑去核打成酱后与糖共煮成中等黏度的酱体,利用果实中含有的果胶,具有凝胶的性能,在酸的促成下浓稠,而不需要保持一定性状的制品。
2、实验内容：单一果酱的制备
3、实验材料：新鲜健康、外形良好、无病虫害的香蕉若干
4、实验仪器：电磁炉、杀菌锅、打浆机、广口瓶、煮锅、小刀、砧板、去皮刀、瓷盘、小匙、食用柠檬酸、果胶、糖、盐、热水(90℃、折糖仪、PH纸
三、步骤
1、设计方案：制作一瓶原味果酱,一瓶调味果酱,共两瓶果酱，分别测试记录含糖量、颜色、口感等项目并记录下数据，最后对比讨论，选出更佳一方；
2、原料处理：挑选出新鲜健康、外形优良、无病虫害的香蕉若干，用电子称称出香蕉的总重量，称完重量后用小刀或其他工具去掉香蕉表面的皮，拿一干净的空烧杯，用电子称称出烧杯的重量，将去掉的香蕉皮放置在烧杯中并称出烧杯和香蕉皮的总重量，从而通过计算得出其果肉的重量。用一干净小刀在果肉表面轻划一下，以沾取其果肉的汁液，把所得汁液沾附在PH试纸上，等到试纸有颜色显现时，再与比色卡比色以确定果肉的PH值，记下数据。用小刀划取果肉汁液，并沾附在折糖仪上，把折糖仪对准阳光并通过观察观察孔来读取读数，从而得到香蕉果肉中可溶性固形物的含量，记下数据；
3、破碎、打浆、浓缩：将测完PH值和可溶性固形物含量的香蕉果肉放入搅拌机中，盖上盖子并接通搅拌机电源，把香蕉果肉打成浆，然后把浆液倒入不锈钢锅中，放在电磁炉上加热浓缩，并要不断搅拌（加热温度不宜过高，时间也不宜过长，以防浆液过度粘稠甚至煮焦）；
4、装瓶：将加热浓缩后的果酱分成2份，1份迅速装入已消毒杀菌好的空瓶中，标记为原味果酱，并测出其PH值和可溶性固形物含量，记下数据；另1份加入适量的柠檬酸和蔗糖煮制，使之混合均匀后变成具有一定风味的果酱,煮制后将果酱迅速装入已消毒杀菌好的空瓶中,标记为调味果酱,并测出其PH值和可溶性固形物含量，记下数据；
5、鲜尝：把刚做好的原味果酱和调味果酱各取样来品尝一下，并记录其色、香、味；
6、排气杀菌：将原味果酱和调味果酱放入沸水中加热5分钟，排气；封好盖子，放入水温100℃中杀毒20～30分钟，然后用水分段冷却到40℃左右，擦干瓶身保存；
7、7天后再观察果酱成品，记录其PH值、可溶性固形物含量、色、香、味。
四、数据记录与处理
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