水果干：损失营养还是浓缩精华

发布时间：2020-04-21 20:16:29 来源：文档文库

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水果干：损失营养还是浓缩精华

作者：马超华

来源：《饮食与健康·下旬刊》2017年第02期

水果干甜美可口，无论作为零食、制作面点，还是煮粥、煲汤，都非常美味。虽然新鲜水果自带“健康”标签，但含有大量糖分、经干燥加工的水果干，在很多人心里却留有问号：水灵灵的水果都干成那样了，还会有营养吗？也有人好奇：“浓缩就是精华”，水果干体积变小、水分变少，精华会不会也被浓缩？本文将为你揭开疑问。

水果干、蜜饯、果蔬脆片，傻傻分不清楚？

在讨论水果干的营养价值之前，应该先分清哪一类才是真正的水果干。

水果干水果经干燥制成的产品。干燥方式包括晒干、风干，红外线、微波烤干，真空冷冻干燥，或采用干燥剂等。制作过程中，既不加糖、加盐，也没有任何香精、色素、防腐剂等参与。本文所讨论的均指这类产品。

蜜饯在制作中，不仅对水果进行干燥处理，而且加糖，甚至加盐、油、甜味剂、调味品等其他配料。市面上所谓的猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣等，严格来说都属于蜜饯。如果将它们直接做成水果干，口感没有这么甜。蜜饯类除含矿物质和膳食纤维之外，其营养价值明显低于鲜水果；盐含量非常高，还会有各种食品添加剂来调整口味和色泽。当然，部分蜜饯也有一些好处，如增进食欲、生津止渴、改善消化等。

水果脆片大多经真空油炸制成，颜色好看，口感迷人，如脆枣、香蕉片、综合果蔬干等。水果干的脂肪含量通常只有1%左右，但水果脆片可達10%～20%，脂肪和热量含量均很高。不过，和普通油炸食品相比，真空油炸的温度低于100℃，且氧气分压非常低，避免了脂肪过度氧化及致癌物形成，安全性令人较为放心。水果脆片和真空冷冻干燥的水果干，区别在于口感：水果脆片口感香脆，不粘牙；真空冷冻干燥的水果，其质地更加疏松，容易吸潮，略粘牙。从包装标签上也能区分：水果脆片是油炸的，配料中有“植物油”字样；而冷冻干燥水果干则没有。