金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析

食品工艺学导论课程论文

—金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析

院系：食品科学与工程学院

班级：2010级食品科学与工程专业（2）班

姓名：黄健琴

学号：2010113070

任课教师：张珍李敏

甘肃农业大学食品科学与工程学院

金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析

10食品科学与工程（2）班 黄健琴

摘要；金枪鱼肉质柔嫩鲜美，营养丰富,具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食。通常用来制成生鱼片、寿司、调味或罐头等。本文主要详细地介绍了金枪鱼罐头的种类、加工工艺流程及其加工中出现的问题和金枪鱼在我国发展的前景等。对加工流程中各环节的操作要点、废弃下脚料( 包括鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼内脏等)的加工利用、水资源浪费、重金属污染等方面做了仔细的阐述。

关键词；金枪鱼罐头加工工艺问题

processing technology of canned tuna and it’s problem

Abstract:Tuna owns tender and delicious fleshy, rich in protein and low-fat, which is honored as a nutritional food. Itusually used to make sashimi, sushi seasoning or canned and so on.This paper detailed description of the types of canned tuna、the processing flow and the problems in processing of canned tuna and tuna in China's development prospects,the development prospectsof Tuna in China. It have made a careful analysis with the operation points in every aspect of

machining process、the current situations of the development and utilization of leftovers( includingfishhead,bone,skin,viscera, etc. )、waste of water resources and heavy metal pollution

Key words；cannedtunaprocessing technologyProblem

一．金枪鱼及其罐头种类

金枪鱼肉质柔嫩, 富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素,尤其是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)n-3PUFA(多不饱和脂肪酸)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富[1]，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。金枪鱼享有“海底鸡”的美誉，日本、欧美为其主要消费市场[2]。金枪鱼罐头是水产类罐头的一个重要品种，加工罐头的金枪鱼品种主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼[3]。国外生产的金枪鱼罐头品种很多, 主要有原汁、油浸、五香、蔬菜汁金枪鱼, 其次是玉米金枪鱼、果冻金枪鱼、茄汁金枪鱼产品。如按内容物块型来分, 可分如下几类[4]；

1.大块装全白与红白鱼肉（Solid pack）；全部为大块, 几乎不含碎肉片。

2．大块与碎块混装（Standard pack）；碎肉不超过20％其余为大块肉。

3. 全白碎肉(Flake)；全部装碎肉。

4. 小块与碎肉混装（Chunk style）；一口可食之小块占60％以上, 碎肉约含40％。

5. 肉末碎块(Grated style)；较碎肉片更碎小之碎肉。

二．金枪鱼罐头的加工工艺

1.工艺流程

2.操作要点

2.1原料解冻

高品质的金枪鱼必须具有良好的鲜度并能很好地保持其特有的鲜红色[5]合理的解冻方式是保持金枪鱼品质尤其是色泽的关键，解冻过程中易出现的质量问题主要是汁液流失、色泽变化和微生物污染等问题，还存在酶的作用和氧化作用等。水解冻能更好的保持鱼肉的色泽，但在持水力和质地特性的保持上，却不如空气解冻。内部解冻方法能较好的保持鱼肉的品质，但在解冻均一性方面还有待提高 ，且解冻成本较高[6]。通过对不同的解冻方式的研究得出；温度梯度解冻-55℃→-25℃下解冻1 h后进行加工色泽最好，但不适宜于生产。相比之下带包装的10℃下的水浴解冻更适于工厂生产需要[7]。

在实际生产中以低于20℃的流动水解冻至中心温度为-5℃即可。

2.2.处理

当解冻至中心温度0-5℃时,即可去头尾、内脏,并以流动水洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，水温宜控制在20℃以下。

2.3 蒸煮

表1 鱼肉在不同蒸煮条件下的脱水率和组织外观、口感[5]

说明: 鱼体大小均为2 一3掩, 均为蒸煮至熟透, 冷透后感观评审

将处理后的鱼体装入蒸煮盘中,装上蒸煮架,放入间歇式蒸煮器中,通入蒸汽,在102-104℃温度下蒸煮, 煮至鱼体熟透,中骨与肉体容易分开，脱水率为18％-20% 即可。蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定, 并严格控制。

2.4 冷却

将蒸煮后的鱼体于20℃左右的室温中放置5-10 h 冷却或用水喷淋，使其冷却到35℃以下。这有助于增加鱼肉的韧性并且有助于除油。

2.5 取材

用小刀去除皮、鳞, 沿中线( 脊背) 将鱼剖成两半,除去中骨, 再去掉碎鱼刺、血合肉鱼皮等杂质,最后将鱼切成厚1. 0-1. 5 cm、长5.0-5.5cm大小合适的块形，同时保持块状完整，提高产品得率。

2.6 装罐

由于金枪鱼肌肉中蛋白质较多，因此一般采用抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐,选用符合《GB10785—89开顶金属圆罐规格系列》规定之860号抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐.空罐必须清洁,无锈斑, 封底完好,不漏气。罐盖无突角,罐身不应有棱角、凹瘪等变形, 接缝完整,卷边处无铁舌。无涂料脱落现象[8]。

根据规格要求进行装罐（100-105g），鱼块大小搭配，摆放整齐。

2.7 灌汤

灌入经预热的精制花生油30-35g,并趁热加入80℃以上的调味液, 控制使其成品净重不低于180g。（对于油浸类最好用橄榄油［6］）

2.7.1调味液

1.根据不同的风味配制调味液，在配制过程中应防止与铁铜等工器具接触,以免影响产品色泽。在汤液中加0.1％-0.5％的异维生素C钠可对鱼肉进行护色抗氧化处理，减少变色和氧化，提高品质。

2.配料的质量都应符合国家质量标准，具有其应有的滋味及气味，无异味,无杂质,无霉。配料在解冻过程中, 应先用水冲净塑料袋外的污物, 然后脱袋,切碎入锅溶解,待全部溶解后,测其浓度,并调整再经细眼莲蓬头过滤,按配方称其重量［9］。可以用天然辣椒红色素代替对人体健康不利的亚硝酸盐作发色剂［10］。

2.8 封口

罐盖应冲洗干净, 消毒备用采用。连续式封口方式，汤液加完后，马上进行真空封口，真空度应控制在0.033-0.040MPa.

2.9 杀菌

封口后的罐头,应尽快杀菌不得积压。在杀菌过程中,应严格按操作规程进行,以免引起次品或废品,杀菌规程为:15.-65.-反压冷却/121℃［11］。

2.10 冷却

杀菌后立即冷却至35-45℃,冷却水余氯不低于0.5mg/L。

罐头冷却的方法根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。

2.10.1加压冷却；

　　加压冷却也就反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。

　　因为加压杀菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温杀菌处理下而膨胀，内压较大，冷却进要保持一定的外压以平衡其内压，这样就为不会因过分内压而引起罐头缝线的松驰损坏。通常是杀菌结束关闭维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压，此时就可转入常压冷却。

2.10.2常压冷却；

　　常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。

  2.11 保温

经杀菌冷却后的罐头,取出擦试干净,存放于37℃的保温室内保温7d,逐罐叩击检查真空度,剔除不合格罐头。

2.12 成品

对合格罐头进行贴标和包装处理，在常温下存放，注意避免碰撞和倒伏。包装、标志、运输和贮存:按《ZBx70005-89罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行[11]。

三．金枪鱼罐头加工中的问题

1.金枪鱼下脚料的加工利用

1.1 金枪鱼下脚料

金枪鱼因为其不饱和脂肪酸-DHA和EPA含量高，因此有“海底黄金”的美称[12] 。全世界每年金枪鱼的捕获量大约为300 万吨左右, 大部分用于罐头的加工, 然而在罐头加工过程中产生的下脚料大约占总重量的50%～70%, 这些下脚料废弃物主要是金枪鱼内脏, 鳃, 暗色肉,鱼头和鱼皮等[13]。这些下脚料中除了含有大量的蛋白质, 还含有多种生物活性物质。有的企业将下脚料加工成饲料鱼粉, 还有不少企业将其作为废物处理, 不仅造成资源浪费, 而且会带来环境污染。

1.2 金枪鱼下脚加工利用

利用金枪鱼下脚料中的蛋白质可以生产水解蛋白和各种具有生理活性的多肽如降血压肽、免疫肽等。另外,鱼骨可以加工成为鱼骨粉, 从鱼内脏中可以提取酶制剂,从鱼皮中提取明胶,从鱼皮、鱼骨和鱼鳍中可以提取胶原蛋白等等。另外金枪鱼加工中的一些眼球、鱼头等也可直接入市销售或提供给餐馆料理, 其它也可尽量加以回收利用[14]。金枪鱼的内脏和鱼头的眼窝脂肪中含有大量的粗脂肪。研究发现金枪鱼和鲣鱼等大型洄游性鱼的眼窝脂肪中含有高浓度的DHA,其含量高达30%～40%,而EPA的含量相对较低,在5%～10%左右。眼窝脂肪是以中性脂肪(甘油三酯) 为主的鱼油,易于进行脱色、脱臭等精制工艺,由此可见,金枪鱼下脚料是生产富含n-3PUFA鱼油的很好原料[15]。而其碎肉还可以对其进行凝胶化,生产出营养价值高、适口性好的鱼糕; 或者制成鱼松,样品呈金黄色, 色泽均匀一致, 呈绒状, 纤维疏松, 口感肉质细腻, 有鱼香味。经简单处理, 鱼碎肉亦可加工成营养价值很高的鱼粉, 配合其他饲料喂养蛋鸡、蛋鸭, 使鸡鸭产生富含DHA的高智商蛋。

2.金枪鱼罐头生产中的节水问题

2.1 水资源消耗

高耗水是发展中国家罐头工业中一个共同存在的问题。纳伊尔[16]研究了鱼罐头行业中水的消耗问题，发现每吨原料需要耗水17.8 m3。在罐头生产工艺流程及设备和地面清洗过程中耗水量巨大且使用效率低下，其中三分之一的水消耗在设备和地面的清洗工作中。主要原因是喷水管的直径过大（直径1.2 cm），并且工人没有节水意识[17]。

2.2 节水措施

通过考察每个生产步骤，并寻找高耗水的原因，以产品更改、投入替代品、技术更改、良好的生产操作规范和水的循环利用等方式降低耗水量。具体方法有；

1. 在喷雾冷却中替换直径小些的水管压力喷嘴。

2. ；用55℃的热水替代冷水清洗罐身。

3. 建立冷却水消毒和再利用。

4. 设备和地面清洗时尽量使用刷子清洗。

3.其他

3.1 鸟粪石的析出

在水产罐头特别是金枪鱼罐头中,常常发生玻璃状结晶-鸟粪石的析出。鸟粪石的组成主要是磷酸胺镁, 此外还有微量的钙存在。缩合磷酸盐在罐头食品中常常被用来作为质量改进剂,以期达到防止罐内面腐蚀、防止水产罐头中鸟粪石的析出、提高肉类罐头的持水性和结着性等目的。金枪鱼罐头中,PH为5.9-6.10或更低时,即使不加缩合磷酸盐也看不到鸟粪石的生成[18]。

3.2 罐头内涂层污染

双酚A二缩水甘油醚(bisphenol A diglycidyl ethers，BADGE) 是双酚A(bisphenol A，BPA)与表氯醇的反应产物，近年来在罐头食品包装材料中用到了含这些物质的聚碳酸酯和环氧树脂作为内涂层，以防止内容物与金属直接接触，避免电化学腐蚀，提高罐头食品货架期。但涂层中的BADGE 会在罐头的加工和储藏过程中向内容物迁移，主要是因为它会与水浸或酸性食品接触时发生水解反应生成水合物BADGE·H2O、BADGE·2H2O，或发生氯代反应生成氯化物BADGE·2HCl、BADGE·HCL·H2O 导致不稳定引起的，从而造成罐头食品的污染。尽管近来的研究数据表明，这些物质并非致癌或致基因突变化合物，但环境毒理学仍将这类物质定义为环境激素，又称“外因性内分泌干扰物”[19],具有拟雌激素活性

3.3 重金属污染

在试验中，所有的鱼罐头产品均检出含有A s、Hg、Pb、Cd等重金属元素, 并且均有超标现象。

不考虑样品的海域来源,从检测数据看出不同种类鱼对不同的重金属富集能力是不一样的,其中金枪鱼、带鱼类含Hg量最高[20]。

金枪鱼肉中本来就含有铅，而在调制金枪鱼的过程中又由工具带进了相当数量的铅,而装入罐头之后,焊锡中的铅更大量渗入金枪鱼肉之中。即使是未用锡焊的罐头,金枪鱼肉的含铅量都达7ug/g ,高出一位数字,而经过锡焊的罐头,实际上含铅量有700-1400ug/g,即达到金枪鱼出海之前的100倍以上。首先要改善食品的制造加工。在这方面仅只禁止在罐头上使锡焊一项,即可使美国人的铅摄取量减半。再对干燥、粉碎等调理方法加以改进,使含铅量进一步减少[21]。

四．前景与展望

金枪鱼作为一种新型的海鲜产品正应时登上中国食品消费市场的舞台,为了满足国内外需要,国家把金枪鱼渔业作为近几年我国远洋渔业发展的重点。在做好金枪鱼资源养护和可持续发展的前提下, 我国合理捕捞金枪鱼, 渔获量逐年上升, 在国际竞争中已占有一席之地。同时, 国家投入研究人工孵化育苗以及产业化养殖。随着养殖技术的进一步发展, 很快将会形成继南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、斑点叉尾鱼回等各具特色的“一条鱼产业”后的我国“金枪鱼产业”。

与发达国家相比,我国金枪鱼产品市场开拓较晚,缺乏相应的约束管理机制,市场混乱。借鉴国外先进的金枪鱼加工工艺,改进传统加工、保鲜技术,将有助于规范企业的生产, 保证产品的质量,完善我国金枪鱼消费市场。

［1］方健民，黄富雄等. 金枪鱼的营养价值和加工利用[J]. 水产科技

[2] 陈爱娜. 金枪鱼的利用的探索[J]. 科学之友2011 5

[3]王锭安. 红烧香酥金枪鱼罐头加工工艺[J].中国水产.1996(3):35-36

[4]方健民,黄富雄等. 金枪鱼的营养价值与加工利用 [J].水产科技

[5] 陈仪男. 金枪鱼罐头系列产品工艺研究[J] .集美大学学报(自然科学版) . 2003. 8(3): 227-232.

[6]叶清如. 金枪鱼及其罐头制品［J］. 食品工业 1990.6

[7]刘燕,王锡昌,刘源.金枪鱼解冻方法及其品质评价的研究进展[J].食品科学. 200930(21):476-480

[8] SC/T 3117 — 2006 .生食金枪鱼[S].

[9] 尚艳丽，杨金生等.不同解冻方式对金枪鱼色泽的影响研究[J]. 食品开发201237(1)

[10] 王九华. 金枪鱼午餐肉罐头的研制[J].食品研究与开发2010.5 31(5)

[11]王锭安.茄汁金枪鱼罐头加工工艺[J].食品科技. 2003.9

［12］罗殷,王锡昌等. 金枪鱼加工及其综合利用现状与展望［J］. 安徽农业科学.200836(27)

[13] NAKAMURAY N, ANDO M. SEOKA M, et.al.Changes of proximateand fatty acid compositions of the dorsal and ventral ordinary muscles ofthe full-cycle cultured Pacific bluefin tuna Thunnusorientaliswith therowth[J]. Food Chemistry, 2007,103(1): 234-241

[14] Luis A.V.,Ernesto A.,Angela A.Silagepreparation from tuna fish wastes and its nutritional evaluationinbroilers[ J].Journal of the Science of Foodand Agriculture, 1999, 79: 1915- 1922.

[15] 沈月新,章超桦主编.水产食品学[M].北京:中国农业出版社, 2000.

[16] NAIR C.Pollution control through water conservation and wastewater reuse in the fish processing industry[J]. WatSciTech,199022(9)

[17]王坚强.金枪鱼罐头生产中节水问题的研究浙江海洋学院学报(自然科学版). 2009 28（3）

[18]王凤翼.缩合磷酸盐对罐头食品质量的影响[Z].据《食品工业》(日)1979.1 森光国等研究报告整理

[19] 胡向蔚,张文德等. 食品罐内涂料中双酚A环氧衍生物的迁移及其检测[J].食品科学. 2006(4): 264.

[20]刘茜,常兰等. 鱼罐头中重金属残留及评价[J].辽宁医学院学报. 2008 29(5)

[21]陈相武译，徐茂其校. 人体的铅污染和罐头[Z].(日) 自然科学杂志36(7)

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/bc731453312b3169a451a4b4.html