牛栏山酒厂优良酿酒酵母的筛选及鉴定
王勇
【摘 要】摘要：白酒的发酵过程主要是酒精发酵和风味物质形成的过程。在白酒生产中，酒精发酵过程主要是由酿酒酵母通过糖酵解途径，将发酵中的糖类分解为二氧化碳和酒精，在生成酒精的同时，酿酒酵母还能够生成多种有机酸、高级醇及酯类物质，这些物质在基酒的风味中发挥重要作用。优良性状的酿酒酵母可以起到提高出酒率，增加风味物质含量，节约粮食的目的。牛栏山酒厂针对特定工艺，对大曲及发酵过程中微生物进行分离鉴定，获得20株酿酒酵母菌，并结合生化性能筛选实验，最终筛选出产酒精能力、耐酒精能力、发酵力以及发酵产物方面较为优秀的酿酒酵母菌2株，命名为Y006和Y008。将2株酿酒酵母菌分别制作成强化麸曲添加到酿酒生产实验中，均起到了增加乙酸乙酯，适量控制乳酸乙酯，降低杂醇油含量且提高出酒率的作用。
【期刊名称】酿酒科技
【年(卷),期】2017(000)004
【总页数】5
【关键词】微生物；产酒精能力；耐酒精能力；酿酒酵母
在白酒生产中，酒精发酵过程主要是由酿酒酵母完成的，优良的酿酒酵母可以起到提高出酒率、改善基酒质量、节约粮食的作用。白酒生产中要求优良的酿酒酵母往往需要具有较强的产酒精能力、较高的耐酒精能力，而且会给成品酒带来优良的风味[1]。根据以上要求，以牛栏山酒厂生产用大曲和酒醅为材料，分离出酿酒酵母菌20株，并进行了耐酒精能力、产酒精能力以及发酵力和发酵产物等多方面的测定。综合分析，最终筛选出生化性能优良的酿酒酵母菌2株，并利用其进行麸曲强化添加实验，取得了良好的实验效果。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 分离纯化用培养基
YPD培养基：酵母浸粉10 g，蛋白胨20 g，葡萄糖20 g，琼脂20 g，水1 L。
1.1.2 TTC培养基
TTC上层培养基：TTC0.5 g、葡萄糖5 g、琼脂15 g、水1000m L。
TTC下层培养基：YPD琼脂培养基。
1.1.3 耐酒精性能筛选培养基
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/ac804938872458fb770bf78a6529647d2728349a.html
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