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酸奶制作与泡菜制作-
酸奶制作与泡菜制作-
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酸奶制作与泡菜腌制
何诗美食品
13102
班
201313040219
一、
引言
1
、
学习酸奶的制作方法及工艺,
理解乳酸菌发酵使牛乳发生凝固的原理,
了解发酵剂
的制备及应用。
2
、
学习泡菜的制作方法及工艺。
3
、
原理
:牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的乳糖分解酶的作用下产生乳酸,牛乳在乳酸作
用下变酸,
使其蛋白质发生凝固,在适当的蔗糖添加量下,只要发酵产酸适当,不仅可
以使牛乳形成均匀的凝固状态,也可产生酸甜适口的口感。
在泡菜的制作过程中,
主要作用就是乳酸发酵。
乳酸菌在厌氧条件下,
将糖分解产
生乳酸,形成特殊风味。
二、
材料与方法
①
、材料与试剂
纯牛奶,老酸奶,白糖,包菜,萝卜,辣椒,黄瓜,大蒜,生姜,蒸馏水,食用盐。
②
、仪器与设备
杯子,恒温水箱,冰箱,保温箱,坛子,刀,砧板,封口膜,玻璃棒。
③
、方法与步骤:
酸奶制作
:
1
消毒:将杯子高温或酒精消毒,避免杂菌污染。
2
预热:按牛奶:白糖:水
=
12
:
4:84
混合配制于之前准备的杯中,搅拌均匀,置于
60-70
℃恒温水箱中预热
3-5min
,
摇晃或搅拌至均质。
3
杀菌:将预热后的牛奶放在
85-90
℃恒温水箱中杀菌
5-8min
.
4
冷却:将牛奶冷却至
42
℃。
5
接种:倒少许老酸奶至牛奶中,封口。
6
恒温培养:将牛奶置于
42
℃恒温箱中恒温培养
3-6
小时。
7
冷却:将恒温培养的牛奶放人冰箱
2-5
℃冷藏。
泡菜腌制
:
1
将坛子洗净消毒。
2
配
5-8%
的食盐水,烧开冷却。
3
蔬菜等洗净,切块,沥干。
4
将切好的包菜放坛底,黄瓜、萝卜等菜放中间,大蒜,生姜等配料放上面,压实,
占
1/2
坛,倒入盐水至
2/3
,盖住坛子,用水封。
5
室温储存一周。
三、
结果与分析
结果
⑴、酸奶外观乳白稍带黄色,表面光滑,凝乳比较结实,组织细腻,质地均匀,实验
较成功。
⑵、泡菜开盖后,可闻到微酸味。
分析
⑴、酸奶外观呈乳白色或稍带黄色,表面光滑,凝乳结实,组织细腻,质地均匀,允
许有少量乳清析出,无气泡,酸甜适度,不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中
有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味,说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染
不能食用。如在适温下超时,乳凝很少、乳清分离,甚至不乳凝,出现大量悬浮
物并出现臭味,说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染,应停止使用。
⑵、泡菜开盖后,可闻到微酸味,说明有乳酸发酵作用。
四、
讨论与结论
1
用来发酵的容器一定要用开水烫过,否则有细菌。
2
加热的温度不宜过高,否则会杀死乳酸菌。
3
自制的酸奶也可以作为下次的引子,
再来发酵用,
但要保存好,
有细菌感染后也会
导致发酵失败。
4
不能使用含有抗生素的牛奶,否则会抑制乳酸菌的生长。
5
泡菜坛最好选有沿的玻璃器皿,
方便观察。
要时常给泡菜坛外沿加清水,
一定不能
让封坛的水干涸,否则就起不到密封泡菜坛的作用。
6
泡菜水最忌讳的是生水和油。
所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,
使用的水则最好是
凉开水或者纯净水。
一开始制作的泡菜水风味会差些,
可适当的添加野山椒和它的
汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。
7
泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根、茎、叶、果都可以做泡菜,以各类萝
卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量
大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾干再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。
而食用时,
要提前准备够长的筷子,
每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无
油,这样才能保证坛中泡菜的质量。
参考文献
樊明涛
,
赵春燕
,
朱丽霞等,食品微生物学实验
[M].
科学出版社,
2015
年
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/b6879afa783e0912a3162a49.html
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