浅谈食品添加剂

发布时间：2018-10-27 01:54:55 来源：文档文库

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浅谈食品添加剂
作者：罗都来
来源：《当代教育》2017年第02期

为了改善食物的色、香、味等品质或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质，常在食物中加入一些天然或化学合成的物质，这些物质统称为食品添加剂，如日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋、味精等，就是最常用的食品添加剂。

一、食品添加剂的定义

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂的定义为：食品添加剂是有意识地、一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或储存性质的非营养物质。按照这一定义，以增加食品营养成分为目的的食品强化剂不应包括在食品添加剂范围内。按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条之规定，中国对食品添加剂的定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺时需要加入食品中的人工合成或天然物质。

二、常用的食品添加剂

目前，我国商品分类中的食品添加剂共有35种，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等。含有添加剂的食品达万种以上，其中《食品添加剂使用标准》和原卫生部公布允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定的国家或行业质量标准有364种，其中主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、抗结剂、食品香料等。

1.防腐剂

绝大部分食品都容易滋生细菌和真菌而产生毒素，进而使食物变质。特别是那些需要长时间储存的精制食品，更容易滋生细菌或真菌。因此，这些食品都要加一些防腐剂，以抑制各种微生物的繁殖，延长食品的储存期。还有些食品会在空气中被氧化而变质，所以这些食品中就要加入一些抗氧化剂，以防该食品被氧化。因此，实际上抗氧化剂也是一种防腐剂。早期采用的防腐剂主要是食盐、糖及醋等。现在常用的防腐剂有苯甲酸钠（C6H5COONa）、硝酸盐（RNO3）、亚硝酸盐（RNO2）和二氧化硫（SO2）、山梨酸钾（CH3-CH=CH-CH=CH-COOK）、乳酸（CH3—CH（OH）—COOH）等。例如，一些腌制肉类食品如火腿、香肠、腊肠和腊肉等都加入防腐剂——亚硝酸钠（NaNO2），因为它不但是防腐剂，而且还有抗氧化剂作用。但是亚硝酸钠会与肉内蛋白质反应，生成一种致癌的化合物——亚硝胺（），所以不宜长期或过量进食腌制肉类。