餐饮管理 结课论文

餐饮管理结课论文

——关于餐饮管理的几点思考

姓名：高鑫慧

学号：10075306

班级：旅游管理103班

关于餐饮管理的几点思考

前言：

作为我国最古老、最普及也最重要的民生产业之一，餐饮业与社会经济发展和居民日常生活息息相关。经过改革开放30多年的发展，我国餐饮业经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略等发展阶段，目前初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化的发展新格局，正在从传统产业向现代产业实现转型。根据中国烹饪协会的统计，我国餐饮业连续18年保持两位数的高速增长，从2001年到2005年，我国餐饮消费每年增加1000亿元，2006年首次突破了万亿元大关，最近两年每年递增2000亿元到3000亿元。餐饮业与社会经济发展和居民日常生活息息相关，本文在对我国餐饮业发展的基本现状进行概述的基础上，分析了当前我国餐饮企业面临的机遇和挑战，并提出做好餐饮管理的一些对策及途径，以期为促进我国餐饮业持续健康发展提供借鉴。

当前，我国餐饮业发展处在一个良好的发展期。经济全球化的推动使中国餐饮企业可以学习国际餐饮集团的先进技术和管理经验，在市场竞争中共同成长，与此同时，国家扩大消费的方针、加快服务业发展的战略导向都为餐饮业发展提供了新的市场空间。2008年12月国务院办公厅发出了《关于搞活流通扩大消费的意见》，2009年1月商务部又发布了《全国餐饮业发展规划（2009-2013）》，从多方面引导餐饮业发展，这些政策与规划给我国餐饮业发展提供了广阔的空间。

一、我国餐饮企业目前面临的机遇和挑战

（一）餐饮企业面临的机遇：

1、市场前景广阔。对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。

2、产业结构调整期。顺应国家的战略部署，餐饮业逐渐与其上中游产业，尤其是农业、畜牧业、农副产品食品初加工业，建立了相应配套的产业链，有利于降低成本。在这一产业结构调整时期，企业规范各个步骤，加强创新，促进餐饮业的快速发展。

3、管理经营理念的转变。首先，我国餐饮业由单一的价格竞争，发展到企业品牌的竞争。如今餐饮业不再以打价格战、品种、装修战来吸引消费者，而是通过提高企业文化品位，来扩大企业的知名度。其次，连锁经营逐步取代单店独家经营，面向更多的大众群体，成为企业的战略部署之一。

4、政府政策的扶持。２０１０年国家商务部发布了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，指出充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展，发布了《全国餐饮业发展规划纲要》等。另外，政府还出台了《食品安全法》等一系列法律法规来健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设。有了政府强有力的政策支持，推动餐饮业健康的发展。

5、坚实的传统饮食文化。在我国上下五千年的历史长河中，从五光十色的筵宴到流光溢彩的风味流派，体现了中华饮食文化的独特魅力。虽然西洋文化已侵入我国几十年，但传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、悠久的民族文化，深得人心，不会被洋快餐文化所代替。

6、餐饮品种丰富及营养搭配合理。中式餐饮种类自古以来就丰富多样，其中包括高级宴会菜式和家常风味菜式，以及全国各地具有特色的传统民间小吃和地方菜肴等，加之在近几年来西餐大行其道的促动下，中餐也有了一些创新，种类更加齐全。此外，中餐讲究荤素搭配，为消费者提供蛋白质，维生素等多种营养物质，在营养均衡上，显得更加合理。

7、餐饮价格适中且多层次。中餐的定价一般会低于西餐，并以独特的风格和魅力满足着不同消费群体的饮食需求，在市场上取得了物美价廉的美誉。然而中餐并非仅仅是低廉的食品，针对不同的消费市场，也制作出满足高端消费者的食品。中餐的价格优势及多层次，是其占据市场的重要条件之一。

（二）餐饮企业面临的挑战

1、外商强化在华餐饮业的投资。外商在我国的餐饮投资额逐年增多，2000年资产总计406.9亿元，比2005年增长了65.7%。另外，外商法人企业从2005年823家增加到2009年11187家，大量的外资企业进入餐饮市场，强烈地冲击了我国餐饮业的发展。

2、西式餐饮业延伸能力强。西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等。西式餐饮业的延伸能力强，而这也恰恰是中餐的薄弱之处。

3、跨国餐饮企业在华市场的渗透。跨国公司在扩大其连锁店的同时，为适应中国人的口

味与偏好，对其餐饮产品做了一系列的创新。例如肯德基做出的一系列改革：对异国风味进行中式改良，如对墨西哥鸡肉卷、新奥尔良烤翅等进行中式改造；推出符合中国消费者饮食习惯的中式餐饮，如榨菜肉丝汤、川味的川香辣子鸡等。如今西式餐饮店已遍布大街小巷，2011年6月中国肯德基第3000家餐厅落户上海；麦当劳开店总数将近1200家，星巴克40家，必胜客500家，味千拉面487家。跨国餐饮企业在华市场的渗透，使得传统饮食文面临严峻挑战。

4、相比国外，我国的食品安全监管不力。近年来，我国餐饮业食品安全事件时有发生。回顾

2010年，阴魂不散的“地沟油”“烤鸭油”，突如其来的“小龙虾”、毒豇豆、植物奶油、一滴香等事件，折射出食品领域问题不断。由此说明了我国政府对食品安全监管的力度不够，无法保证人们的就餐安全，大大影响了餐饮业的健康发展。

5、中餐较西餐来说品牌少，缺乏标准化。中餐在品牌战略上未有所突破，而且品牌地域差异大，全国性品牌少，也未形成国际性品牌。消费者就餐的品牌意识，使我国在与西餐竞争中处于劣势。另外，我国餐饮业食品生产缺乏标准化，且从业人员文化素质普遍较低，服务标准也不统一，导致服务态度不尽如人意。在连锁餐饮企业中，能否保证产品质量的统一，给予顾客优质的服务是至关重要的。

6、国内的餐饮企业相对于国际餐饮业来说，创新能力低下。我国具有创新能力的餐饮大型企业数量较少，对新技术研究的投入比较低，而中小型餐饮店规模小，没有经济实力进行创新，整个产业对新技术研发的重视不够，导致餐饮业产品制作和管理的创新能力低下。

7、缺少人才。我国的烹饪教育还停留在一个较低的水平上，办学层次低、规模小、质量差，培养出的人才并不能适应当前餐饮业高速发展的人才需求。政府及教育机构对此认识不够，

导致我国餐饮业人才缺乏。

从上述分析看,我国的餐饮企业在发展迅速、日益完善的同时，还存在着发展不平衡、竞争力较低、受洋快餐冲击等问题，特别是与西方快餐企业相比，国内餐饮企业技术含量低、管理不规范。为了解决这些问题,使我国餐饮企业更快更好地发展,我们应该出台相应的管理条例和战略规划，制定餐饮业态标准、餐饮市场准入标准、餐饮服务规范等行业标准，进一步完善餐饮行业的制度和规范的管理工作，引导和规范餐饮业的发展。餐饮行业的管理工作，对于餐饮业规范化发展有重要意义。

二、做好餐饮管理工作的必要性

1、国内餐饮企业没有形成科学的管理体系。大部分餐饮企业没有建立整体的、科学高效的管理体系。例如从采购、生产、销售、环境等各个环节看还是单兵作战,没有连续性,缺乏整体观念,没有形成科学有效的管理制度。

2、缺少有效的激励机制和科学的管理手段。中餐自古以来是以经验型、手工操作为主,在烹调中随意性大。从业人员参差不齐,表现出企业竞争力不强,缺乏对员工的全面培训、考核、激励机制和科学的管理手段。

3、我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对滞后。目前，我国餐饮业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，市场竞争缺少行业规范，导致行业市场秩序混乱。

4、行业统计滞后，餐饮企业种类混乱。目前，国家统计局对餐饮业的统计分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务四类，但是近年来发展迅猛的业态比如休闲餐饮和火锅等，却没有明确地体现，不利于产业理论研究和实践指导。

5、我国餐饮产业集中度不高，人力、资本和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模，与国际知名餐饮公司相比，中国大公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验都有较大的差距。

综上来看，基于我国餐饮业目前的诸多问题与不足，进一步完善我国的餐饮管理工作，是十分必要的。那么，进一步加强和完善我国的餐饮制度和规范的管理，有哪些途径呢？

三、关于加强国内餐饮管理工作的几点建议

（一）政府方面

1、进一步完善法律规章。为了餐饮业的健康发展，我国虽然已出台了多部法律

法规及部门规章，但政府仍需逐步开展修订工作，使其符合我国餐饮业的实际需求，切实解决问题。

2、食品监管全面进行。我国餐饮业的健康发展离不开政府的有效监管。政府应提高各职能部门的监管能力，明确具体职责，减少多头监管、互相推脱的现象，切实执行各项法律法规。此外，建立从农场到餐桌全过程的产业链监控体系，严把食品源头、生产、流通和消费各个环节，及时、有效地反映食品安全问题。

3、加大对违法犯罪行为的打击力度。首先，要对食品安全违法犯罪活动始终保持严厉打击

的高压态势，违反法律法规的要从严以待；其次，明确政府各部门的责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息的，要追究法律责任，严格执行问责制。

（二）行业方面

1、行业协会的合理引导。行业协会相比政府部门来说更具灵活性，可以较快的反映餐饮市场的形势变化，在配合积极国家政策的同时，正确引导餐饮业的发展。协会还可以组织有关餐饮产品和服务的标准制度、人才培养以及产品创新机制等方面的研究，为各企业建立交流的平台。

2、完善行业发展体系。根据我国餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对餐饮企业的进入、退出，质量管理，价格、卫生、环保、企业等级评定体系，顾客投诉等事项进行规范化运作，使得企业能够有法可依，提高行业的整体运行效率。

3、建立餐饮行业发展基金。发展基金有利于鼓励大型品牌企业技术创新，积极运用现代信息技术，引进先进技术设备，从而走向国际；也有利于解决中小型企业的资金问题，支持和发扬我国的特色餐饮。

（三）企业方面

1、增强企业的社会责任感和义务。企业是餐饮业的直接参与者，对相关食品安全问题的发生负有直接责任。企业要增强其社会责任感，承担其应有的义务，树立起良好的社会形象。

2、完善现代企业制度，加强企业的标准化建设和创新。我国餐饮企业应引进跨国企业的先进管理模式，加强内部制度改革，提高自身的管理水平，尽快建立符合高速发展的餐饮业的市场需求的企业制度。企业应加强标准化建设，包括服务和产品质量标准，为企业实行连锁经营制度奠定了基础。创新是企业可持续发展的动力，品牌效应对企业发展影响逐渐显露，两者已是餐饮企业发展不可忽视的因素。

3、企业人才的培养和引进。人才是企业的软竞争力。一方面，要注重对企业内部人才的培养，使企业员工能够达到国际水准，满足顾客要求；另一方面，挖掘国际型人才，建立企业生存和发展的重要支撑力量。另外，企业要提供良好的人力资源管理体系，确保管理者和员工的良好合作，使得工作效率更高。

四、结论

通过对我国目前餐饮企业的以上发展现状及发展方向的分析，我们可以看出，目前我国餐饮市场巨大，发展前景广阔，但国内的食品安全问题、餐饮业运营不规范、管理体系不科学、行业标准不完善等问题突出，需要政府、行业协会、企业以及广大消费者对餐饮业进行全面监管。同时，我国的传统饮食文化底蕴深厚，各餐饮企业应加强品牌建设，以积极应对跨国企业的渗透。全国两会的召开和“十二五规划”的实施，为餐饮业发展提供了政策保障，各项政策的出台也为我国的餐饮管理工作规划了方向，我国餐饮市场将会更加成熟和完善。

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