第14讲 火锅成本的计算方法

二、火锅店标准成本卡的建立

火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第二部分是香油小料，第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的时候，必须制作三个不同的表格。

（一）火锅的汤锅底子

制作火锅的汤锅底子的表格如下：

表1-1 制作火锅的汤锅底子的表

菜名

按照上面的表格就可以计算出每种菜肴的总成本。

总成本＝主料成本＋调料成本＋辅料成本。

例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下：

用料：大白虾。净重量：450克（0.9斤），单价：15.38元。出成率100%，主要成本是0.9×15.38÷100%＝13.842元；

虾料即主要烹饪调料的净重量：400克（0.8斤），单价：6元，出成率100%。虾料的成本＝0.8×6÷100%＝4.8元

辅料的用料：有红油和丝瓜两种。红油的用量是150克（0.3斤），单价：6元，出成率为100%，成本是0.3×6÷100%＝1.8元；丝瓜重量为375克，净料重量：250克（0.5斤），单价1.5元，出成率70%，成本0.5×1.5÷0.7≈1.07元；

调料5元，燃气1元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以只能大约估计，燃气成本则是按另外的方法计算。

馋嘴大虾料的总成本是：13.84＋4.8＋1.8＋1.07＋5＋1＝27.51元。

馋嘴大虾锅售价是68元，68元（售价）—27.51元（成本）＝40.49元的毛利。用销售的毛利额（40.49元）除以售价（68元）＝销售毛利率（60%）。

火锅汤底的销售毛利率达到60%就可以了，在计算火锅汤底的时候，一定要严格的按这种方法去计算，才能得到准确的结果。

（二）小碗酱料

小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。

小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为5元，净料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。

鸡精：单价10元，净料重量250克，出成率100%，成本5元。

味精：单价5.5元，净重量250克，成本2.75元。

十三香：用两盒，1.5元/盒，成本3元。

桂花鸡汁：成本3元。

配方料：成本73.36元。

原材料成本：合计为237.11元。

一桶麻酱汁可分288份，每份4元。售价= 288×4，总售价是：1152元。

毛利＝1152—237.11（成本）＝914.89。

销售毛利率＝914.89÷1152＝ 79%，

每份的利润＝914.89÷288（份）＝0.83元。

小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近80%。

在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如何。一个胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到1000元，一只龙虾，如果处理不得当，可能100元也无人问津。

先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这种方法，如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本，再计算出具体每一份的成本。

（三）火锅的涮菜

目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，主导是川菜火锅。川菜火锅的原料非常多，有的可达200种。茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。

有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到40%的比例。现在的羊肉卷售价大概在15元/斤左右，每盘的净料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到95%。

要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净料重量。如毛料的单价是15元，出成率是0.8，再乘以0.5斤，就得出成本。

成本＝15÷0.8×0.5＝9.375元，

毛利＝售价（15）－成本（9.38）＝4.62，

销售毛利率＝毛利额（4.62）÷15＝33%。

毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之间就有一定的利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅产品，都是按照这个公式进行计算的。如果使用了100种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把100种原料的毛利率加起来再除以100。

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