酱香美酒 引领健康饮酒新理念

酱香美酒 引领健康饮酒新理念

文/贵州赖窖酒业有限责任公司

北京名饮天下酒业有限公司 王海霖

上世纪八十年代是清香型白酒的天下，以汾酒为代表的清香酒驰骋中原，所向披靡，上世纪九十年代，以川酒为代表的浓香白酒又逐渐占据主导市场，畅销大江南北，深入人心。近年来，随着经济的高速发展，人民生活水平日益提高其消费能力也迅速升级，对高档白酒的需求也在快速增长。在白酒各种香型各种品牌的竞争中，酱香型白酒供小于求、资源稀缺、绿色健康等种种原因使酱香型白酒做为“奢侈品”创造了条件，也赢了人们的青睐和追捧。

产地优势 贵州酱香酒举世无双

仁怀特殊的地理环境，特殊的气候，特殊的土壤，特殊的水质，特殊的原料，独特的酿造工艺，成就了今天的酱香美酒。仁怀市的茅台镇，因其种种独特的天时地利，孕育了举世无双的酱香酒，成就了举世无双的国酒茅台，也成就了一张“中国酒都”的大名片。在茅台镇，在仁怀市区，酱香缭绕，酒旗飘飘，酒企林立。

酱香型白酒有一个最大特点，就是空杯留香，而茅台酒是其中的极致，一只装过茅台酒的空杯子，其留香半月不散。茅台酒的酿造工艺并不如传说中的那么神秘，只是这一工艺的传统而古老给茅台酒罩上了神秘的光环。端午制曲、重阳取酒是茅台酒酿造工艺的主要特点，时至今日，这些主要程序并无太多改变，而且也改变不了。

近年来，在国酒茅台品牌的强力引领下，贵州仁怀地方酒业充分挖掘、利用仁怀白酒酿造自然微生物环境条件，继承和弘扬传统生产工艺，通过引进、消化和利用先进技术，推动技术进步，借助各种融资平台，白酒产业实现了较快发展，形成了一定的产业规模，质量和效益有所提高，成为全市经济的支撑和增加就业的主要渠道，为振兴贵州白酒产业，推动仁怀市区域经济社会又好又快、更好更快发展，做出了巨大贡献。 茅台镇酱香型白酒文化历经了千年发展演变，形成了一种独特的文化模式和规范，将它置于一个生动的文化整体中加以还原和分析，捕捉他的魂灵，获悉他别开洞天的深邃。从纯粮发酵到七蒸七煮工艺，承载了茅台镇酱香型老酒的历史和传说。

厚重历史 铸就仁怀酱香酒传奇

酱香型白酒古代称枸酱酒，据现在史料查诈，酱香型白酒的起源可以追溯到西汉武帝时期，当时俗称枸酱酒。远古时赤水河畔的土著居民，已善于酿酒，时间上比杜康还早。《史记》记载，在汉朝，今仁怀一带就已有“枸酱酒”，可以说是酱香的雏形。

公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，在南越王的宴席上，唐蒙尝到了今仁怀一带产的酒——枸酱酒。他为取悦汉武帝绕道如今的仁怀，取枸酱酒献给汉武帝。汉武帝饮后，觉得甘美异常，大为称赞，故而有“唐蒙饮枸酱酒而使西域”之佳话。到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱酒的缘故，竟改道出符关，沿赤水河而上奔鳛部而来。

清朝诗人陈晋熙有诗为证“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚的唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“像蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”。都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。

在唐、宋年代，仁怀一带已成酒乡，酿酒之风遍及民间。茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。宋人张能臣的《酒名记》，以此酒质佳美而载入酒史。到清朝，茅台镇酒业兴旺，有“茅台烧房不下20家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等名声鹊起，获得“酒冠黔人国，风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”赞誉。

1915年“成义”、 “荣和”两家酒坊均送出产品参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，以其精美绝伦的品质艳压群芳，一举夺得金奖，与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大名酒。至此，茅台酱香酒的发展到了一个新的高峰，畅销海内外。

绿色健康 深入人心促快速发展

进入21世纪，随着居民收入水平大幅提升，消费者健康意识也不断增强，在白酒消费上，人们一改原来对饮酒量的追求，普遍开始追求酒的品质。在这种消费趋势下，酱香白酒由于迎合了消费者“健康饮酒、饮健康酒”的消费理念，故而迎来了发展的春天。各大企业纷纷实施酱香酒战略，五粮液也涉足酱香领域就是其中最典型的案例。有数据显示，酱香白酒产量仅为全国白酒总产量10%，却分享了行业30%的利润，这就是酱香白酒的魅力所在。

在各种香型的白酒中，酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，对身体伤害最小的白酒。主要的原因在于，首先酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的功效也就自然蕴涵在其中了。

酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。酱香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康，而道教和佛教也很重视酸的养生功能。

酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的，另外酱香酒中还存在SOD和金属硫蛋白等物质，对抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

随着绿色、健康的消费理念深入人心，人们在对白酒的消费过程中，将会更多地关注更绿色、更健康的酱香白酒，这势必推动酱香白酒的快速发展。

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