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野菌创新菜热卖30款
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来源：《中国大厨》2011年第02期
北京美泉宫是一家五星级大酒店，该店的中餐行政总厨李湘平是一位经验丰富的粤菜烹饪大师。最近，美泉宫中餐厅换了一本全新菜谱，主推云南野生菌创新菜，其中包括用松茸、白松露、黑虎掌菌、老人头菌等制作的30多款菜品。
其中仅用老人头菌制作的菜品就有“天妇罗老人头菌”、“干锅味淋老人头菌”、“老人头炒鳕鱼粒”等。这些菜品的口味、搭配都是李湘平综合各菜系烹调手法后确定的，比如“天妇罗老人头菌”是借鉴日餐炸天妇罗蔬菜的做法而来，成菜外松脆内滑润，卖相绝美。夫妇罗老人头菌
原料：云南野生老人头菌(进货价60－70元／斤300克。
调料：天妇罗粉100克，清水120克，色拉油40克，盐3克，味精4克。
制作：1、天妇罗粉加入清水、色拉油、盐、味精调成浓稠适中的糊(浓稠度类似脆皮糊。2、将老人头菌洗净，切成厚薄均匀的片，吸干水分，挂天妇罗糊。3、锅下宽油烧到六成热，下挂糊的老人头菌炸至蓬松、色泽金黄，捞出控油后入盘，撒入适量七味盐即可上桌。制作关键：调天妇罗糊时要掌握好3：1的水油比例，否则炸不出蓬松酥脆的口感。“老人头”又叫“植物鲍”
黄浩新：李总厨的几款新推高档菌类菜都很有创意、上档次，看后我受益匪浅。此菜中的老人头菌又叫“植物鲍鱼”，鲜品菌体肥大，肉质细嫩富有弹性，也可提前入高汤煨一下，煨后口感又润又细，然后再挂天妇罗糊炸制，应该也不错。香芋小麦扒有机时蔬
“矿泉水煮菜心”是最近很多店在推的健康蔬菜，李师傅在矿泉水煮蔬菜的基础上又加入了熟香芋、熟麦仁，粗粮+蔬菜的搭配非常符合目前的饮食潮流。
原料：有机时蔬(可选穿心莲、纽西兰菠菜等500克，香芋100克，去皮的小麦仁50克。调料：盐4克，味精3克，鸡粉2克，椰汁20克，三花淡奶10克。
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制作：1、将香芋切粒，入蒸箱旺火蒸熟。2、小麦仁入清水浸泡至透，捞出沥干水分后拌入少许花生油，旺火蒸10分钟至熟，取出待用。3、锅下1000克清水、盐、味精、鸡粉烧开，下有机蔬菜焯透，捞出沥水后装盘。4、另起锅下纯净水200克，下蒸熟的香芋粒、小麦仁烧开，下椰汁、三花淡奶调乳白色，勾琉璃芡，起锅浇在有机蔬菜上即可上桌。味型：香浓滑口，蔬菜清淡开胃。蒸小麦拌入花生油
制作关键：小麦仁要蒸透，不要有硬心，否则会影响口感。在蒸小麦仁时要拌入适量花生油，这样蒸出的麦仁香浓滑口。椰汁淡奶换成金瓜
仲强：在步骤4中，也可以将纯净水、椰汁、三花淡奶等换成金瓜汁，然后加入香芋粒、小麦仁烧开，浇在有机蔬菜上。金瓜也是健康粗粮，和其他原料更相配，而且颜色金黄，卖相美观。
牛蹄筋烩卤藕
将卤藕和提前卤好的牛蹄筋同烩，出菜迅速，而且两种原料的口感都是软糯的，成菜浓香四溢，非常适合冬季推出。
原料：牛蹄筋300克，莲藕300克。
调料：浓汤400克，鲁味鲜酱油3克，美极鲜味汁2克，蚝油2克，鸡粉3克，味精4克，老抽3克。
牛蹄筋的初加工：将鲜牛蹄筋冲洗干净，入沸水(水里加葱姜、白酒、白醋飞透去腥味，捞出后人用牛骨吊的高汤中，加入适量盐、鸡粉、料酒、花椒及3克大厨四宝乙基麦芽酚，中火烧开转小火煲2小时至熟软，捞出切段待用。
莲藕的初加工：洗净的莲藕入微辣的卤水中烧开后转小火卤1小时至熟，捞出切条。走菜：锅下少许花生油烧热，下葱姜片等料头炝香，捞出料渣后下浓汤烧开，放入莲藕条、牛筋段、酱油、美极鲜味汁、蚝油、鸡粉、味精，中火烧开转小火煨3分钟至入味，下老抽调色，大火收汁至略浓，勾薄芡即可起锅。味型：酱香微辣，牛筋、莲藕软糯。
