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酱油的色泽

发布时间：2018-06-30 19:55:39 来源：文档文库

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酱油的色泽形成和影响因素

姓名：田俊学号：T110119 专业：食品科学

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摘要：色泽是指酱油颜色的深浅，用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标，可用红色指数来表示。通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件，测定其色泽和色调的变化，分析了影响酱油颜色的因素。

关键词：酱油；色泽；色调

0 前言

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽颜色比较淡，呈红褐色,道比较咸,主要用来调味，一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，味道鲜美的微甜，一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。酱油的调色功能是由酱油酿造过程中形成的天然红褐色物质赋予的。优质的酱油呈红褐色，用此类酱油烹调的菜有光泽、成色好。因此，消费者往往将酱油的颜色作为评价酱油品质的第一标准，同时酱油的颜色也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。在酱油酿造过程中，酱色的形成是一个复杂的过程，需要多种物质参与，有多种影响因素。

1．酱油的生产制作

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。　　

1.1 酱油的原料处理

1.1.1 饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

1.1.2 混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

1.1.3 蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。　　

1.2 酱油的制曲分两步。

1.2.1 冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

1.2.2 厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。　　

1.3 发酵成曲

加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。　　

1.4 浸出淋油

将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

2．酱油的色泽形成

酱油的感官指标中，将色泽放在首位，酱油的色泽可深可浅，但消费者普遍认为色泽红褐而澄清的酱油，惹人喜欢。

2.1 色泽的形成酱油色泽的形成，主要有" 条途径：(1)酶褐变反应；(2)非酶褐变反应。非酶褐变反应主要是美拉德反应和焦糖化反应。

2.1.1 美拉德反应美拉德反应即氨基) 羰基的反应，这是酱油原料中的淀粉和蛋白质经酶水解为葡萄糖和氨基酸，在发酵时葡萄糖分子中的羰基与氨基酸分子中的氨基发生化学反应，其最终产物为“类黑色素”，这是组成酱油色泽的重要色素，也是酱油色泽形成的主要途径。

2.1.2 焦糖化反应此反应必须在较高的温度下才能迅速反应。蔗糖加热脱水后，缩合成一种黑褐色的生成糠醛，葡萄糖加热脱水生成羟甲基糠醛。糠醛类物质在高温下会聚合成胶体物质，这些物质统称焦糖。在酱油生产过程中，实际达不到迅速产生焦糖化反应的高温条件，因此在酱油发酵过程中焦糖化反应并不重要。

2.1.3 酶褐变反应酶褐变反应是酱油色泽形成的另一条重要途径，一般由蛋白质中的酪氨酸氧化而成，在酶褐变反应过程中，需要有酪氨酸酚羟基酶、多酚氧化酶和氧同时存在，酶褐变反应主要是发生在发酵后期。

2.2 影响色泽形成的主要因素

2.2.1 原料:原料即基质的种类。美拉德反应引起褐变的速度与氨基酸和还原糖的种类、结构有密切关系，还原糖中以五碳糖的反应性最强，氨基酸中以色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的增色效果较好。原料配比中麸皮用量大，戊糖含量多，酱油色泽深。

2.2.2 制曲温度高温使麸皮中的木糖及阿拉伯糖分解为戊糖，容易形成色素。

2.2.3 值*+ 值对褐变作用的影响很大，*+,&时，褐变速度随*+ 值的增加而加快。

2.2.4 发酵温度美拉德反应受温度影响较大，温度每提高!# $，褐变速度可提高" % & 倍。一般情况下温度在"# $以上褐变较快，’# $以下则较慢。!( ’( & 水分褐变反应需在有水存在条件下进行，酱醅水分在&#) % *&) 时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比。!( ’( * 发酵时间延长发酵时间，是增加酱油色泽的最理想的途径。传统的天然发酵就是在低温、长时间的发酵环境中进行的，成品的色泽深褐而鲜艳。另外，生酱油中存在着大量的褐变中间体，加热时迅速褐变，故熟酱油比生酱油颜色要深。值得注意的是，获得酱油色泽应该从合理的工艺着手。如果为获得酱油色泽，片面地提倡高温制曲、小水量制酱醅及提高发酵温度，则会影响到蛋白酶的活力和产率，使原料利用率降低，同时消耗了大量的多肽、氨基酸和糖，影响酱油的风味。

3. 酱油色泽的影响因素

3.1 单糖对酱油褐变的影响

酱油中含有的单糖主要为：葡萄糖、木糖、阿拉伯糖和果糖。不同的单糖在不同浓度时对酱油的色泽有不同的影响，阿拉伯糖和木糖均比葡萄糖和果糖对酱醪色泽的影响大，由此可知，在单糖中戊糖的褐变反应比己糖强烈,戊糖中美拉德反应的强烈次序是木糖＞阿拉伯糖。己糖中葡萄糖和果糖是同分异构体，其美拉德反应的强烈次序是葡萄糖≈果糖。由表中数据可以看出，相同浓度的木糖褐变程度近似为阿拉伯糖的2倍。另外阿拉伯糖、木糖和果糖对酱醪色泽的影响程度随着糖添加浓度的增加而增加，而葡萄糖对酱醪色泽的影响是随着浓度的增加或减小，对酱醪色泽的影响程度呈递减状态。对于酱醪色调的影响，阿拉伯糖和葡萄糖都可以使酱醪的色调偏红。其中，阿拉伯糖随着自身浓度的增加，使酱醪色调偏红的程度增加，葡萄糖对色调的影响和其对色泽的影响是一致的。木糖和果糖使酱油的色调更偏于黑色。其中，木糖随着自身浓度的增大而使酱油的色调逐渐偏黑色。使酱醪色调偏黑色对将来的成品酱油的颜色是不利的。但由于酱醪发酵过程中，还原糖中以葡萄糖主，其他单糖含量不足1%，所以木糖和果糖虽然不利于酱油的色调，但其对酱油的颜色影响程度是很小的。

3.2 氨基酸对酱油褐变的影响

添加的18种氨基酸对褐变的影响各不相同。其中，对酱醪色泽影响最大的是天冬氨酸和谷氨酸，对酱醪色泽影响最小的是精氨酸、赖氨酸和组氨酸。由此可知，在酱醪发酵过程中氨基酸对酱醪色泽影响的强烈次序为酸性氨基酸＞中性氨基酸＞碱性氨基酸。除了丙氨酸、色氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸使酱醪色调偏黑色外，其余的氨基酸均使酱醪的色调偏红色。

3.3 氧气对酱油颜色的影响

氧气对酱油的颜色有显著的影响，在有氧条件下的酱醪比无氧条件下的酱醪色泽要深，且有氧气存在时，酱醪的色调比无氧时酱醪的色调偏黑。说明氧气的存在可以加快酱醪的美拉德反应，且使酱醪颜色偏黑，而无氧存在时，酱醪色泽虽然加深，但较为偏红色。所以在酱油发酵过程中应尽量减少溶氧量以保持酱油良好的颜色。

3.4 有机酸对酱油色泽和色调的影响

由表4可以看出，添加有机酸的酱醪无论有没有氧气存在，其色泽都比没有添加有机酸的酱醪深，且色调偏黑。添加有机酸的样品，有氧气时比无氧气时的色泽深，色调偏黑。由此可知，有机酸对酱醪颜色的影响与氧气有密切关系。由于有机酸是酱醪发酵过程中的必然产物，所以在发酵时应尽量减少溶氧量以使酱醪保持良好的颜色。

3.5 金属离子对酱油颜色的影响

除了Fe2+对酱醪的颜色有影响外，其他金属离子对酱醪的颜色基本没有影响。并且Fe2+的存在不但使酱醪的色泽加深，而且使酱醪的色调显著呈红色，说明Fe2+的存在对酱油的颜色是十分有利的。Fe2+对酱醪的颜色影响最小，Fe2+和有机酸同时存在时次之，Fe2+、有机酸和氧气同时存在时对酱醪颜色的影响最大。与此同时，Fe2+和氧气同时存在时，酱醪的色调偏红色程度最强，Fe2+单独存在的酱醪次之。而Fe2+、有机酸和氧气同时存在时酱油色调的偏红色程度最弱，酱醪色泽最深。由此可以说明，对酱醪色泽的影响程度氧气＞有机酸＞Fe2+。使酱醪色调偏红色的影响程度Fe2+＞氧气＞有机酸。Fe2+和氧气同时存在时，最有利于酱油的色调偏红色，这对将来成品酱油的颜色是十分有利的。而Fe2+、有机酸和氧气同时存时，酱醪的色泽最深但色调最偏黑色，不利于酱油的颜色。由于有机酸和Fe2+在发酵过程中是一定存在的，所以综合考虑，在发酵过程中，应严格控制溶氧量以保持酱醪良好的颜色。

3.6 pH值对颜色的影响

随着pH值的增加，酱醪的色泽不断加深，并且随着pH值的增加酱醪的色调逐渐偏红，保持酱醪尽可能高的pH值对其颜色是有利的。但由于在酱醪的发酵过程中，pH值基本为5~6，所以pH值对酱醪颜色的影响不会太大。

4. 提高酱油红色指数的方法

成品酱油的色泽包括酱油本身的色泽和外加的酱色,所以要提高成品酱油的红色指数也必须同时从这二个方面入手。

4.1 提高酱油红色指数

传统酿造酱油的原料以豆粕、麸皮为主,麸皮一方面具有表面积大、营养较全,有利于微生物培养,有利于制曲疏松,浸泡淋油的优点。但另一方面,麸皮含有较多的多缩戊糖(五碳糖),它参与发酵褐变反应,褐变的色素呈黑褐色,且五碳糖口味带涩又不为酵母所利用,对香气和滋味都无好处。所以在原料配比中,应尽可能减少麸皮的用量,以面粉代替(做成面糕或以糖化液的形式加入),这样不仅能满足微生物培养的需要,还能改善口味,提高浓度,使酱油呈红褐色,可谓一举多得。

目前国内仅存少数小型企业使用无盐固态发酵工艺,大部分企业采用低盐固态发酵工艺,低盐固态发酵工艺虽然优于无盐固态发酵工艺,但它本身还是具有很多缺陷。例如,发酵温度较高(47~55℃),酱醅水份偏低(50%~60%),发酵时间短(18~20天)。特别是一些生产厂家在发酵后期,采用提高温度来加速增色的办法,更使酱醅由原来的红褐色转变成黑褐色,从而造成淋油后酱油色泽黑褐、发乌、无光泽,红色指数不高。为了提高酱油的红色指数,在发酵时应注意,适当降低发酵温度(40~47℃)。增大酱醅水份(60%~70%),延长发酵时间(27~30天),同时为了防止酱醅发酸,还应同时提高酱醅的盐份(6%~10%),至于在发酵后期,升温增色的方法,则必须坚决制止。据某些杂志刊登,有一些厂家采用前固后稀的方法,也取得了较好的成效。

有些厂因为生产环境差,容易污染杂菌,担心细菌总数超标,所以采用高温长时间灭菌或灭菌后泵入有保温设施的贮存罐内焐过夜自然冷却。这样细菌总数是合格了,但酱油乌黑、无光泽,红色指数下降50%左右。为了不使酱油的红色指数下降太多,应尽可能采用高温瞬时灭菌法或灭菌后,利用冷却设备使酱油尽速冷却下来。

4.2 提高酱色的红色指数

成品酱油的红色指数与所用酱色的红色指数关系很大,特别是对高色率的酱油来说,更起着决定性的作用。而目前市场上酱色品种很多,质量差别悬殊,有的酱色其目测色率、EBC很高,但红色指数不高;有的酱色其目测色率、EBC虽不高,但红色指数却很高。所以我们应货比三家,选用高红色指数的酱色。而对酱色的红色指数有影响的因素依次为:反应时间;胺类物质(催化剂)加量;反应温度;反应pH值。据某些杂志刊登,以尿素为催化剂制得的焦糖色素红色指数高,耐盐性好,所以应尽可能选用尿素为催化剂制焦糖色素。经试验在110℃用尿素∶氨水∶亚硫酸铵=4∶5∶1的比例为催化剂,反应时间2h,能生产出高色率、高红色指数的酱色。

4.3 添加食品添加剂

增加酱油的红色指数还可以采用添加食品着色剂的方法。过去,酱油生产厂家普遍

认为酱油中只能加入焦糖色素,不能也从来没有想过加入别的着色剂。但随着人民生活

水平的不断提高和市场经济的逐步发展,消费者对酱油的风味品质提出了更高的要求。如果我们不及时调整自己的观点,解放思想,加快新技术的运用,那么将不能满足需求,从而失去我们原有的市场和竞争力。广东有许多酱油生产厂家早已使用了多种天然着色剂,效果很好。笔者多次试验,适量添加辣椒红,红曲红等天然着色剂能很好地提高酱油的红色指数,改善酱油的色泽,而且添加方法简单,只要加入热酱油中混匀即