小结白酒的勾兑与勾调

发布时间：2020-06-08 11:36:12 来源：文档文库

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小结白酒的勾兑与勾调

勾兑

勾兑是传统固态白酒的工艺，勾兑是白酒生产过程中同制曲、酿造发酵、贮藏一样的一项重要工艺。勾兑一词的原义是：将用粮谷自然发酵的原酒，按不同的香味口感分别贮藏后，根据酒质标准的要求，酒与酒之间按相应比例进行配比，这一工艺过程称为勾兑。

勾兑是酒质稳定，固定风格独特不可缺少的重要工艺，是调酒师的看家本领之一。勾兑工作要求对从事这项工作的人有一定的特殊要求：必需嗅、味觉要十分敏感，确实这项工作也不是每人都能胜任，所以被酒行业称为只能意会不可言传，这也给勾兑这项工艺蒙上了神秘的面纱。酿酒师和品酒师是酒体的设计者和构建者。

酒为什么要勾兑？

白酒在生产过程中，由于发酵条件、操作工艺、蒸馏方式等因素的影响，质量产生不同程度的波动，即使同一个地缸，同一个酿酒师的认真操作，其入池的各种技术参数也不可能完全一致。所以每一甑，每一池白酒的质量都是有着明显的区别的，这就需要安质取酒，分级储存，在通过勾兑工艺最大限度的消除质量差别，使成品酒风格保持一致。