餐饮管理论文

发布时间：2014-05-10 16:48:08 来源：文档文库

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浅析天津百年老字号“狗不理”的现状

摘要：闻名遐迩、享誉世界的“狗不理”是中国百年金牌老字号，是中华饮食文化的典范之作。中外游客到天津没吃上狗不理包子，就等于到北京没登上八达岭长城，实为一件憾事。时至今日，历经一个半世纪的沧桑变迁，“狗不理” 为继承和发展这一享誉世界的民族品牌，不断与时俱进，开拓创新，现已发展为企业文化厚重、组织架构科学、经济技术实力雄厚、信誉良好的多元化企业集团，确立了天津市餐饮业龙头位置。

关键字：狗不理包子品牌

“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北武清县杨村（现天津市武清区）有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含著淳朴挚爱的亲情）。狗子十四岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，他勤奋好学，心灵手巧，在师傅的指导下做得一手好包子。后来，高贵友自己出来开了一家包子店，生意非常火，由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”。

目前，“狗不理”旗下拥有以高档酒楼为主业，经营领域涉及中式简餐、物流配送、速冻食品、养殖基地、新品开发、培训学校等多种业态。近年来，“狗不理”始终追寻“诚信为本，品质经营”理念，牢记“让狗不理包子这一发酵、蒸制食品为人类的营养健康做贡献”的使命，积极倡导健康理念，推崇绿色消费，倡导亲情服务，积极探索和引进先进的餐饮经营管理理念，使集团综合水平和协调发展能力快速提高，深受各界认可和好评，获得国内外政府和餐饮业权威机构授予的数十项极高规格的荣誉称号和奖项。狗不理集团正在以加速发展的态势成长为国际化、综合化的大型企业集团，并将在未来取得更加迅猛的发展。

狗不理不仅是餐饮名家的代名词。为不断培育品牌、强化品牌、扩大品牌的影响力，增加市场发展空间，从上世纪九十年代初开始介入商品经营领域。狗不理速冻食品经过近年的发展已具有相当的规模，产品包括包子、饺子、面点、酱制品四大系列一百多个品种，行销全国26个省、直辖市、自治区的近百个城市，并远销日本、美国、英国、香港等国家和地区，成为消费者方便快捷的家庭食品。同时狗不理专用生产设备和专用原料系列的面粉、酱油、调味品已成为全国各加盟店的必备设备和原料，保障了产品质量的统一与规范，受到各加盟店的认可。狗不理商品系列的各式面点、月饼、元宵、粽子、面食大礼包等多种优质产品也相继研制成功并投入市场，极富特色的产品受到广大消费者的欢迎，市场份额不断扩大。

近年来，老字号出现经营不利：体制落后、资金不足、假冒现象严重等。而狗不理以在该城市发展特许经营的方式，解决了以上问题。特许经营是一种很适用的方式，不但解决了资金的问题，也扩大了总店的实力。以顾客需求为中心是现代营销思想的精髓，只有顾客导向型的品牌才能致胜，狗不理为满足市场需求而开发快餐、外卖等新经营形态的举措即是对顾客导向理念的最好诠释。良好的宣传攻势不但起到了宣传自己的作用，而且对假冒者是一个致命的打击。综合以上因素，当然最重要的是狗不理作为中华百年老字号的巨大品牌号召力。

（一）对品牌的重视。对于餐饮业来说，品牌对企业运营的成功是尤为重要的，特别是老字号品牌。狗不理集团对“狗不理”这个品牌非常重视，提倡像爱护眼睛一样爱护品牌。

（二）对品牌的大力宣传。虽然包子店全国有很多家，但消费者最先记住的就是“狗不理”，这说明这两家企业对品牌进行了一定的宣传，且宣传效果很好，该品牌已经被消费者所熟知。他们对品牌的宣传不仅仅停留在企业所生产的产品上，更多的是宣传一种饮食文化和地域特色。他们的宣传不仅促进了产品的销售，也在一定程度上促进了原产地的旅游业发展，带动了当地经济的发展。

（三）品牌差异化。“狗不理”虽然只是众多包子店中的的一员，但他们的产品与其他产品相比是有差异的。不管从口味、技术还是服务，都有自己的特色，并且这种特色随着品牌的宣传让消费者也获取到这些信息，这种差异被顾客所感知。

（四）品牌定位明确。“狗不理”是老字号品牌，在发展的不同时期，企业对该品牌的定位是不一样，是随着生存和发展的需要进行改变以维持品牌的持续生产力。并且保持该品牌独特的一面。

（五）对品牌的延伸和创新。“狗不理”的品牌效应之所以能保持到今天，并不断地升值，与其对品牌的延伸和创新是分不开的。在品牌延伸方面，狗不理集团将“狗不理”这个品牌延伸到饺子、面点、肉制品、专用原料系列、大礼包等极富特色的优质产品领域。

“狗不理”虽然取得了巨大的成功，但同时也遇到了一些问题：

一、缺乏核心竞争优势，在发展中连而不锁，是其最大的问题。狗不理在国内的连锁发展中也难免遇到了这样的问题，如食品的风味难以保持一致性，服务、店面形象缺乏统一的标准等。

二、刻意模仿其它国际品牌，其结果只能是只学到了皮毛，却迷失了自我，成了一个半土不洋的“假洋鬼子”，结果根本找不到传统的底蕴，迷失了方向，品牌形象设计又缺乏统一的理念，未能传承品牌的文化精髓和核心价值。

三、缺乏生产技术的不断创新，作业难以实现标准化、规范化、科学化。从产品的工艺配方，到产品的生产、开发，都难以实现大规模和标准化，这就为其连锁的复制，增加了难度，而没有规模就没有效益。

四、缺乏管理技术的不断创新以及管理人才的维护培养，阻碍了管理人员对市场走向的把握以及自身专业技能的提升，造成企业管理严重滞后，不能做到传统与现代有机结合，走一条自主创新之路。

五、尽管狗不理在不断的创新，但是并没有真正创新的经营模式，建立科学的经营系统，这样就会陷入被模仿和抄袭的境地，在市场竞争中身陷囹圄。

六、中国地域辽阔，南北口味差别较大，国内餐饮连锁业扩张中，产品的统一化与地方化成为其显著的矛盾，这一矛盾的有效解决才是“狗不理”品牌走向国际化的前提，当然也是中国餐饮走向国际化的品牌面临的问题。

七、传统文化失落在社会巨变所形成的断层当中，也逐渐消逝在中国消费者的心里。中华老字号所提供的产品与服务的价值，存在着愈加严重的传承和认同危机。

对于以上出现的问题，狗不理集团可以在管理上加以改善，对于连锁模式的企业来说，核心点在于总部一定要强化，通过加强自身建设来创造核心竞争力，让成功的经营能够不断复制，用“吸力”而不是“拉力”去巩固提高连锁体系。连锁餐馆的菜品不一定要高档，但质量一定要稳定，即在连锁状态下的加盟店里，能让顾客吃到的东西味道都比较平均，要做到这一点，企业一定要定出相关标准，实行岗位责任制，对工人进行正规的培训，控制好工作质量。加强监督机制，统一配送，对加盟进行培训与考察，统一培训管理人员，提高加盟门槛等，强大的企业文化是规范餐饮连锁加盟的重要部分。

对于“狗不理”来说，要解决以上的问题，还有很长的路要走，且需要一段时间的探索与实践。可喜的是“狗不理”重新收回特许权已经迈出了第一步，“亡羊补牢”为时不晚，希望“狗不理”一路走好，重现“老字号”的辉煌。

主要参考文献：
　　[1]高小岩.清真民族餐饮的现状与发展对策分析—以兰州牛肉拉面为例.南宁职业技术学院学报，2008.5.
　　[2]王志丽.寻踪天津“狗不理”浅析百年老字号.现代商贸工业，2007.4.
　　[3]马瑞光.天津“狗不理”重塑品牌形象.连锁特许，2006.3. --博才网