暑期社会实践家乡的美食之衢州

题目关于衢州美食的调查报告

专业 汉语言文学　

班级 2013（1）班

指导老师 吕红光（讲师）

所在学院 人文学院　

完成时间：2015年8月

关于衢州美食的调查报告

人文学院 汉语言文学专业 王璐薇

摘 要：古人云：“饮食男女，人之大欲存焉”。由此可见，饮食在华夏文明中占据了重要地位。衢州，位于浙西，是浙、赣、闽、皖四省边际中心城市，自古交通便利，有“四声通衢，五路总领”之称。正由于地理位置的特殊性，衢州成了一个风味美食汇聚之城。为探究衢州美食的多样性及其传承文化，这个暑假我通过查阅文献资料、调查问卷和动手实践等形式，对衢州市的小吃、饮品和水果展开了调查。

关键词：衢州；美食；文化

目录

目录 - 0 -

引言 1

一、南方有嘉茗 2

（一）香高味美方山茶 2

（1）幽香移入小壶来 2

（2）满眼茶烟汤显祖 2

（二）幽兰初绽龙顶茶 4

（1）非叶非花自是香 4

（2）动九天风朱元璋 4

（三）奇茗极精牡丹茶 5

（1）茶香高山云雾质 6

（2）吟诗捣茗苏东坡 6

二、但爱小吃美 7

（一）竹炉汤沸蒸焙糕 7

（二）三绝药鸡不老神 8

（三）最风味三头一掌 9

（四）玲珑酥脆油炸果 10

（五）发糕福高步步高 11

（六）索面纤纤似丝绦 12

三、水果剥香脆 14

（一）青黄杂糅兮胡柚 14

（二）最是橙黄橘绿时 15

（1）离离朱实绿丛中 15

（2）拣橘破橙徐霞客 16

四、实践 17

五、总结 20

附录1 21

问卷调查总结 26

参考文献 13

引言

衢州，位于浙江省西部，地处钱塘江上游，金衢盆地西段，是浙、赣、闽、皖四省边际中心城市。“居浙右之上游，控鄱阳之肘腋，制闽越之喉吭，通宣歙之声势”，自古有“四省通衢，五路总领”之称。衢州气候温和，土地肥沃，物产丰饶，优越的地理位置孕育出源远流长，博大精深的衢州美食。

民以食为天，饮食是中国人生活中的重要内容。中国饮食文化根基深厚，历史悠久，内容丰富，已孕育出烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、饮食资源学六门学科，在中国的科学、艺术园地中开出灿烂花朵。中国传统文化中的许多方面也与饮食有着千丝万缕的关系。大到治国之道，小到人际往来，举凡政治学、哲学、伦理学、军事学、医学乃至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从中借助概念、词汇，甚至获得灵感。

作为一座传承了一千八百多年的历史名城、江南重镇，衢州的饮食文化风味独特，味重喜辣，烹调也讲究鲜嫩软滑，意在不变原味，有蒸、烤、炖、泡、炒、起浆等多种方法。衢州也被称为中国特产之乡，各县在发展过程中都留下了许多具有本地特色的饮食，风味特色小吃有衢州烤饼、衢州麻饼、八宝菜、龙游米糊、龙游开洋豆腐干、龙游发糕、衢州油炸果、山粉肉、开化青蛳、开化焙糕、常山胡柚、菱角豆腐、开化板栗、高家萝卜丝、衢州椪柑、衢红桔、双桥粉干、常山索面等。衢州也是产茶地区，龙游是全国重点茶叶产区之一，有一千五百多年的种植史。主要有龙游方山茶、开化龙顶茶、衢州玉露茶、江山绿牡丹等。

一、南方有嘉茗

（一）香高味美方山茶

（1）幽香移入小壶来

龙游方山茶产于浙江省龙游县溪口镇，龙游六葱湖至社阳乡方山这片连绵起伏的山地，是全国罕见富硒区域，龙游县有1500多年的植茶历史。龙游方山茶是浙江的名茶，在宋明已经闻名，明清时被设为贡茶。

方山茶外形略扁，形似雀舌，色泽嫩绿光润，味醇持久，略带兰花香，茶液清澈明亮底成朵匀齐，别具风味。在北宋衢州长史蔡宗颜撰《茶谱遗事》中有记载：“龙游方山阳坡出早茶，味绝胜”，民国《龙游县志》中有“香高味美”的赞誉。民间有诗云：“方山古刹白云巍，紫出萌芽发石坛。忽遇道人天外至，幽香移入小壶来。”

（2）满眼茶烟汤显祖

清明过后，谷雨将临。龙南山区漫山遍野的茶山郁郁葱葱，身着彩衣的采茶女点缀在万绿丛中，她们背负竹篓，舞动着纤纤玉指，将片片嫩芽摘下，放入篓中，这是一幅美轮美奂的画卷。四百多年前伟大的戏曲家、东方的莎士比亚——汤显祖,对此有诗赞美：“谷雨将春去，茶烟满眼来。如花立溪口，半是采茶回。”

这首诗写于万历二十六年(1598)，题为《题溪口店寄劳生希召》。当时汤显祖在遂昌为县令，无论是从任上回老家江西临川，还是返回任上，这溪口是必经之地。劳希召，溪口乡绅，汤显祖每过溪口都热情款待，两人有很深的情谊。一年四季春为首，但谷雨则是春之末，春茶生产既是旺季也是末期，茶农们抓住这最后的农时，努力劳作。茶烟，指的是夕阳下各家各户茶农为焙炒茶青升起的袅袅炊烟。而采茶的少妇少女们劳作了一天下了茶山，在溪边小作歇息，用欢声笑语驱散疲乏和劳累。如花立溪口，是诗人对劳动者的赞美。“忽忽登楼去，长安五度春，云何凉水店，尚有热心人。”诗人万历十一年(1583)三十三岁中进士。因不肯趋附权贵，故仅能在南京任太常博士。后改官南京詹事府主簿，又迁南京礼部祠祭司主事。官场险恶,仕途坎坷,于是有了“忽忽登楼去，长安五度春”经历。由如诗如画的意境中联想到自己官场处境，炎凉的世态，不由诗人不感慨。然而民间老百姓却永远是善良的，“云何冷水店，尚有热心人。”冷水，地名，距溪口十多里地，是诗人行程中歇脚之处。店主招待客人总是那么热情，冷水店，热心人，在诗中是巧妙的对偶，实际上是对龙南山区淳朴的民风和好客的主人的赞誉。

以上是汤显祖对龙南山区茶事的描绘，流落的是对山区百姓诚挚的情感。那么，对盛产龙南山区的方山茶，他品尝后有什么评价呢？万历二十五年(1597)，诗人回家探亲，在龙南山区途中写下了这样一首诗，“花明长荡女，杯开冷水春。一倍登临处，青山如故人。”（《丁酉三月平昌率尔口号》）长荡，与冷水一样都是地名，但今已不可考。杯开，打开杯子，冷水春，应是当时方山茶中的一个品牌，或产于冷水。打开杯盖，茗香扑鼻而入，沁人肺腑。汤显祖爱品茶，会品茶，他的书斋取名玉茗堂，他的著作也取名为《玉茗堂集》，甚至在剧本《牡丹亭》中也写进民间采茶情节。他所品味的方山茶，其外形略扁，形似雀舌，叶底成朵匀齐，略带兰花香，色泽嫩绿光润，茶液清澈明亮，味醇持久，别具风味。漫山遍野的茶树丛中，伴着悠扬的山歌，采茶女摘采的是幸福和希望。这正是诗人理想中的图景。诗人手捧香茗，由衷地发出了“青山如故人”感慨。

（二）幽兰初绽龙顶茶

（1）非叶非花自是香

开化龙顶茶产于浙江开化县齐溪乡的大龙山、苏庄乡的石耳山、溪口乡的白云山等地。作为钱塘江源头的开化县，是浙、皖、赣三省七县开化龙顶茶交界的“中国绿茶金三角地区”。境内山如驼峰，水如玉龙。放眼四望，满目苍翠。茶区地势高峻，山峰耸叠，溪水环绕，气候温和，地力肥沃。

清明至谷雨前，选用长叶形、发芽早、色深绿、多茸毛、叶质柔厚的鲜叶，以一芽二叶初展为标准。龙顶茶紧直苗秀，身披银毫，形似青龙盘白云，沸水冲泡后，芽尖竖立，如幽兰绽开，茶色泽绿翠，香气清高持久，并伴有幽兰清香，滋味浓醇鲜爽，汤色嫩绿清澈，叶底嫩匀成朵。银绿翠隐、坚直挺秀，置入杯中后，载沉载浮颇为生动。如细细视之，可见“海底森林”、“金枪挺立”的雅趣。

开化龙顶名茶，自明朝崇祯年间就被列为贡品， 崇祯四年《开化县志》记载，茶出“金村者，品不在天池下”，“进贡芽茶四斤”又据民国三十八年(1949)《开化县志稿》记载“茶四乡多产之，西北乡产者佳，其在谷雨以前采摘者曰雨前，俗名白毛尖。”

（2）动九天风朱元璋

开化龙顶始产于海拔800米“龙顶潭”周围。据传原潭中无开化龙顶茶水，有一年江西三清山开山第二佛祖云游到此，见潭四周古木参天，烟云漫空，便搭起石屋定居潭边，动手清潭。忽一日黄昏，铁锄触到潭底硬物直冒火花，挖掉浮土，见一青石形如磨盘，用锄松动青石，有水四溢，并听到隆隆水声由远而近，突然间一声巨响，千斤大石变成碎片，被潭中喷出的水柱冲出九霄云外。随即飞出一条青龙停在潭上空观望许久，然后绕潭三周并向佛祖频频点头，以示谢意，便仰首向东海飞去。

从此涸潭常年泉涌不绝，大旱不涸，浇山下良田，润周围山林,此潭便叫“龙顶潭”。开山佛祖沿潭周围栽满茶树，山上嫩草、林中肥土，年年添铺茶园，加之溪涧湿度大，山谷日照短，晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云，茶树沉浸在云蒸霞蔚之中，满山香花熏染，造就了龙顶茶的佳茗风格。元朝末年，朱元璋带兵来到开化县齐溪乡的大龙山顶，正感口渴，一老茶农端上一碗刚沏好的新茶，朱元璋喝了之后，满口异香，浑身倍感神清气爽。朱元璋当即询问老茶农:“此茶产自何方?”老茶农回答:“就产在咱大龙山的‘龙顶潭’周围”。朱元璋预感到此乃上上吉兆也，日后一定能当上皇帝了！朱元璋异常高兴地对茶农说:“我如今是在大龙山顶上喝着龙顶潭边上生长的茶，龙在大龙山之顶，真龙天子非我莫属！这茶就叫龙顶茶吧！”--这就是“龙顶茶”名称的由来。朱元璋当王以后，喝茶就指定必喝开化大龙山所产之龙顶茶。是故从明朝开始，龙顶茶就一直是作为朝廷贡品。

（三）奇茗极精牡丹茶

（1）茶香高山云雾质

江山绿牡丹茶原名仙霞化龙茶。产于浙江省江山市仙霞岭化龙溪两侧裴家地、龙井等村，因色泽绿翠，形似牡丹，产于仙霞岭而得名。仙霞岭位于浙闽交界，主峰海拔1503米，山区林木繁茂，溪水环绕，浓雾弥漫，雨量充沛，气候暖和，土壤肥沃，有机质含量丰富。

绿牡丹采制技术精巧。早采嫩摘，坚持雨、露叶不采、瘦小叶不采，病虫叶不采，紫色叶不采，是牡丹茶采摘的特点，清明前采摘，谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展，芽长于叶。成品条直形状自然，白毫显露，色泽翠绿诱人，香气清高，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，芽叶朵朵分明，叶色嫩绿明亮。

（2）吟诗捣茗苏东坡

江山县自古即为名茶产地。相传明代正德皇帝（公元1506～1521年）朱厚照察访江南时，路经仙霞岭，品尝了仙霞茶，大加赞赏，命名为绿茗，并指定为御茶。早在北宋时期仙霞山区所产之茶，已成为江南名茶之一。

苏东坡任杭州知州时，曾赋诗致其诗友毛正中（江山人）——《谢赠仙霞山茶》诗：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。座客皆可人，鼎器手自洁。金钗候汤眼，鱼蟹亦应快。遂令色香味，一日备三绝。报君不虚授，知我非轻啜。”另据江山市志载：北宋大文豪苏东坡在杭州任太守时，品尝了毛滂从江山捎来的仙霞茶更是赞不绝口，称之“奇茗极精”。苏东坡在《答毛滂书》中说：“……寄示奇茗极精，而丰南来未始得也，亦时复有山僧，逸 民可与同尝，此外，但缄而藏之”。始制于唐朝，北宋文豪苏东坡誉之为“奇茗”，明代列为御茶。

二、但爱小吃美

（一）竹炉汤沸蒸焙糕

焙糕，一种汉族糕类美食。在衢州开化和常山流传历史悠久，已难追溯其根源。又可称为汽糕，顾名思义，就是用“汽”蒸出来的糕。

它采用粗糙的早稻米为原料，将米浸泡一晚后磨成粉，加入水就变成了米浆，这浆不能太稀也不能太浓，而要根据天气变化不断调整，否则做出的汽糕不是太软就是太硬，咬起来总缺少弹性。制作汽糕的工具也别具一格，小小的煤炉上端置一口不大的铁锅，放入一带孔的铝板，再铺一层纱布，舀上两三勺发酵后的米浆，摊平。再依个人口味，撒上虾仁、猪肉、豆腐干丝等馅料，不停地加热，蒸汽从圆孔中徐徐向上，十分钟后一个厚约1.5厘米，香糯适中，洁白晶莹，松软有弹性的汽糕便做成了。将其切成小块，放入油中微炸，香味一出直让人流口水。

不过普通人家正宗的做法是大锅柴灶，下面放入不少的水，然后上面用一个米筛，再铺一层纱布（但肯定不是用白色的布），蒸好后，就是一个大圆饼，然后放到案板上，根据喜欢，切大切小都可以，就可以开吃了，香糯可口，因为蒸过，大人小孩吃起来都很容易消化。如果隔餐吃，可以继续蒸着吃，也可以用油炸一下，金黄黄的，再就着稀饭吃，就是赛神仙的美食了。

（二）三绝药鸡不老神

四百年前，江南风行一种叫“药鸡”的美味食品，后来被乾隆皇帝赞为“色、香、味三绝”，这就是如今的不老神鸡。不老神鸡是根据中国饮食文化中的“药食一体”理论、配以28味中草药精致而成的，具有滋补营养、健康和胃之功效。并且制作中不添加色素、防腐剂等任何添加剂，全凭中药蒸、煮、烧、烤而产生自然的风味，是没有污染的天然食品。

源于古代的药鸡，特别之处在于其的制作方法，不用黄酒、酱油，不用任何化学添加剂，全凭科学配方的28味中草药，烹制而成，肉质酥而不烂，香透入骨，美味可口。它色香味形俱佳，常食有“美颜强身、祛病延年”的功效，使人青春长驻。

早在唐朝李华就在《厅壁记》里写道:衢州风光既丽且清，人斯永年。数千年来，衢州人之所以长寿，除环境优美外，与民间流传着以中草药炖鸡食而疗疾健身分不开的。至清朝顺治年间，有张药师以草药炖药王山鸡为人治病，愈者甚众，名曰“药鸡”。传说乾隆皇帝南巡，因路途劳顿而昏昏而起。问，何物?有如此袭人之香。经查，回禀圣上:前面有村，一民宅内正在炖“药鸡”，其香随风而至。现此物亦已随同其主一并征至，请皇上定夺。乾隆见鸡、唾液直流，顾不得许多体统，抓来便嚼，一只"药鸡"顿时只剩下几条粗骨而已。食罢，口赞:“神奇！真仙界美食也！”当即钦定为宫廷秘膳。后经太医改进，将药中补品人参、皇浆、灵芝、香草等拌入鸡饲料之中，功效更佳。后“药鸡”失传，七十年代后经民间药师郑夭法据其先辈口授，抢救成功，并加以推陈出新。

（三）最风味三头一掌

我们常说的衢州“三头”即兔头、鸭头、鱼头。它们是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃。衢州“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。衢州三头一掌（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌）是衢州地方特色风味食品，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇，同时还有磷、钙、维生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮肤粘膜的健康和代谢，故有“美容肉”、“健康肉”之称。

传说在很早以前，衢州府有户人家，全家三口人，一个瞎子奶奶和孙子、孙女。因家境贫寒，靠孙子上街捡破烂，勉强维持生活。一年到头能吃上的几顿荤菜基本上是街坊丢弃的鸭头和兔头之类的东西。一天正午，有一个过路人经过他们家门口，闻到了浓浓的香味，肚子顿时饿得厉害，就好奇地问瞎子奶奶烧的是什么。瞎子奶奶半天也说不出口，于是，过路人就自个儿掀开了锅盖，一股香辣味扑面而来，锅里面全是鸭头和兔头。过路人也未等奶奶开口，就开始吃了起来，不知不觉一锅的“好菜”加上一坛留作过年喝的三白酒都被他吃了个净光。过路客很是歉意，掏出了十两银子，写下了一个便条后匆匆告辞。等孙子孙女捡破烂回家，打开便条一看，上面写着四个大字“头头可道”，大字下面还附有“用这些银子开个小店，生意一定红火”一行小字。

君子好财取之有道，祖孙三人打听了半年也没找到这个好心人，于是在城南门旁开了家卤味店。店里的产品香味吸引了来来往往的路客，一传十，十传百，一到中午边便卖个净空。后来，店里来了个贵人，听说从庐山和黄山游玩回来本打算直接到江郎山的，远远闻到这个熟悉的香味就一直追随了过来，酒足饭饱后在餐桌上留下了“头头是道”四个字。孙子孙女感到非常好奇，莫非同一个人？等到醒悟时，人却不知去向了。人们后来才知道这个贵人就是明代著名的旅游家和文学家徐霞客先生。到了上个世纪50年代，衢州街坊邻里沿用祖辈的卤制方法，用衢桔皮，大南门的大蒜等香料卤兔头吃。到了80年代后，卤兔头走向了酒店，之后吃鸭头、鱼头和鸭掌也开始流行起来，“三头一掌”也成了衢州人约定俗成的叫法。

（四）玲珑酥脆油炸果

衢州油炸果是浙江衢州的汉族传统小吃，属于油炸面食。主要原材为笋干丁、面粉等。造型玲珑，呈圆台状。外壳金黄松脆，内馅则鲜美绵软。

笋干丁、腌菜、萝卜丝等为馅，面粉调稀制成面糊。将炸锅内的油烧热。 在倒圆台形的铁勺内盛上面糊，半浸入热油中炸一下（勿没顶），再将中间的面糊倒去，只剩下勺子内壁已形成的面制的壳。将准备好的馅放入面壳，然后在馅上再盖一层面糊，全浸入油中炸熟。

造型玲珑，呈圆台状。外壳金黄松脆，内馅则鲜美绵软。衢州人多用衢州特制的芝麻烧饼将油炸果和油炸臭豆腐夹在一起，并加入自制的辣椒酱，作为早餐，或者零食皆可。

（五）发糕福高步步高

龙游发糕是浙江省龙游县特产，是春节期间的特殊糕点食品，中国国家地理标志产品。龙游发糕起始年代久远，因风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。逢年过节家家户户蒸制作糕，用作点心或馈赠亲友。

　龙游发糕——是用上等粳米为主料，以白糖、猪油、蜜枣等为配料，按自然发酵蒸制而成的名点。不加任何化学药品，是纯天然的食品。祖传为皇上贡品，发糕形似明月，表示家家团圆，象征吉利，乡音为“福高”，其意为“年年发，步步高”之意，故为馈赠亲友之佳品。发糕特点——糯而不腻，鲜香可口。

据《龙游县志》记载：龙游发糕的制作始于明代，距今已有600多年历史，制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，堪称江南一绝。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。

（六）索面纤纤似丝绦

常山贡面又叫索面、“两头黑”指起早贪黑，道尽贡面制作的艰辛。贡面都是纯手工加工，一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、盘面等10多道工序，逐步做成白如银、细如丝的贡面，手法令人眼花缭乱，让人觉得拉面师傅的手艺在他们面前简直是“小巫见大巫”，当金色的阳光透过薄云，丝丝缕缕地洒落下来时，农户们便扛出插满面筷子的面条架，然后依次用暗劲拉扯，数百双面筷子上手指般粗的面条顷刻形成精细均匀的丝面，数米长的“万千银丝”迎微风飘拂而不断，犹如一幅幅精致的工艺品。

相传宋朝皇帝喜食此面，历史上常山手艺人将加工精细上乘的贡面连同球川镇产的“球川官纸”年年进贡，故称作“贡面”。现在， 正月里拜年，遇上了祝寿、乔迁等喜日，总有一碗热辣辣、油汪汪的贡面迎接，并在丝丝面条下掩藏两个“子鳖”（像荷包蛋）——此种做法，人们戏称之“猪栏草铺芋子”，殊为有趣。

据史料记载，常山索面早在唐咸亨时期就开始生产，北宋时期大大小小的索面制作场坊就已经遍及城乡，因其形似丝索，俗称索面。独具特色！

常山索面缘何成为“贡面”？相传这与明朝宰相严嵩有关。传说严嵩发迹前上京赶考途经常山，因饥寒交加，感染风寒，受困于县城文峰塔下，幸得占家太公太婆救助，喂之以索面，赠之以银两，严嵩遂拜占家太公太婆为干爹干妈。后来严嵩高中皇榜，位居高官，每次回江西分宜老家或去京城路过常山，都要到占家停留，并对鲜美的索面念念不忘。一次，严嵩一干人马从江西老家回京，刚踏进常山，突然下起雨来，赶到占家时早已被淋得如同落汤鸡。占家太婆遂以生姜、辣椒、香葱等为佐料，精心烧煮了一锅索面。严嵩等人食后感到浑身舒畅，疲乏顿消，便带上一些索面回到京城。一日，嘉靖皇帝御驾亲临相府，严嵩以索面招待皇上，皇帝品尝后赞不绝口，当即下旨列为贡品，赐名“银丝贡面”。以后常山每年都要进贡索面数百担，外包装盒上都盖有专门制作的“银丝贡面”印章。从此，“银丝贡面”名声大噪，美名远扬。

常山索面在明朝被列为“贡品”，《常山县志》对此有明确记载：明嘉靖年间，索面取名“银丝贡面”进贡朝廷，每年达数百担之多；民间也有物据可查，2005年在广州发现标有“银丝贡面”字样的明代嘉靖年间木刻印章，就是一个有力的佐证。这枚珍贵的木刻印章，外表呈现古铜色，长20.3厘米，宽8.8厘米，厚2.8厘米，正面刻有“银丝贡面”繁体楷书，四周刻有形似太阳光芒的网状纹饰图案，整个印章制作十分精细。据收藏该木印的颜先生介绍，这枚木印正是明朝浙江常山地方官进贡索面时，在包装盒上所盖的印章。

三、水果剥香脆

（一）青黄杂糅兮胡柚

常山胡柚果实美观，呈梨形，圆球形或扁球形，色泽金黄。单果重300克左右，皮厚约0.6cm,可食率约70%,可溶性固形物11-13.2%，富含多种维生素和人体所必需的16氨基酸以及磷、钾、铁、钙等元素，营养价值很高。其内质饱满，脆嫩多汁，酸甜适度，甘中微苦，鲜爽可口。并具有清凉祛火，镇咳化痰，降低血糖，润喉醒洒，养颜益寿等诸多药理功效，是老少皆宜的集营养、美容、延年益寿于一体的纯天然保健食品。

胡柚起源于常山县青石乡胡家村,是优良的柚子自然杂交群体品种，树势强健，叶色浓绿肥厚，枝叶繁茂，适应性广，耐粗放管理，抗寒性强。尤其是果实极耐贮藏，一般可贮到翌年四月柑桔市场淡季上市，风味不变,对调节和丰富市场供应具有意义。常山胡柚是浙江省常山县特有的地方柑桔良种，系柚子与其他柑桔天然杂交而成，已有一百年的栽培历史。常山胡柚具有耐瘠、耐寒、耐贮、风味独特等显著特点。

（二）最是橙黄橘绿时

（1）离离朱实绿丛中

衢州是有名的柑橘之乡已有几百年的种植历史，衢州柑橘原生品种品质不佳，经多年引进改良，品质日趋上乘。 渐以“实皮薄”、“香”、“肉干”扬名中华。

公元三世纪，古籍《禹贡》一书就载有“淮海惟扬州，厥包橘柚锡贡。”当时衢州属扬州地域。记载 4000 年前的夏朝，我国的广西、江苏、江西、浙江、湖南、湖北等地生产的柑桔，已列为贡税之物。到了秦汉时代，柑橘生产得到进一步发展。

北魏郦道元撰《水经注》云：“瀫水又东，定阳溪水注之，水上承信安县之苏姥布……径定阳县，夹岸缘溪，悉生支竹及芳枳、木连、杂以霜菊、金橙，白沙细石，状如凝雪。”(文中信安即为今日衢州)

《史记•苏奏传》(西汉司马迁著)记载：“齐必致鱼盐之海，楚必致桔柚之园”，说明楚地(湖北、湖南等地)的柑桔与齐地(山东等地(的鱼盐生产并重，《史记》中还提到：“蜀汉江陵千树桔，……此其人皆与千户侯等”。可见当时柑桔生产已有相当规模。

以上几点足证衢州种橘历史之悠久。如果从《水经注》记载算起，那么衢州的柑橘历史至少有1400多年了。

南宋时，衢州柑橘进临安销售。至明清，衢州柑橘闻名中华，那时衢州柑橘集中产于柯城航埠、常山招贤，那时的航埠即有“橘柚乡”之称。民国《衢县志》载：“(柑橘)从前出产每年有数十万担之多。自明入贡，晚清始罢免。民国五年(1916年)大冻，损折殆尽，至今种植者尚未成林，出产遂大减。”嗣后，日本侵略军两次侵犯破坏，柑橘生产损失严重，加之病虫灾害，至上世纪四十年代，衢州柑橘已渐趋衰微。解放后，特别是改革开放以来，衢州柑橘生产发展迅速。衢州是名副其实的“柑橘之乡”。

据文献记载，衢州柑橘品种后魏时有芳枳、金橙；宋时有橘、柚、卢橘、金丸橘、柑；元时有橘、衢柑、黄柑；明时有柑、橙、金柑、香圆、卢柑、红柑、狮橘、绿橘、金橘、豆橘、漆碟红、卢橘、柚、枳等20余种；清时有朱橘、绿橘、漆碟红、金扁、抚州、豆橘、衢橘、蜜橘、小橘、穿橘、黄香橘、抛头橘、甘橘、茶橘、蜜罗柑、金橘、柚、橙、香橼、文旦等。

民国《衢县志》“橘柚科”列橘有朱橘、绿橘、豆橘、漆碟、金扁、抚州；橙有黄香橘；柑有广柑，亦名广橙、蜜罗柑；香橼亦作香圆；柚即枹，有寿星枹；金橘一名金柑，圆者称金弹，长者谓金枣。

经多年引进改良，衢州柑橘品质日趋上乘。明代何乔远在《闽书》中称：“近时天下之柑，以浙之衢州、闽之漳州为最。”李诩《戒庵漫笔》云：“柑与橘类，而皮壳略异，温、衢最多佳品。”张大复在《梅花草堂集》中云：“橘之品出衢、福二地者上。衢以味胜，福以色香胜。衢味与口相习，所谓温温恭人，亲之不忘倦者也。”

此外，文震亨《长物志》、方以智《物理小识》、劳大与《瓯江逸志》、吴大勋《滇南闻见录》等史籍都称赞过衢州柑橘的味美。

（2）拣橘破橙徐霞客

“游圣”徐霞客曾四次经过衢州，他于第四次(即崇祯九(1636年)十月十三日至十六日)来衢时，曾这样写他见到的衢州柑橘：“过浮桥，又南三里，遂西入常山溪口。风正帆悬，又二里，过花椒山，两岸橘绿枫丹，令人应接不暇。又十里，转而北行。又五里，为黄埠街(今航埠镇)。橘奴千树，筐篚满家，市橘之舟，鳞次河下。余甫登买橘舟，贪风利，复挂帆而西。五里，日没。乘月十里，泊于沟溪滩之上(其西为常山界)。十六日，旭日鲜朗，东风愈急。晨起，过焦堰，山回溪转，已在常山境上。盖西安多橘，常山多山；西安草木明艳，常山则山树黯然矣。溯流四十五里，过午抵常山，风帆之力也。登岸觅夫于东门……”

此行，徐霞客描写了300多年前衢州一带“橘奴千树，筐篚满家，市橘之舟，鳞次河下”的情景。和徐霞客同时代的卢之颐在《本草乘雅半偈》中说：“近衢州航埠沿溪三十里，夹岸柑橘，花期香雪弥空，果熟金星缀碧。”此外，《匡庐游录》称黄埠“居民种橘为业”，《江行日记》称“衢州民皆树橘，沿村累累，丹黄可爱。”

四、实践

准备材料：

第一步：鸭头的材料取自上等胡鸭，不仅腥味清淡，还带着一股徐徐的微香，粉嫩的肉质紧紧包围在骨骼周围。放进加了姜片、料酒的锅中浸泡，血色、油脂和泡沫漂浮起来，将鸭头捞出并将水倒掉。

第二步：将鸭头放进准备好的卤水中，酱色的液体将鸭头浸入，粉嫩的鸭头逐渐变成明黄色，等到水煮开，再调成小火入味，二十分钟后捞出控干水分，冷却待油炸。

第三步：将紫色的洋葱，绿色的芹菜，还有青、红辣椒和葱切细，调好花椒、姜末、香油、辣椒粉，众多佐料散发出馥郁的气息。

第四步：热锅倒入油待至六成热，倒入鸭头炸至出金黄的色泽和浓浓的鲜香后捞出沥油。

第五步：接着下入青红椒、洋葱、芹菜末、葱花，炒匀加糖、香油、辣椒粉、盐、味精炒匀，传出一种让人完全无法拒绝的香味。

第六步：被热油煎过的鸭头带着一股独特的焦香，倒进炒好的佐料中下入鸭头裹匀，起锅摆放在垫有生菜叶的盘上。

第七步：烹制好的鸭头腴美酥烩，香辣脆绵，外表的焦皮咬起来满口香嫩，而骨头带着一种迷人的酥脆，调汁深入内里，轻轻一咬，麻意、辣味、浓香、生菜的清甜，在舌尖上爆炸出一种让人舍不得吞咽的味道。

五、总结

饮食文化的发展与经济的发展有着密不可分的关系，经济的繁荣带动了饮食文化的发展，饮食文化的发展也推动了经济的发展，可以说它们两个师相辅相成、相互促进的。衢州饮食的特点是“味重喜辣”，而且有着风幅度的内容，这些饮食文化正能满足就餐者的文化体验需要，所以在开发和传承衢州饮食时，应深入有挖掘衢州饮食文化的内涵，注重衢州饮食文化与区域经济发展相互促进，依托衢州饮食文化影响力，拓宽经济发展渠道。

饮食的发展离不开经济的发展，随着衢州市经济的发展，人们生活水平的提高，人们对饮食需求也变得越来越高，希望能吃得健康，吃出文化，所以要促进地域文化传播，保护传统技艺，使之得以传承。地方饮食，在满足口腹之欲的同时，还可获得精神上的愉悦，人文景观与民风民俗的传播可更好的满足文化需求。

附录1

关于衢州美食的调查问卷

开始时间：2015-7-17结束时间：2015-8-2

样本总数：51份

原始数据来源：http://www.sojump.com/report/5494144.aspx?qc=

数据与分析：

第1题您的性别是？[单选题]

第2题您的年龄是？[单选题]

第3题您是衢州本地人吗？[单选题]

第4题你对衢州美食有多少了解？[单选题]

第5题下列衢州特色小吃中，您知道的有哪一些？[多选题]

第6题您吃过衢州特色小吃吗？[单选题]

第7题您对衢州特色小吃的看法如何？[单选题]

第8题您觉得衢州特色小吃有什么特点？[单选题]

第9题如果有机会，你会向周边的朋友推荐衢州特色小吃吗？[单选题]

第10题下列衢州特产茶叶中，您知道的有哪一些？[多选题]

第11题您喝过衢州特色茶吗？[多选题]

第12题您对衢州特产茶的看法如何？[单选题]

第13题如果有机会，你会向周边的朋友推荐衢州特产茶吗？[单选题]

第14题下列衢州美食中，您知道的有哪一些？[多选题]

第15题您吃过衢州的这些美食吗？[多选题]

第16题您对衢州这些美食的看法如何？[单选题]

第17题如果让您给衢州美食打分，您会打几分？[矩阵量表题]

该矩阵题平均分：4.38

问卷调查分析

根据调查结果显示，衢州饮食文化开发具有以下几个问题。

一、缺乏政策保障，缺少科学市场的管理措施，导致衢州饮食产业发展缓慢，影响力小。在调查中，有70%的衢州本地人，但自认对衢州美食真正了解的人却不足7%，对于衢州特色小吃更是知之甚少，衢州茶业的影响更是趋于零。衢州饮食历史悠久，文化内涵丰富，但有价值的饮食文化却未得到有效地整合，存在分散、不完整的现象，传统饮食文化没有发挥应有的的效用，反而使传统断层、老字号凋零。

二、相对周边地区，衢州饮食产业起步晚，发展滞后。尽管衢州是浙、赣、闽、皖四省边际中心城市，但饮食产业发展状况与周边地区相比，饮食摊点分散、特色不明显，为突出独特的“味”，没有其他知名美食街有特色、有规模的饮食产业街。

通过以上分析，针对衢州饮食也现状。第一，成立研究机构，加强市场调研，开展饮食文化的整理研究工作，对全市各大菜系，特色菜肴的用料、烹制、营养、特点等，进行归纳整理，挖掘搜集相关历史典故，整理成册，使之更加系统化，完整化。第二，立足本土，重点突出当地特色。基于经济利益的驱使，各地纷纷模仿其他地区口味，却又难以原汁原味，失去了原来独特的风味，满足不了食客的地域求异心理，毫无特色可言，也使之失去原本的意义。所以饮食文化产品一定要立足于当地，保持本土化、突出地方特色。

但衢州的饮食文化也有好的一面，近年来，无论是特色小吃中的不老神鸡、邵永丰麻饼等老字号，还是茶业、水果业都在寻求机会崛起。在调查中，大家对衢州美食都有比较良好的印象，并对衢州美食有所期待。

参考文献

[1] 龙游方山茶http://baike.haosou.com/doc/7641577-7915672.html

[2] 中华饮食文化的特征地位及其精神http://www.atechan.com/yinshi/338.shtml

[3]余绍宋.龙游县志 [M].上海：中华书局，1991

[4] 汤显祖. 汤显祖集[M].上海：上海人民出版社，1973

[5] 郑婷.占金根舌尖上的衢州味[J].绿色中国B版，2012, (9)

[6] 徐霞客.徐霞客游记 [M].辽宁：万卷出版公司，2009

[7] 关于衢州美食的调查问卷.http://www.sojump.com/report/5494144.aspx?qc=

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/dfa008ca580216fc710afd17.html