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中式面点试题及答案

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中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D 这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 社会舆论判断善恶的依据是( D 。 A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4. 职业道德是人们在特定的( B 中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C 。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6. 货真价实是( B 的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7. 竞争可以大大促进( B 的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8. 下列选项中( C 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 9. 不属于放射性污染源的是( D 。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D 。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12. 嗜盐菌又称( D 。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D 。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14. 人体摄入( A 毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A 。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16. 畜肉的最佳使用期为( B 阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17. 冻禽在冷藏时被( B 污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C 引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A ，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 20. 不适宜强化的食品种类有( C 。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料
21. 根据( C 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B 擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A 。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 24. 下列中不能用食品容器盛放的是( A

A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D 的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26. 脂肪不具备的生理功用是( D 。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 27. 过量食用动物脂肪会促进( B 。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 28. 下列选项中属于必需氨基酸的是( B 。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 29. 蛋白质不具备的生理功用是( C 。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 30. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A 。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 31. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C 。 A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12
32. 肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 33. 下列元素中属于常量元素的是( C 。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 34. 膳食中缺铁，可患( A 。
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 35. 水占成年人体重的 ( C 左右。
A、40% B、50% C、60% D、80% 36. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C 。
A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 37. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C 60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 38. 谷类中缺乏的必需氨基酸是( D 氨酸。
A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖 39. 昆虫食品具有( D 含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
40. 成年人植物油与动物油的摄入量以( A 为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 41. 膳食制度是指把全天的( D 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 42. 一般以( C 为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 43. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C 。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 44. 广义的成本是指构成各种( A 的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 45. 餐饮成本是餐饮销售减去( D 的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 46. 成本核算在厨房范围内主要是对( D 成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 47. 成本核算能为合理地确定菜点的( C 打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 48. 建立健全菜点的( C 标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 49. 成本核算一般采用( D 倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 50. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B 。
A、33% B、300% C、375% D、400% 51. 由于大多数( A 含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 52. 广义的成本是指构成各种( A 的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 53. 成本是企业管理者( B 的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 54. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B 。
A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 55. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C 、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 56. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C 和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
57. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C 。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 58. 原材料规格、质量和原材料的( C 是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 59. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( B 的比。
A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 60. 出材率与( C 的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 61. 净料单位成本计算的基本条件有( D 。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

62. 原料加工后的单位成本等于( D 乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 63. 菜点总成本与产品数量的比值是( C 。
A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 64. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D 。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法
65. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B 和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 66. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D 。
A、40% B、60% C、80% D、150% 67. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( A

A、37．5% B、40% C、66% D、70% 68. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D 。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 69. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D 的乘积。
A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 70. ( B 作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 71. 下列行为中不能保证电气设备安全的是( C 。
A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 72. 触电者脱离电源后，应立即进行( A 的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 73. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( B 。
A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带
C、供水管路 D、自动监测系统
74. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( C 压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 75. 下列中操作错误的是( D 。 A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 76. ( D 是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 77. 安装合格的空调设备不会出现( D 的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 78. 面点间的( D 必须保证每班次清洁一次。
A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面 79. 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( C 。
A、外面 B、屋里 C、通风处 D、屋角 80. 不准使用( B 和不清洁的原料。
A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 81. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D 。
A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏 82. 女厨师错误着装做法之一，( A 。
A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 83. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D 。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 84. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( C 与电烤箱完全不同。
A、受热 B、用电 C、加热原理 D、传导 85. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( A 。
A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 86. 不用电磁炉时，应切断( A 。
A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场 87. 打蛋机使用后要将蛋桶、( B 等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位 88. 馒头机有( B 和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 89. 橄榄杖主要用于擀制( A 。
A、饺子皮 B、混沌皮 C、春卷皮 D、水油皮 90. 印子是刻有图案或文字的( A ，用来印制点心表面的花纹图案。

A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B 。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92. 粳米主要产于东北、( B 、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93. 机米硬度中等，黏性小而( A ，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D 。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95. 皮层占小麦粒干重的( D 。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96. 标准粉适宜作( B 等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97. 冻肉是指在( 低温下冻结后，又在( A 的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、 －0℃ 98. 小米一般分为( B 小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C 、油润、利口、出饭率高。
A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100. 高粱米( B 高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101. 社会公德、家庭婚姻道德和( D 这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102. 社会舆论判断善恶的依据是( D 。 A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
103. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C 。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104. 竞争可以大大促进( B 的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105. 不属于放射性污染源的是( D 。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D 。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A 。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109. 冻禽在冷藏时被( B 污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110. 由于鱼肉含有较多的水分和( A ，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111. 不适宜强化的食品种类有( C 。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( A 擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D 的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114. 过量食用动物脂肪会促进( B 。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115. 蛋白质不具备的生理功用是( C 。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C 。
A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12 117. 下列元素中属于常量元素的是( C 。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118. 水占成年人体重的 ( C 左右。
A、40% B、50% C、60% D、80% 119. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C 60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120. 昆虫食品具有( D 含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

121. 膳食制度是指把全天的( D 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C 。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123. 餐饮成本是餐饮销售减去( D 的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124. 成本核算能为合理地确定菜点的( C 打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125. 成本核算一般采用( D 倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126. 原材料规格、( B 和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127. 损耗率与( B 的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128. ( C 等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A 。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130. 毛利额与成本的比率是( D 。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131. ( C 毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132. 工作接地就是将电力系统的( C 接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C 使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D 。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D ，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136. 面点操作间应干净，明亮，( B 无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B 最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138. 面点间员工必须持有( B ，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D 。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140. 微波烹调食物时具有无明火、无( B 、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油 141. 馒头机有( B 和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142. 小擀面杖长约( D 。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B 。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144. 机米硬度中等，黏性小而( A ，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145. 皮层占小麦粒干重的( D 。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146. 标准粉适宜作( B 等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147. 玉米面和玉米渣没有( A ，只有粗细之分。
A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148. ( B 产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C 。
A、好 B、适中 C、差 D、温和 150. 甘薯原产于南美洲，( C 末引入中国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151. 粳米主要产于东北、( B 、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D 。
A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153. 标准粉适宜作( B 等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154. 小米一般分为( B 小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155. 高粱米( B 高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 156. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C ，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 157. 荞麦品种中品质较好的是( B 。
A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 158. ( B 又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦
159. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A 、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 160. 和面掺水量应根据( D ，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 161. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A 。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 162. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D 标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 163. 制皮就是将剂子制成( B 的过程。
A、片 B、薄片 C、块 D、条 164. 常用的上馅方法有( D 拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 165. 虾蓉馅一般用( A 刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 166. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B 中的纤维要细而软。 A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 167. ( C 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A 厚的小片。
A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米
169. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C 地进行，直至蛋液呈( 、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 170. ( B 是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 171. ( C 烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 172. 馅饼制作时，馅心要大、( B 、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 173. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A 。
A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 174. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A 。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175. 马拉糕的糕浆调拌时( A 搅拌。
A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 176. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( B 马拉糕的特点。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 177. 制作小窝头( B 、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 178. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A 。
A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 179. ( A 菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 180. 搓条的面剂( A 。
A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 181. 包就是将各种( B 的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。 A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 182. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和( B 准时出炉。 A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 183. 煮主要通过沸水( A 热量使生坯成熟。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 184. 连续煮制时，要注意适时( B 。
A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 185. ( A 是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D 。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 187. 随意式是( C 的装盘形式。
A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐

188. 点缀装饰式装盘方法具有( B 的效果。
A、美观 B、画龙点睛 C、整齐有序 D、大方 189. 花生粘一般用( A 方法装盘。
A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式 190. ( A 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法 191．揉面要揉透，是整块面坯( D 、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑 B、增劲 C、细腻 D、吸水均匀 192．食品容器不能用于盛放( C 。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 193．虾蓉馅一般用( A 刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 194．( B 的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 195． 下列不属于常用储物桶的是( B 。
A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 196．调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( A 。
A、不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤 C、不柔软、发死 D、不易保存 197．熟咸馅是原料经刀工处理( B 后再用作馅心。
A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制 198．莜麦以山西、( B 一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 199．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C 。
A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 200．咸馅中的蔬菜和( B 原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 201．女厨师错误着装做法之一，( A 。
A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 202．不属于制作小簸箕的常用材料的是( D 。
A、铝 B、木条 C、柳条 D、铁条 203．各种产品的各项耗费之和是( B 的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 204．炒芋角馅要掌握( B 。
A、火候 B、油温 C、调味 D、温度 205．化学膨松面坯的组织结构呈( C 。
A、海绵状 B、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状 206．地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉( D 。
A、纸屑 B、面粉 C、杂物 D、垃圾 207．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D 。
A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 208．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D ，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 209．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D 中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 210．不属于食品污染危害的是( D 。
A、使食品腐败 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱 211．“足价蛋白”一般是指( A 蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 212．下列中操作错误的是( D 。 A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 213．从理论上讲，菜点的价格是由( D 构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 214．小麦的( B 中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 215．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( B 。
A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇 216．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A 。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 217． 装盘方法中要求最高，难度最大的是( A 。
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 218．电磁炉不适宜的器皿材质为( B 。
A、陶瓷 B、非铁质金属 C、玻璃 D、铝 219．( C 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由( D 元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧

中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 原材料规格、( B 和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D 。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 3. 损耗率与( B 的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4. 净料单位成本是毛料总值与( C 的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5. ( C 等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
6. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B 生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A 。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B 和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9. 毛利额与成本的比率是( D 。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D 存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11. ( C 毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B 通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13. 工作接地就是将电力系统的( C 接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14. 下列场合中不宜采用保护接地的是( A 。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C 使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16. 下列中属于不正常燃烧的是( C 。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸
17. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D 。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A 。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D ，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20. 冷藏柜要放置在通风、( D 且不受阳光直射的地方。
A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21. 面点操作间应干净，明亮，( B 无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22. 工作台清洗时用( B 将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B 最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 24. 不准使用霉变和( C 的原料。
A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25. 面点间员工必须持有( B ，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D 不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D 。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28. 微波加热具有( B 升温的特点。
A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29. 微波烹调食物时具有无明火、无( B 、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油

30. 当磁场内的( D 通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31. 馒头机有( B 和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A 为最好。
A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33. 小擀面杖长约( D 。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34. 由于用途不同，粉筛筛眼的( A 有多种规格。
A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B 。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36. 糯米又称( D ，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37. 机米硬度中等，黏性小而( A ，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38. 接骨米是产于云南的一种稀有( C 。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39. 皮层占小麦粒干重的( D 。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40. 面粉按含( B 多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41. 标准粉适宜作( B 等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42. 我国的( A 地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43. 玉米面和玉米渣没有( A ，只有粗细之分。
A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44. 小米中通常红色，灰色者为( C 小米。
A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45. ( B 产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46. 高粱米( B 高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C 。
A、好 B、适中 C、差 D、温和 48. 莜麦以山西、( B 一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49. 甘薯原产于南美洲，( C 末引入中国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50. 木薯胶质较多，( A 。
A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51. 墨糯药米指的是( B 。
A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米
52. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C ，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C 地区。
A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54. 荞麦品种中品质较好的是( B 。
A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55. ( B 胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56. ( B 又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57. 成熟后的薏米( A 。
A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形
58. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A 、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59. 在调制面坯时，需要一定臂力和( B 。
A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60. 和面掺水量应根据( D ，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61. 烫面工艺宜使用( C 。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A 。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( B 左右。

A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D 标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65. ( D 的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66. 制皮就是将剂子制成( B 的过程。
A、片 B、薄片 C、块 D、条 67. 按皮的要领是必须用( A 按。
A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68. 常用的上馅方法有( D 拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69. 咸馅中的蔬菜和( B 原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70. 虾蓉馅一般用( A 刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C 。
A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B 中的纤维要细而软。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C 使用。
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74. ( C 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75. 拌鱼胶馅时，最后放入( B ，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A 厚的小片。
A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( D 、色泽较暗。
A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯
78. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C 地进行，直至蛋液呈( 、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( C 。
A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80. ( B 是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81. 煮饺子时，应用( B 推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82. ( C 烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( C 高。
A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84. 馅饼制作时，馅心要大、( B 、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C 也不同。
A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A 。
A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87. 化学膨松面坯泻油的原因是( C 。
A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A 。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89. 用矾、碱、盐调制面坯，先将( B 用刀拍成细末。
A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打 90. 马拉糕的糕浆调拌时( A 搅拌。
A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 91. 调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ( B 为好。
A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 92. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( B 马拉糕的特点。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 93. 莜麦面品种成品一般具有( C 的特点。
A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发 94. 制作小窝头( B 、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 95. 玉米面发糕面团一定要发透，以( C 为佳。
A、面团状 B、略硬 C、稍软 D、硬 96. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A 。
A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口

97. 做( A 饼时，一般需放小苏打。
A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 98. ( A 菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 99. 高粱米粥的质量标准是粘稠( B 有枣香味。
A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 100. 搓条的面剂( A 。
A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 101. ( B 又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦
102. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( D 。 装盘。
A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制 103. 水油面坯工艺宜使用( A 。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 104. 揉发面时，不要用( A 反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 105. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D 标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 106. 压皮主要用于( B 点心的制作。
A、荞麦面 B、澄面 C、莜面 D、玉米面 107. 咸馅中的蔬菜和( B 原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 108. ( B 一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
A、香菇 B、食用菌 C、金针菇 D、猴头蘑 109. 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制( A 天后待用。
A、2～3 B、1 C、2 D、3 110. 不属于水调面坯的是( D 。
A、冷水面坯 B、热水面坯 C、温水面坯 D、冰水面坯 111. 温水面坯( B 和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感 112. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( B 。 A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 113. ( C 烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 114. ( C 制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A、春饼 B、烙饼 C、馅饼 D、酥饼 115. ( D 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 116. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A 。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 117. 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( B 为好。
A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2 118. 将小米( B 后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 119. 煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( A 及水调制而成。
A、荞面 B、莜麦面 C、玉米面 D、小麦面 120. 高粱面菜团子包馅心后，包成( B ，蒸制25～30分钟。
A、球状 B、圆锥状 C、三角状 D、方状 121. 小米粽子的质量标准是( A 。
A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 122. ( C 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。 A、剁 B、剞 C、切 D、斩 123. 卷的要点是卷要紧而不( A ，卷筒要粗细均匀。
A、实 B、松 C、乱 D、散 124. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( B 左右。 A、1%～4% B、4%～24% C、2%4% D、1%～2% 125. 桃酥和面时要用( B 方法，不能用力揉搓。
A、搅和 B、折叠 C、调和 D、抄拌 126. 拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( A 醒透。
A、软面坯 B、硬面坯 C、偏硬面坯 D、软硬适中面坯 127. 烙是通过金属( A 热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、传导 B、辐射 C、对流 D、电磁 128. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D 。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 129. 整齐式装盘，要求点心成品( A 。
A、形状统一、排列整齐 B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 130. 小麻花一般用( A 方法装盘。

A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式 131. ( B 是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 132. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A 。
A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 133. 货真价实是( B 的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 134. ( C 环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 135. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 136. 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( A 。
A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素 D、秋水仙碱 137. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B 。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 138. 优质蔬菜的一般卫生指标是( B 。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 139. 畜肉的最佳使用期为( B 阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 140. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( A g/Kg。
A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 141. 根据( C 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 142. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D 。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 143. 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B 。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 144. 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C 。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 145. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( A 。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 146. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( A 。 A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
147. 下列中不科学的喝水方法是( C 。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 148. 下列选项中属于胃液主要成分的是( C 。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 149. 下列选项中不属于杂豆的是( A 。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 150. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B 。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 151．小麦的( B 中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 152．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( B 为宜。
A、1% B、3%~5% C、6%~8% D、10% 153．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C 使用。
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 154．小米一般分为( B 小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155．粥的风味特点是粥汤浓稠、( B 。
A、香甜适口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯软可口 156．在厨房范围内，成本核算包括( A 、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 157．冻禽在冷藏时被( B 污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 158．( B 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 159． ( B ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘

160．( A 是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 161．在稻米的结构中( B 部分淀粉含量最多。
A、皮层 B、胚乳 C、糊粉层 D、胚 162．电磁炉不适宜的器皿材质为( B 。
A、陶瓷 B、非铁质金属 C、玻璃 D、铝 163．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A 。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 164．炒芋角馅要掌握( B 。
A、火候 B、油温 C、调味 D、温度 165．常用的上馅方法有( D 拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 166．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( A 为宜。
A、2% B、12% C、15% D、20% 167．在( B 范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 168．竞争的实质是人才和知识的竞争，是( A 的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 169．下剂的基本要求是( A ，重量一致，剂口利落，不带毛茬。
A、大小均匀 B、软硬一致 C、粗细均匀 D、个个剂圆 170．不属于食品污染危害的是( D 。
A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱
171．生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝( B 将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。 A、左右方向 B、一个方向 C、向上方向 D、向下方向 172．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( D 。
A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定地点 173．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D 。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 174．小麻花一般用( A 方法装盘。
A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式 175．和面( C 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法 176．( B 产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 177．( C 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。 A、剁 B、剞 C、切 D、斩 178．图案式装盘是将成品是( A 放置的。
A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 179． ( B 适合于做烙饼。
A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 180．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( A 。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 181．揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( B 左右。
A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 182．普通粉的特点是弹性小、( C 、营养素全，适宜做大众化的食品。
A、可塑性强 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韧性强 183．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D 。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 184．中国居民膳食宝塔的第三层是：( C 。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 185．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D 。
A、40% B、60% C、80% D、150% 186．( A 适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 187．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B 。
A、33% B、300% C、375% D、400% 188．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( C 等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 189．微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过( D 的烹调。
A、200℃ B、150℃ C、120℃ D、100℃ 190．将小米( B 后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 191．女厨师错误着装做法之一，( A 。
A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净

192．厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( A 和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器 193．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为( C 。
A、小吃 B、副食 C、主食 D、酿酒材料 194．面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D 不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 195．“足价蛋白”一般是指( A 蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 196．连续煮制时，要注意适时( B 。
A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 197．脂肪是机体的重要组成成分,由( D 元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 198．工作台清洗时用( B 将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 199．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D 。
A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 200．婴幼儿及儿童食品中，未经( C 许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 201．矾、碱、盐面团，用( A 等手法将面调制成面坯。
A、拌、叠 B、搅、拌 C、调拌 D、抄拌 202．炸酱面的酱要炸( B 。
A、香 B、透 C、稀 D、稠 203．( B 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、随意式装盘法 B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法 D、点缀装饰法和随意式装盘法 204．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用( B 的水。
A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ D、100℃ 205．成本系数是指( B 的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 206．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C 。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 207．调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( A 。
A、不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤 C、不柔软、发死 D、不易保存 208．卫生技术的目的是改善劳动条件、( B 。
A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒
209．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C 和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 210．木薯胶质较多，( A 。
A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 211．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( C 为好。
A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 212．( C 烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 213．原料加工前重量( B 原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 214．咸馅中的蔬菜和( B 原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 215．蛋白质不具备的生理功用是( C 。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性
216．生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝( B 将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。 A、左右方向 B、一个方向 C、向上方向 D、向下方向 217．下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( A 。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 218．坚持“四勤”是( A 习惯的内容。
A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 219．菜团子面团( C ，不易成型。
A、太硬 B、硬 C、太软 D、略软 220．普通粉的特点是弹性小、( C 、营养素全，适宜做大众化的食品。
A、可塑性强 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韧性强

中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. ( B 又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦

2. 成熟后的薏米( A 。
A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 3. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( D 。 装盘。
A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制 4. 和面后要做到( B ，面不粘盆、面坯表面光滑。
A、面软硬合适 B、手不粘面 C、吃水均匀 D、干净利落 5. 水油面坯工艺宜使用( A 。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 6. 调制油酥面坯时揉面的手法用( D 。
A、捣 B、搋 C、摔 D、擦 7. 揉发面时，不要用( A 反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌
8. 搓条操作时，将饧好的面坯切成( D ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 9. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D 标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 10. ( D 的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 11. 压皮主要用于( B 点心的制作。
A、荞麦面 B、澄面 C、莜面 D、玉米面 12. 包馅就是在( A 放上馅心的过程。
A、坯皮中间 B、皮边 C、皮 D、皮外 13. 咸馅中的蔬菜和( B 原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 14. 虾蓉馅一般用( A 刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 15. ( B 一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
A、香菇 B、食用菌 C、金针菇 D、猴头蘑 16. 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( C 为好。
A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 17. 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制( A 天后待用。
A、2～3 B、1 C、2 D、3 18. 芋角馅勾芡后放入( A ，使馅料增加光泽。
A、生油 B、熟油 C、辣油 D、麻辣油 19. 不属于水调面坯的是( D 。
A、冷水面坯 B、热水面坯 C、温水面坯 D、冰水面坯 20. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、( D 。
A、色泽洁白 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、色泽较暗 21. 温水面坯( B 和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感 22. ( D 是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
A、冰水面团 B、热水面团 C、温水面团 D、冷水面团
23. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( B 。 A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 24. ( B 适合于做烙饼。
A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 25. ( C 烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 26. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( C 高。
A、1/8 B、1/10 C、1/3 D、1/5 27. ( C 制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
A、春饼 B、烙饼 C、馅饼 D、酥饼 28. ( C 的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
A、拉面 B、抻面 C、炸酱面 D、热汤面 29. ( D 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松30. ( B 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 31. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A 。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 32. 蒸制马拉糕应该使用( D 。
A、小火、凉水 B、文火、沸水 C、大火、沸水 D、旺火、沸水 33. 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( B 为好。
A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2 34. 高粱面( A 、且松而发硬。
A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D、粘度低 35. 将小米( B 后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻

36. 玉米面蒸饺需用旺火蒸( B 。
A、半个小时 B、15~20分钟 C、10分钟 D、50分钟 37. 煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( A 及水调制而成。
A、荞面 B、莜麦面 C、玉米面 D、小麦面 38. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A 。
A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 39. 高粱面菜团子包馅心后，包成( B ，蒸制25～30分钟。
A、球状 B、圆锥状 C、三角状 D、方状 40. 高粱米粥水烧开后，用( C 煮至熟烂。
A、大火 B、中火 C、小火 D、旺火 41. 小米粽子的质量标准是( A 。
A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 42. 搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( C 。
A、手指 B、手心 C、掌根 D、双手 43. ( C 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁 B、剞 C、切 D、斩 44. ( A 的特点是规格一致、整齐划一。
A、切 B、剁 C、剞 D、斩 45. 卷的要点是卷要紧而不( A ，卷筒要粗细均匀。
A、实 B、松 C、乱 D、散 46. 包的要求是馅心居中， ( A ，形态符合产品要求。
A、规格一致 B、样式多种 C、品种单一 D、花色多样 47. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( B 左右。
A、1%～4% B、4%～24% C、2%4% D、1%～2% 48. 烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( C ，准时出炉。
A、所需火力 B、所需时间 C、所需时间和火力 D、材料不同 49. 桃酥和面时要用( B 方法，不能用力揉搓。
A、搅和 B、折叠 C、调和 D、抄拌 50. 起酥的风味特点是色泽金黄、( A 、入口松化香甜。
A、层次清晰 B、酥脆可口 C、松软 D、松香 51. ( C 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁 B、剞 C、切 D、斩 52. 包就是将各种( B 的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。 A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 53. 用于成型的模具样式很多，几乎可(A 用途很广。
A、随意创造 B、按样式创造 C、按规格创造 D、按品种创造 54. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和( B 准时出炉。 A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 55. 起酥的风味特点是( A 、层次清晰、入口松化香甜。
A、色泽金黄 B、酥脆可口 C、色泽微黄 D、外焦里硬 56. 煮主要通过沸水( A 热量使生坯成熟。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 57. 煮东西时要保持水面( B 。
A、滚腾 B、沸腾而不“滚” C、不开 D、平静 58. 连续煮制时，要注意适时( B 。
A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 59. 刀削面应削出面为长约( B 厘米左右的三棱形。
A、3．5 B、2．5 C、5 D、1 60. (A 是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 61. 油酥大饼的风味特点是( D 。
A、外酥内软 B、饼薄层多 C、酥香味美 D、外硬内软 62. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D 。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 63. 不属于装盘基本方法的是( D 。
A、随意式装盘法 B、整齐式装盘法 C、图案式装盘法 D、文字式装盘法 64. 随意式是( C 的装盘形式。
A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐 65. 整齐式装盘，要求点心成品( A 。
A、形状统一、排列整齐 B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 66. 点缀装饰式装盘方法具有( B 的效果。
A、美观 B、画龙点睛 C、整齐有序 D、大方 67. ( A 装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 68. 花生粘一般用( A 方法装盘。
A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式 69. 图案式装盘是将各类成品(A 。
A、进行组合 B、进行拆分 C、进行处理 D、进行码放

70. ( A 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法 71. ( B 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 72. 职业道德是人们在特定的( B 中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 73. 货真价实是( B 的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 74. 下列选项中( C 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 75. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D 。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 76. 嗜盐菌又称( D 。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 77. 人体摄入( A 毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 78. 畜肉的最佳使用期为( 阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 79. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( B 引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 80. 不适宜强化的食品种类有( C 。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 81. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( C 擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 82. 下列中不能用食品容器盛放的是( A

A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 83. 脂肪不具备的生理功用是( D 。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 84. 下列选项中属于必需氨基酸的是( B 。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 85. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A 。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 86. 肌体内缺少维生素B1，会引起( A 。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 87. 膳食中缺铁，可患( A 。
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 88. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C 。
A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 89. 谷类中缺乏的必需氨基酸是( D 氨酸。
A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖
90. 成年人植物油与动物油的摄入量以( A 为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 91. 一般以( C 为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 92. 广义的成本是指构成各种( A 的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 93. 成本核算在厨房范围内主要是对( D 成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 94. 建立健全菜点的( C 标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 95. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B 。
A、33% B、300% C、375% D、400% 96. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D 。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 97. 净料单位成本是毛料总值与( C 的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 98. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B 生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 99. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B 和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 100. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D 存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 101. 由于大多数( A 含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 102. 成本是企业管理者( B 的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费

103. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C 、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
104. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 105. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( B 的比。
A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 106. 净料单位成本计算的基本条件有( D 。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 107. 菜点总成本与产品数量的比值是( C 。
A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 108. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B 和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 109. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( A

A、37．5% B、40% C、66% D、70% 110. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D 的乘积。
A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 111. 下列行为中不能保证电气设备安全的是( C 。
A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 112. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( B 。
A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带
C、供水管路 D、自动监测系统 113. 下列中操作错误的是( D 。 A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 114. 安装合格的空调设备不会出现( D 的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 115. 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( C 。
A、外面 B、屋里 C、通风处 D、屋角 116. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D 。
A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏 117. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D 。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 118. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( A 。
A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 119. 打蛋机使用后要将蛋桶、( B 等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位 120. 橄榄杖主要用于擀制( A 。
A、饺子皮 B、混沌皮 C、春卷皮 D、水油皮 121. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B 。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 122. 机米硬度中等，黏性小而( A ，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 123. 皮层占小麦粒干重的( D 。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 124. 冻肉是指在( A 低温下冻结后，又在( 的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、 －0℃ 125. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C 、油润、利口、出饭率高。
A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 126. 墨糯药米指的是( B 。
A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米 127. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C 地区。
A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 128. ( B 胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 129. 成熟后的薏米( A 。
A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 130. 在调制面坯时，需要一定臂力和( B 。
A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 131. 烫面工艺宜使用( C 。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 132. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( B 左右。
A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟

133. ( D 的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 134. 按皮的要领是必须用( A 按。
A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 135. 咸馅中的蔬菜和( B 原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 136. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C 。
A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 137. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C 使用。
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 138. 拌鱼胶馅时，最后放入( B ，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 139. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( D 、色泽较暗。
A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯 140. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( C 。
A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 141. 煮饺子时，应用( B 推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 142. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( C 高。
A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 143. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C 也不同。
A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 144. 化学膨松面坯泻油的原因是( C 。
A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 145. 用矾、碱、盐调制面坯，先将( B 用刀拍成细末。
A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打 146. 调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ( B 为好。
A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 147. 莜麦面品种成品一般具有( C 的特点。
A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发 148. 玉米面发糕面团一定要发透，以( C 为佳。
A、面团状 B、略硬 C、稍软 D、硬 149. 做( A 饼时，一般需放小苏打。
A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 150. 高粱米粥的质量标准是粘稠( B 有枣香味。
A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 151．小麦的( B 中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 152．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( B 为宜。
A、1% B、3%~5% C、6%~8% D、10% 153．用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C 使用。
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 154．小米一般分为( B 小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155．粥的风味特点是粥汤浓稠、( B 。
A、香甜适口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯软可口 156．在厨房范围内，成本核算包括( A 、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 157．冻禽在冷藏时被( B 污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 158．( B 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 159． ( B ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 160．( A 是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 161．在稻米的结构中( B 部分淀粉含量最多。
A、皮层 B、胚乳 C、糊粉层 D、胚 162．电磁炉不适宜的器皿材质为( B 。
A、陶瓷 B、非铁质金属 C、玻璃 D、铝 163．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A 。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 164．炒芋角馅要掌握( B 。
A、火候 B、油温 C、调味 D、温度 165．常用的上馅方法有( D 拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 166．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( A 为宜。
A、2% B、12% C、15% D、20%
167．在( B 范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 168．竞争的实质是人才和知识的竞争，是( A 的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 169．下剂的基本要求是( A ，重量一致，剂口利落，不带毛茬。
A、大小均匀 B、软硬一致 C、粗细均匀 D、个个剂圆 170．不属于食品污染危害的是( D 。
A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱
171．生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝( B 将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。 A、左右方向 B、一个方向 C、向上方向 D、向下方向 172．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( D 。
A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定地点 173．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D 。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 174．小麻花一般用( A 方法装盘。
A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式 175．和面( C 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法 176．( B 产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 177．( C 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。 A、剁 B、剞 C、切 D、斩 178．图案式装盘是将成品是( A 放置的。
A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 179． ( B 适合于做烙饼。
A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 180．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( A 。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 181．揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( B 左右。
A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 182．普通粉的特点是弹性小、( C 、营养素全，适宜做大众化的食品。
A、可塑性强 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韧性强 183．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D 。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 184．中国居民膳食宝塔的第三层是：( C 。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 185．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D 。
A、40% B、60% C、80% D、150% 186．( A 适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 187．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B 。
A、33% B、300% C、375% D、400% 188．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( C 等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 189．微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过( D 的烹调。
A、200℃ B、150℃ C、120℃ D、100℃ 190．将小米( B 后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 191．女厨师错误着装做法之一，( A 。
A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净
192．厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( A 和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器 193．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为( C 。
A、小吃 B、副食 C、主食 D、酿酒材料 194．面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D 不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 195．“足价蛋白”一般是指( A 蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 196．连续煮制时，要注意适时( B 。
A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 197．脂肪是机体的重要组成成分,由( D 元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 198．工作台清洗时用( B 将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 199．下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D 。

A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 200．婴幼儿及儿童食品中，未经( C 许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 201．宇宙射线和地球上的放射线是食物中( A 物质的来源。
A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 202．在稻米的结构中( B 部分淀粉含量最多。
A、皮层 B、胚乳 C、糊粉层 D、胚 203．( A 适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 204．玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成( B 。
A、饼状 B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 205．成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺( B 的特点。 A、切 B、包 C、卷 D、搓 206．高粱面韧性差、且松而发( C 。
A、软 B、糯 C、硬 D、粘 207．传统炸油条一般用( A 面坯。
A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团 C、发酵粉面团 D、臭粉面团 208．和面掺水量应根据不同的品种( C 和不同面坯而定。
A、的软硬 B、品种的要求 C、不同季节 D、水温 209．为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A 。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 210．面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D 不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 211．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( B 为宜。
A、1% B、3%~5% C、6%~8% D、10% 212．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D 。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
213．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、( B 、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、切剂 B、下剂 C、拉剂 D、剁剂 214．玉米面蒸饺需用( B 蒸15~20分钟。
A、大火 B、旺火 C、小火 D、中火 215．揉面要揉透，是整块面坯( D 、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑 B、增劲 C、细腻 D、吸水均匀 216．婴幼儿及儿童食品中，未经( C 许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 217．马拉糕有( A 的特点。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 218．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( A 为宜。
A、2% B、12% C、15% D、20% 219．( C 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 220．翅荞又叫翅荞麦，品质较( C 。
A、好 B、适中 C、差 D、温和

中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( A 醒透。
A、软面坯 B、硬面坯 C、偏硬面坯 D、软硬适中面坯 2. 刀削面应削出面为长约( B 厘米左右的三棱形。
A、3．5 B、2．5 C、5 D、1 3. 烙是通过金属( A 热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、传导 B、辐射 C、对流 D、电磁 4. 烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在( A 左右。
A、180℃ B、120℃ C、220℃ D、150℃ 5. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D 。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 6. 属于装盘基本方法的是( D 。
A、图表式装盘法 B、文图式装盘 C、文字式装盘法 D、随意式装盘法 7. 整齐式装盘，要求点心成品( A 。
A、形状统一、排列整齐 B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 8. 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A 装饰方法。
A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式 9. 小麻花一般用( A 方法装盘。
A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式

10. ( A 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法 11. ( B 是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 12. 爱祖国、(C 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 13. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A 。
A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 14. ( A 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 15. 货真价实是( B 的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 16. 竞争可以大大促进( B 的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 17. ( C 环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 18. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D 多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 19. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 20. 副溶血性弧菌在盐浓度为( B 时最宜生长繁殖。
A、1% B、3% C、5% D、10% 21. 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( A 。
A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素 D、秋水仙碱 22. 不会引起砷中毒的砷化物是( B 。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 23. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B 。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 24. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C 。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 25. 优质蔬菜的一般卫生指标是( B 。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 26. 盛装醋的容器最好选用( D 器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 27. 畜肉的最佳使用期为( B 阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 28. 生奶的抑菌作用在( A 时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 29. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( A g/Kg。
A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 30. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( A 。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 31. 根据( C 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 32. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B 擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 33. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D 。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 34. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A 。 A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 35. 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B 。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 36. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D 。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 37. 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C 。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 38. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( D 。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 39. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( A 。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育 D、促进凝血 40. 下列元素中属于常量元素的是( C 。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 41. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( A 。 A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
42. ( A 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 43. 下列中不科学的喝水方法是( C 。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水
44. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( B 和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质 45. 下列选项中属于胃液主要成分的是( C 。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 46. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C 。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 47. 下列选项中不属于杂豆的是( A 。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 48. “足价蛋白”一般是指( A 蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 49. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B 。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 50. 白酒中所含( C 量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯 51. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B 通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 52. 下列场合中不宜采用保护接地的是( A 。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 53. 下列中属于不正常燃烧的是(C 。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸
54. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 55. 冷藏柜要放置在通风、( D 且不受阳光直射的地方。
A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 56. 工作台清洗时用( B 将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 57. 不准使用霉变和( C 的原料。
A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 58. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D 不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 59. 微波加热具有( B 升温的特点。
A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速
60. 当磁场内的( D 通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 61. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A 为最好。
A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 62. 由于用途不同，粉筛筛眼的( A 有多种规格。
A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 63. 糯米又称( D ，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 64. 接骨米是产于云南的一种稀有( C 。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 65. 面粉按含( B 多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 66. 我国的( A 地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 67. 小米中通常红色，灰色者为( C 小米。
A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 68. 高粱米( B 高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 69. 莜麦以山西、( B 一带食用较多。

A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 70. 木薯胶质较多，( A 。
A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 71. 成熟后的薏米( A 。
A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 72. 和面后要做到( B ，面不粘盆、面坯表面光滑。
A、面软硬合适 B、手不粘面 C、吃水均匀 D、干净利落 73. 调制油酥面坯时揉面的手法用( D 。
A、捣 B、搋 C、摔 D、擦
74. 搓条操作时，将饧好的面坯切成( D ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 75. ( D 的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 76. 包馅就是在( A 放上馅心的过程。
A、坯皮中间 B、皮边 C、皮 D、皮外 77. 虾蓉馅一般用( A 刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 78. 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( C 为好。
A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 79. 芋角馅勾芡后放入( A ，使馅料增加光泽。
A、生油 B、熟油 C、辣油 D、麻辣油 80. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、( D 。
A、色泽洁白 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、色泽较暗 81. ( D 是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
A、冰水面团 B、热水面团 C、温水面团 D、冷水面团 82. ( B 适合于做烙饼。
A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 83. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C 高。
A、1/8 B、1/10 C、1/3 D、1/5 84. ( C 的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
A、拉面 B、抻面 C、炸酱面 D、热汤面 85. ( B 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 86. 蒸制马拉糕应该使用(D 。
A、小火、凉水 B、文火、沸水 C、大火、沸水 D、旺火、沸水 87. 高粱面( A 、且松而发硬。
A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D、粘度低 88. 玉米面蒸饺需用旺火蒸( B 。
A、半个小时 B、15~20分钟 C、10分钟 D、50分钟 89. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A 。
A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 90. 高粱米粥水烧开后，用( C 煮至熟烂。
A、大火 B、中火 C、小火 D、旺火 91. 搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( C 。
A、手指 B、手心 C、掌根 D、双手 92. ( A 的特点是规格一致、整齐划一。
A、切 B、剁 C、剞 D、斩 93. 包的要求是馅心居中， ( A ，形态符合产品要求。
A、规格一致 B、样式多种 C、品种单一 D、花色多样 94. 烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( C ，准时出炉。
A、所需火力 B、所需时间 C、所需时间和火力 D、材料不同 95. 起酥的风味特点是色泽金黄、( A 、入口松化香甜。
A、层次清晰 B、酥脆可口 C、松软 D、松香 96. 刀削面应削出面为长约( B 厘米左右的三棱形。
A、3．5 B、2．5 C、5 D、1 97. 烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在( A 左右。
A、180℃ B、120℃ C、220℃ D、150℃ 98. 属于装盘基本方法的是( D 。
A、图表式装盘法 B、文图式装盘法 C、文字式装盘法 D、随意式装盘法 99. 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A 装饰方法。
A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式 100. ( A 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法 101. ( C 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。 A、剁 B、剞 C、切 D、斩 102. 用于成型的模具样式很多，几乎可( A 用途很广。
A、随意创造 B、按样式创造 C、按规格创造 D、按品种创造 103. 起酥的风味特点是( A 、层次清晰、入口松化香甜。
A、色泽金黄 B、酥脆可口 C、色泽微黄 D、外焦里硬

104. 煮东西时要保持水面( B 。
A、滚腾 B、沸腾而不“滚” C、不开 D、平静 105. 刀削面应削出面为长约( B 厘米左右的三棱形。
A、3．5 B、2．5 C、5 D、1 106. 油酥大饼的风味特点是( D 。
A、外酥内软 B、饼薄层多 C、酥香味美 D、外硬内软 107. 不属于装盘基本方法的是( D 。
A、随意式装盘法 B、整齐式装盘法 C、图案式装盘法 D、文字式装盘法 108. 整齐式装盘，要求点心成品( A 。
A、形状统一、排列整齐 B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 109. ( A 装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 110. 图案式装盘是将各类成品( A 。
A、进行组合 B、进行拆分 C、进行处理 D、进行码放 111. 爱祖国、( C 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 112. ( A 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 113. 竞争可以大大促进( B 的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 114. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D 多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 115. 副溶血性弧菌在盐浓度为( B 时最宜生长繁殖。
A、1% B、3% C、5% D、10% 116. 不会引起砷中毒的砷化物是( B 。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 117. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C 。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 118. 盛装醋的容器最好选用( D 器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 119. 生奶的抑菌作用在( A 时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 120. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( A 。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 121. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B 擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 122. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A 。
A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 123. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D 。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 124. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( D 。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 125. 下列元素中属于常量元素的是( C 。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 126. ( A 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质
127. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( B 和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质 128. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C 。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 129. “足价蛋白”一般是指( A 蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 130. 白酒中所含( C 量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯 131. 广义的成本是指构成各种( A 的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 132. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B 。
A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 133. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C 和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 134. 原材料规格、质量和原材料的( C 是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 135. 出材率与( C 的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 136. 原料加工后的单位成本等于( D 乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 137. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D 。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 138. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D 。
A、40% B、60% C、80% D、150% 139. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D 。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 140. ( B 作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 141. 触电者脱离电源后，应立即进行( A 的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳
142. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( C 压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 143. ( D 是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 144. 面点间的( D 必须保证每班次清洁一次。
A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面 145. 不准使用( B 和不清洁的原料。
A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 146. 女厨师错误着装做法之一，( A 。
A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 147. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( C 与电烤箱完全不同。
A、受热 B、用电 C、加热原理 D、传导 148. 不用电磁炉时，应切断( A 。
A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场 149. 馒头机有( B 和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 150. 印子是刻有图案或文字的( A ，用来印制点心表面的花纹图案。
A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 151． ( B ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 152．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( A 。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 153．常用的上馅方法有( D 拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 154．卫生技术的目的是改善劳动条件、( B 。
A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 155．炒芋角馅要掌握( B 。
A、火候 B、油温 C、调味 D、温度 156．食品容器不能用于盛放( C 。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 157．小麦的( B 中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 158．( B 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 159．对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用( B 的方法。
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 160． ( B 适合于做烙饼。
A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 161．婴幼儿及儿童食品中，未经( C 许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门
162．搓条操作时，将饧好的面坯切成( D ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 163．( C 烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 164．当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C 使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 165．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B 。
A、33% B、300% C、375% D、400% 166．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是( D 。

A、没有醒面 B、膨松剂用量太小 C、膨松剂用量偏多 D、面坯没有和匀、和透 167．在厨房范围内，成本核算包括( A 、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 168．随意式是( C 的装盘形式。
A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐 169．茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C 比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 170． 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A 装饰方法。 A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式 171．地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉( D 。
A、纸屑 B、面粉 C、杂物 D、垃圾 172．矾、碱、盐面团，用( A 等手法将面调制成面坯。
A、拌、叠 B、搅、拌 C、调拌 D、抄拌 173．( A 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 174．下列气体燃料中，热值最高的是( D 。
A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气 175．和面掺水量应根据不同的品种( C 和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、品种的要求 C、不同季节 D、水温 176．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( C 为好。
A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 177．( A 是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 178．洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( C 。
A、外面 B、屋里 C、通风处 D、屋角 179．玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成( B 。
A、饼状 B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 180．三色蛋糕采用( A 的上馅方法。
A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 181．不属于制作小簸箕的常用材料的是( D 。
A、铝 B、木条 C、柳条 D、铁条
182．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( D ，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 183．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( C 和着火源等。
A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 184．熟咸馅是原料经刀工处理( B 后再用作馅心。
A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制 185．揉面要揉透，是整块面坯( D 、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑 B、增劲 C、细腻 D、吸水均匀 186．电磁炉不适宜的器皿材质为( B 。
A、陶瓷 B、非铁质金属 C、玻璃 D、铝 187．藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为( C 。
A、小吃 B、副食 C、主食 D、酿酒材料 188．( B 产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 189．宇宙射线和地球上的放射线是食物中( A 物质的来源。
A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 190．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( B 为宜。
A、1% B、3%~5% C、6%~8% D、10% 191．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D 。 A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 192．菜团子面团( C ，不易成型。
A、太硬 B、硬 C、太软 D、略软
193．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C 。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 194．起酥的风味特点是色泽金黄、( A 、入口松化香甜。
A、层次清晰 B、酥脆可口 C、松软 D、松香 195．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A 原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 196．图案式装盘是将成品是( A 放置的。
A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状

197．( B 的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 198．冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、( C 。
A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 199．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D 。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 200．莜麦以山西、( B 一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 201．烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在( A 左右。
A、180℃ B、120℃ C、220℃ D、150℃ 202．不属于常用衡器的是( D 。
A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 203．常用的上馅方法有( D 拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 204．荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或( B 地方栽培。
A、土壤贫瘠的 B、红土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的 205．莜麦以山西、( B 一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北
206．( D 第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。
A、1978年7月30日 B、1988年8月23日 C、1989年10月30日 D、1995年10月30日
207．吃水不准是造成热水面成品( A 的原因
A、表面粗糙 B、内部粗糙 C、表面过细 D、结成疙瘩 208．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A 原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 209．高粱米粥的质量标准是粘稠( B 有枣香味。
A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 210．食品容器不能用于盛放( C 。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 211．磨粉机磨出的粉质细，磨( B 时使用最佳。
A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 212．( A 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 213．大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C 。
A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 214．图案式装盘是将成品是( A 放置的。
A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 215．搓条操作时，将饧好的面坯切成( D ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 216．高粱饼坯的表面刷一层( C ，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄 217．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D 。 A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
218．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B 。
A、33% B、300% C、375% D、400% 219．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( B 。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 220．成型工艺中擀的特点是面剂( A ，面皮薄厚自如，形态各异。
A、大小不限 B、大小一致 C、要小 D、要大



(一判断题下列判断题中正确的请打 "√"，错误的请打 "X":(每题1分，共40分。

1·道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 ( X 2·烹任从业人员烹制菜看，属于职业道德的范畴。 ( √ 3·忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹任从业人员职业道德的范畴 ( √ 4·细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。 ( X 5·蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 ( √ 6·反复摄人小剂量的有毒物不会引起疾病。 ( X 7·防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 ( X 8·易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 ( X 9·常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。 ( √ 10·干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%-5%，一般能长时间保存。 ( X 11·醋酸菌对食醋的贮存十分有利。 ( X 12·冻肉是指在-5冗低温下贮存一段时间的肉。 ( X 13·糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。 ( X 14·面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。 ( X 15·构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 ( √ 16·饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。 ( √ 17·谷类中含有较多的维生素B ( √ 18·杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。 ( X 19·果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 ( √ 20·葱白的营养成分比葱叶多。 ( X 21·食用昆虫食品对人体健康有害而无益。 ( X 22·白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。 ( √ 23·人随着年龄的增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。 ( √ 24·成本控制是企业竞争的主要手段。 ( √ 25·单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 ( √ 26·某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。 ( √ 27·为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。 ( X 28·清洗面案时，应直接用水管冲洗。 ( X 29·擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 ( √ 30·面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 ( √ 31·调制水调面坯时，宜采用 "抄拌法"和面。 ( √ 32·揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。 ( X 33·挖剂的要领是:右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐、利落。 ( X 34·制皮是将剂子制成薄片的过程。 ( √ 35·粳米分为上白粳、申白粳等品种，上白粳比中自粳色白、黏性大。 ( √ 36·由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。 ( √ 37·玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。 ( √ 38·搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂 ( X 39·煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。 ( X 40·厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。 ( X (二单项选择题 下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处 (每题1分，·共40分。 1·道德规范靠人们加强道德修养和 A A·自觉的内心信念来维持 B·强制的内心信念来维持

C·自定的外部制度来维持 D·强制的外部制度来维持 2·职业道德具有 C 。 A·法律性 B·免疫性 C·传递感染性 D·自我封闭性 3·不需要中间宿主的寄生虫是 D 。 A·姜片吸虫 B·肝吸虫 C·华枝辜虫 D·蛔虫 4·生吃水生食物要洗净，主要是为了预防 C 污染。 A·囊虫 B，旋毛虫 C·姜片吸虫 D·蛔虫 5·鱼类组胺中毒属 C 食物中毒。 A·感染型 B·毒素型 C·过敏型 D·抗体型 6·当确定食物中毒发生后， A 当地卫生防疫部门。 A·应及时报告 B·可暂缓报告 C·也可不报告 7·畜肉由 C 阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A·尸僵 B·成熟 "C·自溶 D·腐败 8·对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用 D 消毒法。" A·远红外线 B·煮沸 C·清洗消毒机 D·化学溶剂 9·谷类的糊粉层中含 C 较多。 A·水分 B·淀粉 C·纤维素 D·脂肪 10·人体每日摄人的蛋白质，应占进食总热量的 A 。 A·10%-15% B.20%-25% C·60 %-70% 11·膳食中缺碘，人可患 D 。 A·贫血症 B·鸡胸症 C·妄想症' D·甲状腺肿大症 12·糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 B 。 A·氧化水 B·代谢水 C·食物水 D·饮用水 13·我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于 B 劳动。 A·轻体力 B·中等体力 C·重体力 D·极重体力 14·营养物质的消化大多是在人体的 C 内进行的。 A·口腔 B·胃 C·小肠 D·大肠 15·在糖类、脂肪、蛋白质的消化中， C 起着重要作用。 A·唾液 B·胃液 C·胰液 D·肠液 16·食用菌营养丰富，是膳食中 B 的良好来源。 A·维生素A B·维生素PP C·维生素C D·维生素D 17·肉类脂肪中 A 含量较多。 A·饱和脂肪酸 B·不饱和脂肪酸 C·必需氨基酸 D·非必需氨基酸 18·加工后原料重量是 C 的乘积。 A·净料重量与损耗率 B·损耗重量与出材率 C·毛料重量与出材率 D·毛料重量与损耗率
19．按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。 B A 生坯制成后不宜停留时间过长 B掌握好油温 C·炸时用中火，再用慢火炸 D·馅心不宜太多 20·先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算 D A·单件 B·面点 C·烹调 D·批量 21·和面的手法以 B 使用最为广泛。 A·调和法 B·抄拌法 C·搅和法 D·搅拌法 22·调制油酥面坯时，揉面的手法用 D 。 A·捣 B·掳 C·摔 D·擦

23·对于较粗的剂条，适合采用 A 的方法下剂。 A·挖剂 B·拉剂 C·切剂 D·剁剂 24·将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为 D 。 A·按皮 B·拍皮 C·摊皮 D·压皮
25.中式面点工艺的最后一道工序是 D ，因此必须把好卫生关。 A·上馅 B·成熟 C·熟制 D·装盘 26·用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 C 。 A·l厘米 B·3厘米 C·5厘米 D·7厘米 27·所有金属成型工其在使用后均应用 B 擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。 A·湿布 B·干布 C ·手 28·在稻米的结构中 D 部分淀粉含量最多。 A·皮层 B·糊粉层 C·胚D·胚乳 29· A 又称为机米，在我国产量最高。 A·釉米 B·粳米 C·糯米 D·江米 30·谷子去皮后为 C ，又称为黄米、粟米。 A·惹米 B·青棵 C·小米 D·高粱 31·被称为沁州黄的小米产于 B 省。 A·山东 B·山西 C·河北 D·陕西 32·用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用 B 的方法。 A·剁 B·切 C·斩 33·用油菜制馅必须用开水烫的目的是 C 。 A·使馅成熟 B·使馅变软 C·去掉异味 D·保持绿色 34·餐饮业称之为"死面""呆面"的面坯是 A 。 A·水调面坯 B·膨松面坯 C·层酥面坯 D·米粉面坯 35·调制温水面的水温一般以 B 左右为宜。 A·40℃ B·60℃ C·80℃ 36·煮饺子应 D 下锅。 A·冷水 B·温水 C·热水 D·沸水 37·疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为 A 。 A·单酥 B·油酥 C·破酥 D·酥皮 38·化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为 A 。 A·1%-2% B·3%-4% C·5%-6% D·10% 39·滚粘所用的粉料私辅料应 D A·颜色一致 B·颗粒较粗 C·具有黏性 D二塑 粒较少且均匀 E·颗粒大小均可 40·芝麻烧饼质地发干的原因是 B 。 A·烤制时炉温高 B·烤制时炉温低 C·配方中水少 D·配方中水多
(三多项选择题 下列每题中有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处 (每题2分，共20分。 1·职业道德具有 BCD 。 A·抽象性 B·广泛性 C·多样性 D·实践性 E·时间性 2·以下说法属于职业道德范畴的是 ABDE 。 A·商业人员应 "公平交易" B·公务员应"公正廉洁 C·学生应 "锻炼身体" D·医生应 "救死扶伤" E·教师应 "为人师表" 3·可能使食品
受到污染的环节是 BC 。 A·生产 B·贮运 C·销售 D·加工、烹调 E·食用· 4·工业 "三废"污染主要是指 ABD 的污染。 A·废水 B·废气 C·废物 D·废渣 E·废金属 5·原料的 BCE 是决定出材率高低的重要因素 ¨ A·重量 B·规格 C·质量 D·单价 E·处理技术 ·F·"品种@· 6·单位成品的成本是指构成产品 CDE 的成本之和。 A·毛料 B·损耗料 C·主料 D·辅料 E·调料 F·下脚料 7·面点间员工的个人着装要求有 ABCD 。 A·干净、整齐 B·工作服穿戴整齐，系好风纪扣 C·不露发迹 D·男不留胡须，女不染指甲 8·和面机又称拌粉机，一般有 BCD 等几种。 A·搅拌式 B·铁斗式 C·滚筒式 D·缸盆式 9·木薯是生长在 AB 的草本灌木，可以加工成粉供人食用。 A·热带 B·亚热带 C·寒带 D·温带 10·层酥面坯层次起不均匀的原因是 AB 。 A·成型时刀具不锋利 B·蛋液刷在面坯断面上 C·烤制时炉温偏低 D·开酥时动作迅速 E·冷冻时没冻透

(一判断题 下列判断题中正确的请打"√"，错误的请打 "×"。 1·为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。 （ × ） 2·由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 （ × ） 3·清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 （ √ ） 4·清洗面案时，应直接用水管冲洗。 （ × ） 5·擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（ √ ） 6，在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。 （ √ ） 7·面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证 （ √ ） 8·厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 （ √ ） 9·调制任何面坯时，水均应一次加足。 （ × ） 10·调制水调面坯宜使用 "抄拌法"的和面手法。 （ √ ） 11·揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。 （ × ） 12·搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。 （ × ） 13·切剂的要领是:下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。 （ √ ） 14·挖剂的要领是:用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。 （ × ） 15·制皮是将剂子制成薄片的过程。 （ √ ） 16·上馅的好坏，对点心的成型影响不大。 （ × ） 17·随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。 （ √ ） 18在使用蒸箱时应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制 （ × ） 19·微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。 （ × ） 20内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，可以用于微微波烹调 （ × ） 21·绞肉机有手动和电动两种。 （ √ ） 22·所有的机械设备在使用后均应清洗干净。 （ √ ） 23·不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。 （ √ ）

24·面杖的保养主要是防止变形和发霉。 （ √ ） 25·粉筛 (罗保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 （ √ ） 26·烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。 （ × ） 27·油酥大饼由油酥和水调面制成。 （ √ ） 28·稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。 （ √ ） 29·硬度中等、黏性小而胀性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。 （ × ） 30·粳米又分上白梗、中白梗等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。 （ √ ）
31·用天津的小站稻煮粥，清而不浊，解饥、解渴。 （ √ ） 32·云南接骨米的三自在10以下或者几乎看不见。 （ × ） 33·小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨力不及红麦。 （ √ ） 34·由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。 （ × ） 35·由于普通粉加工精度较粗，因而所含营养素较全。 ( √ 36·玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。 ( √ 37·高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分一一丹宁的不良影响。 ( √ 38·深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。 ( × 39·云南西双版纳的紫米有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功能。 ( √ 40·养麦是消化不良患者适宜的食品。 ( √ 41·无论是夏夜麦还是秋夜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。 ( √ 42·甘薯又称地瓜、红薯、山芋。 ( √ 43·甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。 ( √ 44·青棵磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。 ( × 45·意米又称为政仁、"药玉米"。 ( √ 46·咸馅原料一般以细碎为好。 ( √ 47·用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加人调味料，挤去水分使用。 ( × 48·调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。 ( × 49·调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。 ( × 50·拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。( √ 51·烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。 ( √ 52·制作水调面坯可根据制品需要，确定掺加少量糖或盐，只要不改变面的性质即可 ( √ 53·在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。 ( √ 54·调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。 ( × 55·醒面可以使面坯中末吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。( √ 56·调制热水面时，水要分次掺人，否则成品会有粘牙现象。 ( × 57·冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、千裂( √ 58·温水面既具有冷水面的韧性、弹性，-又具有热水面的黏性、柔软性。 ( √ 59·煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。 ( × 60·煎锅贴时，要将生坯料码人烧热的平锅内。 ( √ 61·化学膨松面坯制成成品的口感均酥脆浓香，如饼干。 ( × 62·调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。 ( × 63·调制马拉盏面坯时，必须醒面。 ( × 64·油条面坯必须和匀、醒透。 ( √ 65·制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。 ( √ 66·夜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。 ( √

67·夜麦面成品一般具有黏性好，"且柔软的特点。 ( × 68·高粱面韧性强，但松而发埂。 ( × 69·高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。 ( √ 70·煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。 ( √ 71·棕子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。 ( √ 72·搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越好。 ( √ 73·搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。( × 74·拂的成型工艺中，由于使用的工具不同，拂制的方法也各不相同。 ( √ 75·成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为刮。 ( √ 76·模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。 ( √ 77·以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。 ( × 78·无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 ( × 79·烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。( × 80·煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。 ( ×
(二单选题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。 1·面点间的地面必须保证每 A 清洁一次。A·班次 B·天 C·两天 D·周 2·面点间的屉布和带手布要保证每 A 严格清洗一次，并晾干。A·班次B·天 C·两天 D·周 3·刷洗案台的污水、污物应 A ，最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。 A·抹人水盆中倒掉 B·直接抹到地面眪 C·用海绵吸干水分 4·擦拭面点间的地面时应采用 C ，以免踩脏刚刚擦过的地面。A·前进法 B·左右法 C·倒退法 5·和面的手法以 B 使用最为广泛。A·调和法 B·抄拌法 C·搅和法 D·搅拌法 6·烫面工艺宜使用的和面手法是 C 。A·抄拌法 B·调和法 C·搅和法 D·搅拌法 7·和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是 B A·防尘 B·防风干、结皮 C·防串味 D·防变质" 8·调制油酥面坯时揉面的手法用 D 。 A·捣 B·掳 C·摔 D·擦 9·调制春卷皮面时揉面的手法 C A·捣 B·搋 C·摔 D·擦 10·揉面时必须 D 着力，而且力度要适当。A·手指 B·手心 C·手掌· D·手腕， 11·揉面时要按照 C 的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。 A·从上到下 B·从左到右 C·一定 12·搓条时要用双手 C 将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A·手指 B·手掌 C·掌根 D·掌心 13·对于较粗的剂条，宜采用 A 的方法下剂。A·挖剂 B·拉剂 C·切剂 D·剁剂 14·对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用 B 的方法。A挖剂 B·拉剂 C·切剂 D·剁剂 15·用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是 C 。A·擀皮B·摊皮C·捏皮D·压皮 16·将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为 D A·按皮B·拍皮 C·摊皮D·压皮 17·中式面点工艺的最后一道工序是 D ，因此必须把好卫生关A·上馅 B·成熟 C·熟制 D·装盘 18· A 是最简单的装盘形式，如茶点的小麻花、小开口笑等。 A·随意式 B·整齐式 C·点缀式 D·象形式· 19·具有 "画龙点睛"效果的装盘方法是 C 。 A·整齐法 B·图案法 C·点缀装饰法 D·象形法
20 D 装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思能力。

A·整齐式 B·图案式 C·点缀式 D·象形式 21·蒸箱是利用蒸汽的 A 热能将食品直接蒸熟的一种设备。A·传导 B·对流 C·辐射 22·蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅。它是将热 B 通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。 A·水 B·蒸汽 C·油 23·电烤箱的温度一般最高可达到 C 。A·l00℃ B·200℃ C·300℃ D·400℃ 24·用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 C Al厘米 B3厘米 C5厘米 D7厘米
25，微波对原料的加热是 D 进行的。A·通过热传导B·通过热对流 C·通过热辐射 D·内外同时 26·微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是 D A·吸附炉内异味 B·降低炉内温度C·保持炉内湿度 D·避免意外行为造成空炉操作 27·清洁微波炉体时应 D 。 A·趁热擦拭，防止残食冷却凝固B·切断电源后趁热擦拭C·冷却后擦拭，但不必切断电源· D·切断电源，冷却后擦拭 28·通人锅的夹层，与锅内的水交换热 A A·传导热 B·对流热 C·辐射热 D·微波热 29· A 不可用于微波炉加热时盛装食品。 A·带有精美金银饰线的陶瓷器皿 B·普通玻璃器皿 C·保鲜纸 D·铝箔纸 30·下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是 A 。 A·普通玻璃器皿 B·雕花玻璃器皿 ·c·水晶玻璃器皿D·带有精美金银饰线的玻璃器皿


1．餐饮产品售价是（ ）与产品成本的乘积。
A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 2．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（ C ）事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 3．电气设备失火多是由于（ A ）和设备的故障及不正确使用而引起的。 A、电气线路 B、雷击 C、干燥 D、通风 4．空调设备是指可以对空气温度、（ A ）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 5．（ ）即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱 B、蒸汽电压锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 6．胚乳约占麦粒干重的（ C ）。
A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 7．玉米的（ D ）特别大，约占子粒总体积的30%。
A、麦皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 8．秋莜麦生长期为（ ）。
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 9．和面的一般要求是掺水量要适当动作迅速（ ）。
A、干净利落 B、手不粘面 C、面不粘盆 D、面坯表面光滑 10．用萝卜制馅，采用（ C ），焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。 A、切丁 B、切块 C、擦丝 D、切片 11．贴饼子一般要两面烙成（ B ）即可。
A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 12．搓条时需双手搓动（ C ）同时将其抻长或搓上劲。 A、坯料 B、面团 C、面块 D、面条 13．煮东西时（ ）。
A、水量占锅的一半 B、水量一般比生坯多出数倍 C、水面要滚腾 D、水面平静 14.刀削面面坯是将（A ）和偏硬的面坯反复揉搋。
A、面粉加水 、加盐 B、面粉加水、加糖 C、面粉加糖、加盐 D、面粉蛋清、加水 15. （ ）装盘适合于成品体积较小的品种。
A点缀式装盘 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 16.道德主要是已考人们自觉的（C）来维持的。
A.社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 17.人们对某人某事的评论，称为（A）
A.社会舆论 B.新闻报道 C.社会评论 D.个体评论 18.提高（C）的核心是加强职业道儿建设。
A.社会稳定 B.人民团结 C.服务质量 D.工作质量

19.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）
A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措施 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况
20.蟑螂在—5℃下（D）即可被冻死
A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.30分钟 21.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（D）
A.隔夜的剩饭菜 B.腐烂的蔬菜 C.蒸锅水煮饭 D.亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 22.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 23.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D）
A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 24.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（C）进行一次健康检查 A.周 B.月 C.年 D.2年
25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）
A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡 26.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险 A.糖尿病 B.妄想症 C.甲状腺肿大 D.高血压 27.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。 A.降低 B.提高 C.改变 D.完善
28.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（C） A.一种 B.两种 C.四种 D.三种 29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）
A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 30.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压
A.48V B.36V C.24V D.12V 31.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接
A.接地装置 B.小电阻 C.系统的零线 D.系统的大电阻 32.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，（C）
A.女不留长发 B.女不化妆 C.女不染指甲 D.女不抹口红 33.（）不是大米的特点
A.硬度低 B.黏性大 C.色乳白不透明 D.口感粗糙而干燥 34.小麦的硬质率达（D）以上者称为硬质麦 A. 10% B.30% C.50% D.70% 35.高粱按（C）可分为粮用、糖用、帚用
A.品质 B.粒色 C.用途 D.加工精度 36.秋莜麦（C）播种
A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 37.抻面是（）面坯制作而成的
A.热水 B.温水 C.冷水 D.冰水 38.煮面鱼的质量标准是（B）
A.软糯可口 B.筋道利口 C.暄软清香 D.绵软可口 39.搓形的面剂一般较（B），一次只搓一个面剂 A.大 B.小 C.硬 D.软 40.亚硝酸盐的致死量是（C）克
A.一克 B.两克 C.三克 D.四克 41.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（A）
A.在更衣室存放个人物品 B.用手勺直接品尝菜肴 C.非工作时间在操作间吸烟 D.将私人物品带入操作间
42.食品容器不能用于盛放（C）
A.食品原料 B.半成品 C.即将换洗的衣物 D.即将入口的食品 43.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）
A.金银卷 B.水果沙拉 C.蒸米饭 D.牛肉白菜饺子 44.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）
A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢 45.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）
A.是构成机体组织的正常材料 B.促进体内钙和磷的代谢 C.是许多酶系的激活剂 D.维持体液的渗透压
46.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一 A.重要条件 B.一般条件 C.基本条件 D.关键条件 47.原料（）是净料单位成本计算的基本条件
A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 48.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）
A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量 49.定价系数与（）有关
A.出材率 B.成本率 C.损耗率 D.毛利率 50.（A）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧 A.自然 B.燃烧 C.闪燃 D.爆炸 51.下列中操作错误的是（A）
A.用手直接向绞肉机送料 B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C.发现机器有异常响动，
马上停机，切断电源 D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 52.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（），避免其变形，发霉 A.封闭环境 B.通风环境 C.明亮环境 D.干燥环境 53.水稻原产于印度及中国（D），现世界各地广有栽培 A.中部 B.东部 C.北部 D.南部 54.桃花米产于（A）县峰城区桃花乡
A.四川宜汉 B.广东曲江 C.广西玉林 D.江西万年 55.胚乳约占麦粒干重的（C）
A.50% B.60~70% C.78~83.5% D.75% 56.（C）的血糯又称鸭血糯、红血糯
A.广西的血糯 B.云南的血糯 C.江苏常熟的血糯 D.陕西的血糯 57.莜麦以山西、（B）一带食用较多
A.西藏 B.内蒙古 C.陕西 D.河北
58.和面的一般要求是掺水量要适当动作迅速（A）
A.干净利落 B.手不沾面 C.面部粘盆 D.面坯表面光滑 59.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（D）标准 A.售价 B.毛利率 C.利润核算 D.成本核算 60.烧麦采用（）的上陷方法
A.夹馅法 B.滚沾法 C.拢陷法 D.卷陷法 61.生咸陷是用（）拌和而成的
A.生料 B.碎料 C.肉类 D.蔬菜 62.（A）利用其产气性质制成的面坯
A.化学膨松剂面坯 B.酵母面坯 C.面肥面坯 D.小苏打面坯 63.韧性差、松而硬、不易吸收变软是（C）的特点 A.粗玉米面 B.细玉米面 C.玉米面 D.玉米渣 64.贴饼子的面团如（C），不宜成型，口感也欠佳 A.太软 B.太稀 C.太硬 D.糊状
65.卷就是将擀好的主坯，经加陷，抹油或直接根据品种要求，制成（）等形状的过程 A.圆柱、如意 B.方形、如意 C.椭圆、如意 D.圆柱、椭圆 66.模具成型法对面剂大小没严格要求的模具是（） A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模 67.烤箱门的振动有可能影响烤制品（C） A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 68.属于装盘基本方法的是（D）
A.图表式装盘法 B.文图式装盘法 C.文字式装盘法 D.随意式装盘法 69.下列适宜随意式方法装盘的制品是（）
A.佛手酥 B.花生粘 C.萨其马 D.荷花酥
70.（C）是指食用各种呗有毒有害物质污染的食品发生的急性疾病 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻
71.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间15分钟以上 A.50℃ B.60℃ C.70℃ D80℃ 72.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液
73.（B）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质 A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料
74.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（A），达到规定的质量要求 A.营养价值 B.经济价值 C.可食性 D.保存性 75.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 76.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量 A.38.6 B. 27.8 C.21.6 D.16.2 77.（C）是消化道的最后肠段
A.十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.肛门 78.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（） A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝
79.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（D）
A.《食品卫生条例》 B.《食品卫生法》 C.《膳食指南》 D.《中国居民膳食指南》 80.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一 A.重要条件 B.一般条件 C.基本条件 D.关键条件 81.表示原材料利用率指标的叫（）
A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率
82.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（D）的比 A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率
83.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）
A.发生变化 B.保持一致 C.保持不变 D.加工后的重量大于加工前的重量
84.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤 A.电压 B.电网 C.电流 D.电弧 85.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施 A.接地保护 B.接零保护 C.自动切断操作 D.自动切断供电

86.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成 A.碳酸钙 B.碳酸氢钙 C.碳酸氢钾 D.碳酸氢钠 87.（）应采用倒退法
A.擦拭地面角落 B.擦拭面点间地面 C.擦拭案板底部 D.擦拭角落 88.面点间食品存放必须做到（ Ｃ ），成品与半成品分开。 A.药物与食品分开 B.小吃与面点分开 C.生熟分开 D.异味品分开 89.粳米硬度高，粘性大于（Ｂ ），而涨性小于籼米。 A.糯米 B.籼米 C.紫米 D.大米 90.小麦的硬质率达（ Ｄ ）以上者称为硬质麦。 A.10% B.30% C.50% D.70% 91.（ ）中灰分含量最高。
A.特制粉 B.标准粉 C.普通粉 D.富强粉 92.玉米的胚特别大，约占总体积的 （ Ｃ ）。 A.20% B.10% C.30% D.5% 93.秋莜麦（Ｃ ）播种。
A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 94.揉面的手法主要有（ Ｄ ）。
A.捣 揉 搓 摔 调 B.捣 调 搋 搅 擦 C.擦 揉 搅 调 搓 D.捣 揉 搋 摔 擦 95.搓条的基本要求是：条圆、光洁、（ Ａ ）。
A.粗细一致 B.长短一致 C.软硬一致 D.大小一致 96.上馅的好坏会直接影响成品（B ）和成型。 A.馅心 B.包捏 C.皮边 D.口感
97.水调面团因水温不同，一般分为（ Ｃ ）热水面团，温水面团三种。 A.膨松面坯 B.层酥面坯 C.冷水面坯 D.米粉面坯 98.抻面是（ ）面坯制作而成的。
A.热水 B.温水 C.冷水 D.冰水 99.搓形的面剂一般较（ Ｂ ），一次只搓一个面剂。 A.大 B.小 C.硬 D.软 100.在实际操作中，根据（ ），包的成型手法和要求均不一样。
A.品种的不同 B.用途的不同 C.风格的不同 D.材料的不同 101.擀要求工具使用得心应手，操作动作（ ）手法灵活熟练。 A.一致 B.协调 C.互相配合 D.一样 102.280℃的炉温适宜烤制（ D ）。
A.蛋糕 B.甘露酥 C.桃酥 D.烧饼 103.包粽子选苇叶要选用（ ），要包严捆紧。
A.较宽的 B.较窄的 C.较方的 D.较长的 104.螳螂在（ B ）下30分钟即可被冻死。
A．0℃ B.-5℃ C.-10℃ D.-15℃ 105.（ ）不是食物中毒的特征。
A.潜伏期短、集体性暴发 B.临床症状相似
C.呕吐、腹泻 D.病人与健康人不直接传染 106.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ C ）。
A.血液、内脏、皮肤、肌肉 B.肠管、眼睛、卵巢、血液 C.血液、内脏、皮肤、卵巢 D.鳃部、眼睛、卵巢、血液 107.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（ B ）。 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.纤维素 D.蔗糖
108.下列选项中队维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（A ）。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合同，维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
109.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须（C ）
A、女不留长发 B、女不化妆 C、女不染指甲 D、女不抹口红 110.微波对冷冻食物只需（ D）时间即可解冻
A、较长 B、长 C、短 D、较短
111.绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，（ ），可根据品种要求调换道具
A、大量放入 B、随绞随放 C、少量放入 D、适量放入 112.将面杖擦干净，不应有（ ）粘连在面杖表面
A、油污 B、面糊 C、水 D、霉 113.稻米按米粒内含（B ）的性质分为籼米、粳米和糯米
A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 114.高粱主要产区是东北的（ ）、辽宁省
A、沈阳 B、大连 C、黑龙江省 D、吉林省 115.陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（A ）的美称
A、黑珍珠 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米 116.秋小麦生长期为（ ）
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天

117.（ ）又称树薯、粉薯、南洋薯
A、马铃薯 B、红薯 C、木薯 D、凉薯
118.成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率（A ）左右 A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（ C）的方法
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B ）后，才可切碎使用
A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（ ） A、用力揉搓 B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（ A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点
A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B ）
A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B ）
A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹
125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D ） A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A ）的成型工艺过程
A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B ）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（ ）装盘适合于成品体积较小的品种
A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D ）时最活跃
A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克
A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B ）
A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人
133.我国素菜栽培主要以（B ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D ）问题
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A ）
Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（ ）的和
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（ ）
A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（ ）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（ B）的性质分为籼米、粳米和糯米
A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C ）
A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C ）玉米三种
A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（ ）
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（ ）咸馅
A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（ ）面坯制作而成的
Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（ ）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性
147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（ ）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（ ）装盘是根据成品的特点进行组合构图的
A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式

149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（ ） A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D ）
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（ ）
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A ）一般不会被破坏
A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A ）
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A ） A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
155.机体（ ）消耗的能量是基础代谢消耗的能量
A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C ）是消化道的最后肠段
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）
A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C ）
A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C ）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D ）Ω
A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是( B A、使用洗碗机要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B ）
A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A ），将面坯取出
A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B ）抖净，存放在固定处
Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C ）
Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D ），食用时妨碍人体对食物的消化吸收
A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B ），粗细一致
A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（ ）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等
A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A ）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色
A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（ ）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法
A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B ）污染的指标
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D ）即可被冻死
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C ）
Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（ ）
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B ）

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ）
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 179.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天数量的（C ） A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A ）成本的途径，是成本核算的任务之一
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
182.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D ） A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（ ）
Ａ、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理制度 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D ）和火源三者同时存在
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 185.下列燃烧中，（ ）的毒性较大
A煤油 B干馏煤气 C天然气 D液化石油气
186.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣服，用干净的 （D ）冲洗患处10分钟以上 A消毒水 B热水 C温水 D冷水
187.磨粉机主要用于大米，糯米等（ ）
A原料的加工 B去掉杂质 C斩碎 D初加工去皮
188.硬度低，粘性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（ ） A籼米 B糯米 C大米 D粳米
189.玉米的（ D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮 B磨粉层 C胚乳 D胚 190.高粱主要产区是东北的（ ），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省 191.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等 A香菇 B莴笋 C西葫芦 D萝卜
192.（ ）是用温水面胚制作而成的。 A春卷皮 B抻面 C馒头 D烽饼 193.莜面饺子上屉蒸（B ）即可
A20分钟 B15分钟 C50分钟 D60分钟 194.搓可分为（C ）和搓形两种手法 A搓饼 B搓圆 C搓条 D搓卷
200.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（ ）称为剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法
201.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物 A可食状态 B食物 C经口摄入 D正常摄入数量
202.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C ） A氧化剂 B驱虫剂 C拮抗剂 D防腐剂 203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（ ） A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油
204.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ） A构成骨骼和牙齿 B辅助血液凝固 C延缓衰老 D为吃肌肉的伸缩性
205.（ ）的一半计算方法是：标准体重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成人体重 B49岁以上成人体重 C重男性正常体重 D女性正常体重
206. 加工前是一种原料，加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有A1种 B2种 C4种 D3种
207.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）
A判断市场需求 B确定定价目标 C量本利综合分析法 D预测菜点成本 208.不粘锅在高温时会产生白色（A ）和氟化物，污染食物 A升华物 B凝华物 C氟化物 D氧化物
209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（ ）关闭 A阀门 B开关 C热蒸汽阀门 D电钮
210.饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（ ） A好 B差 C想通 D好看
211.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（ D ），避免其变形，发霉。 A封闭环境里 B通风环境里 C明亮环境里 D干燥环境里 212.我国小麦的主要产区分布于（B ）以北 A长江 B黄河 C珠江 D赣江 213.( 中灰分含量最高
A特制粉 B标准粉 C普通粉 D富强粉 214.高粱主要产区是东北的（ ），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省
D ） （
215.（ ）拌陷时要注意猪肉，鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀 A菜肉馅 B三鲜馅 C鸡肉馅 D猪肉馅 216.（ ）利用其产气性质制成的面胚
A化学蓬松剂面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小苏打面胚 217.（A ），松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点 A韧性差 B韧性差 C筋力大 D弹力大
218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（ A）和分量的小面胚的方法。 A规格 B大小 C大块 D小块 219.印模又叫（ ）
A印模版 B盒模 C套模 D内模 220.煮的温度一般在（ ）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.拨鱼面，形状似小鱼，（B ），要随拨随煮，热水捞面即可 A水热时 B水开时 C入水时 D加水时
222.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）
A饭前便后不洗手 B生食淡水鱼虾 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉
223.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克
A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8 224.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A ） A对患者家属进行赔偿 B处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D报告当地卫生防疫部门
225.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B ） A改变食品的感官性状 B提高营养价值
C控制微生物的繁殖 D满足食品加工工艺需要 226.食盐的营养强化剂一般是（B ） A镁 B碘 C钙 D鳞
227.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ A） A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢
228.下列选项中对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 （ ） A是构成机体组织的正常材料 B促进体内钙和鳞的代谢 C是许多梅系的激活剂 D维持体液的渗透压
229.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生（A ）毫升的水
A12 B20 C22 D40 230.过量渗入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因 A心脏病 B高血脂症 C高血压D尿毒症
231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末存盘存额 A领用 B采购 C预定 D销售
232.面料必须符合在（）使用的规定
A.有效期内 B. 20天内 C.10天内使用 D.1天内使用 二、判断题 1、（√ ）道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。 2、（ √ ）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 3、（ ）黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。 4、（ × ）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。 5、（ × ）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。 6、（ √ ）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。 7、（ √ ）原料必须符合在有效期内使用的规定。 8、（ × ）工作时男女厨师可以戴戒指。 9、（ × ）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。 10、（ ）套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。 11、（ √）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。 12、（√ ）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 13、（ × ）忠于职守就是能够有完成自己的任务。 14、（ ×）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 15、（ ）大肠是消化道的最后肠断。 16、（ ）某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。 17、（√ ）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 18、（ √ ）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 19、（ ）擀的要求成品规格一致，形态美观、整齐。 20、（√ ）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 21、（√ ）进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。 22、（ ）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。 23、（√ ）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 24、( 蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。 25、（√ ）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 26、（ ）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 28、（ √）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

29、（√ ）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 30、（ √）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。 31、（ √ ）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。 32、（√ ）许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。 33、（ ）卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。 34、（ √ ）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。 35、（ √ ）桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。 36、（ ）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 37、（ × ）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色率。 38、（√ ）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 39、（√ ）人体是寄生虫的宿主。 40、（ × ）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C. 41、（ ）在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。 42、（ × ）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6. 43、（√ ）和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。 44、（ ）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。 45、（ √ ）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。 46、（ √ ）切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。 47、（ ）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 48、（ ）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 49、（√ ）“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。 50、（ √ ）储物柜多用不锈钢材料制成。 51、（√ ）和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。 52、（ ）用葱做馅心时，只能用刀剁。 53、（ × ）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 54、（ √ ）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。 57、（ √ ）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。 58、（ √ ）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。 59、（√ ）温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。 60、（ ）调制发类面坯时，要用手掌将将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。 61、（ ）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。 62、（ ）擀要求工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。 63、（ ）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 64、（ × ）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。 65、（ ）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。 66、（ × ）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 67、（ ）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防栓进行灭火。 68、（ × ）大擀面仗长约80~100厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。 69、（ × ）热水面团适合制作水饺。 70、（√ ）莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。 71、（ ）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 72、（ ）某产品成本30元，销售毛利率60%，其他成本率应为40%。 73、（√ ）使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 74、（√ ）粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 75、（ √ ）调制面坯要求投放准确，吃水均匀，符合面坯的性质要求。 76、（ ）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁使用刀背砸成泥状使用。 77、（ × ）热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。 78、（ × ）莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。 79、（ ）模具是利用各种特质形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 80、（ ）烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。 81、（ √ ）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 82、（ ）烙主要使用于各种饼类品种的制作。 83、（ ）讲究质量要求必须是绝对高的质量。 84、（ √ ）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。 85、（ √ ）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 86、（ √ ）电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸气口或排气口。 87、（ × ）饺子机可根据要求调节饺子馅的口味，皮的薄厚及馅量的多少。 88、（ √ ）面点制作程序大致包括10个程序。 89、（ ）咸馅多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。 90、（ ）熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。 91、（ ）拌制雪笋馅时，应先浸泡减轻咸味。 92、（ ）炸面条的面需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。 93、（ ）果酱蛋卷儿卷时，果酱被挤出的原因是蛋皮边缘果酱多。 94、（ ）点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律。


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