食品化学第二章水知识点总结

食品化学第二章水知识点总结

第二章水分

2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量

？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67%

不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%；

肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中

水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量

食物的含水量(%)

卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能

2.2.1水在生物体中的功能

1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑

。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分

2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度

5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响

2.3水的物理性质2.3.1水的三态

1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下)

的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数

数，都明显较高。*原因:

水分子具有三维氢键缔合，

1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用:

是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降

低

:

(1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于

。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样

4。水的介电常数非常高。当水在20℃溶解度大时，水的介电常数为80.36，

生物干物质的介电常数为2.2~4.0

具有较高的介电常数，能促进电解质的解离，因此对电解质和蛋白质如酸、碱和盐在水中的溶解非常重要。

5。冰的电导率和传热系数分别是水的3倍和4倍。

意味着在某种环境下，冰的温度变化比水快得多。因此，同一种食物的

解冻比冷冻快得多。

# 2.4食品中的水状态与

2.4.1水状态

2.4.1.1结合水(结合水、化学结合水)力:配位键、氢键、部分离子键

特点:在-40℃以上不冻结，不能作为外来溶质的溶剂

单层水:它被称为第一个水分子层中的水，直接与离子结合水总量的大约0.5%

多层水:单层水之外的几层水分子或与非水组分中的弱极性基团如羟基、酰胺基等形成氢键的水分子。

# 2.4食品中的水状态及其与溶质的关系(2)

2.4.1.2游离水(散装水、游离水、吸湿水)

力:物理拦截，由生物膜或凝胶中大分子交联形成的网络拦截；毛细管力的特点:它能冻结和溶解溶质；含水量测定减少；可以被微生物利用毛管水:当毛管直径大于0.1微米且约为几微米至几十微米时，其中的水属于游离水自由流动的水(截留水、自由水)

# 2.4食物中的水状态及其与溶质的关系(3)

2.4.2水溶质关系

2.4.2.1水与离子和离子基团的相互作用

力:极性组合，偶极-离子相互作用比其他溶质更能阻碍水分子的流动；水离子键的强度大于水氢键。

破坏水的正常结构，防止水在0℃结冰。结冰阻力为

# 2.4。食物中的水分状态和水与溶质的关系(4)

2.4.2。水和能够形成氢键的中性基团之间的相互作用

水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键。

的力小于水和离子之间的力。流动性低。它对水的网状结构几乎没有影响。防止水结冰；《水桥》η

││ì

-ν-η...η-η...η-η...с=с-

# 2.4食品中的水状态及其与溶质的关系(5)

2.4.1.3水和非极性物质之间的相互作用

笼型水合物的形成:由于非极性基团和水分子之间的排斥力，使疏水基团附近的水分子之间的氢键力=

“笼型水合物”:20-74个水分子将“物体”包裹在其中

力 2.5水活性对于疏水基团和食品稳定性之间的关联的意义* * 2.5.1水活性

问题(1)哪种含水量为18%的果脯比含水量为18%的小麦更耐贮藏？ 水分活度:在相同温度下，食物中水蒸气的分压与纯水的饱和蒸气压之比表示Aw=P/Po

？对于纯水:p = poaw = 1；

？对于食物中的水来说，因为其他物质溶解在其中，所以磷总是

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