韧性饼干中各种原料在加工中的作用
作者：肖兰 曾祥平
来源：《科技创新导报》2013年第06期
摘 要：笔者从韧性饼干的生产工艺入手，结合使用的各种原料的特性，研究各原料的最佳配方及使用方式，为韧性饼干的加工工艺提出合理化建议。
关键词：韧性饼干 原料 加工
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）02（c）-00-01
食物是人类赖以生存最基本的条件，人们为了生长发育、从事生产劳动和其他活动，必须摄取各种食物，吸收其营养素。绝大部分的食品在食用前都需要经过科学处理，包括水产物，养成后开始到人们食用的一系列过程叫食品加工。
在这里我们谈的食物是饼干的加工，由于饼干的花色繁多，我们就以一种韧性饼干为例来论述。
首先各种饼干都是以面粉、油脂、糖为主要原料，以疏松剂、乳品、蛋、食用松香剂等为辅助原料，经过调制面团成型焙烤冷却，包装加工而成的制品，它是一种含水量较低、松脆、易于保藏的食用方便的
食品。
其中韧性饼干是一种用糖和油脂较其他品种低，属于低浓度的配方，一般说韧性饼干宜采用较低温度烘烤、时间较长，有利于将调粉时吸收的大量水分脱掉。韧性饼干的配方变化虽然要小一些，但饼干形状和块状大小变化较大，故对烘烤时间和烘烤温度的选择也要视其具体情况
而定。
如某些用料好的韧性饼干，其烘烤时间可参考一般的酥性饼干，用料一般的或块形较大的，烘烤时间则相应有所延长。但由于烘烤工艺所需要遵循的因素十分复杂，特别是高档的产品，其油糖比列接近于较低档的酥性饼干，所以其烘烤温度亦极近似。
韧性饼干应使用针孔凹花印模，主要原因是由于面团的弹性较大，防止出现花纹不清及起泡、凹底等毛病。韧性饼干生产工艺过程与大多数饼干类似，只是不同品种的饼干，在原、辅料添加上有所不同而已，他的主要生产工序：面粉、淀粉—过筛—调粉（标准称量，加油脂、糖、食盐、小苏打、碳酸氢钠及香料等）—静置—辊扎—冲印成型—烘烤—冷却输送—整理—包装—入库。
面粉的主要成分是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、纤维素、水分等。在以上工序生产中面粉是主要原料之一，它是制造各种糕点、饼干等食物不可缺少的原料。面粉是小麦加工成的，成品面粉中有一定程度的淀粉损伤，而在饼干加工过程中，面团制作也是一个加班的过程，这一过程又是面粉吸水形成均一体的过程，在这一过程中损伤淀粉所起作用是相当明显。
经过实验表明，损伤淀粉其吸水率增加约是未损伤淀粉吸水率的三倍。在30 ℃下为达到恒定的面粉稠度未损伤淀粉吸水能力是每克淀粉吸收0.33 g水，而损伤淀粉吸水能力是每克淀粉吸收0.1 g水，当然面粉吸水率的大小还必须考虑蛋白质的含量，蛋白质含量多的吸水率也高。
通常1克蛋白质能吸收2 g水，按这个比例可以粗略估算各种面粉的理论水分吸收能力，这位调制最佳面团的加水提供了科学数据。
淀粉在饼干生产中经常应用于韧性面团，韧性面团几乎每一张配方，每一次配料都用它，淀粉在面团调制过程中式冲淡面筋浓度的稳定性填充剂，用以调节面粉筋力、韧性面团添加填充剂最重要的是增加面团可塑性，降低弹性，使产品不致收缩变形，然而一般只能使用5%～8%，过多会使产品烘烤胀发率降低破碎率过高，淀粉细度一般要求100目以上。
通常使用的淀粉品种为小麦淀粉和玉米淀粉，在饼干面团调制中淀粉的糊化性能力及直链淀粉含量比例无关重要，因为即使韧性面团的温度不足以引起它多大变化，且使用量极低，可以认为不影响面团
性质。
韧性面团一般需要调粉50～60 min，才能使面团弹性降低，塑性增加，产品形态平整，表面光泽好，在面团调粉过程需加一些原辅材料。
糖是一种天然的抗氧化剂，由于还原糖的还原性，即使使用砂糖，在糖水溶化过程中，亦有相当一部分蔗糖变成转化糖，饼干中使用多量的砂糖及还原糖（饴糖淀粉、糖浆）能延缓油脂的氧化作用，具有一定量的甜度与口味，但韧性饼干的糖用量较其他品种低。
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