8A Unit2 School life单元测试卷
酒店管理制度
第一章 总则
第一条 为加强酒店的厨房管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。
第二章 组织结构图
台 班
荷择班
洗台班
水台班
案台班
炉案班
白务员
服务员
服银员
收厨师长
出品总前厅领财务人副经理
酒店经酒店总总 经
第三章 人员职责
第二条 酒店经理全面负责酒店的运营和管理： （一） 根据酒店年度销售额目标制定经营计划。
（二） 熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性决策提供满足客人需求的菜肴产品。
（三） 负责制定酒店各项管理制度，定期检查制度的执行情况。
（四） 负责制定各岗位考核指标，并按相关制度实施奖惩。
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（五） 负责制定年度培训计划，并组织员工进行培训。 （六） 负责不定期组织核心员工外出试菜，推进新菜品的推出。
（七） 负责主持酒店例会，反馈菜肴建议、分析经营状况，及时发现问题，采取有效改进措施。
（八） 负责审核、监督执行排班表，明确每天早餐、午餐、晚餐酒店所需岗位、各岗人数和姓名。
（九） 负责安排原料、工具、设备等采购工作。
第三条 酒店总顾问负责每月对菜品创新思路提供指导，以及创新菜品的质量评审工作。
第四条 副经理协助酒店经理的日常工作，主要对后厨的综合管理情况、菜品的质量和卫生情况进行监督。
第五条 厨师长全面负责后厨生产组织指挥工作。 （一） 负责落实菜肴质量，保证菜肴品质。
（二） 负责对设备设施、工具用具分别进行台账式管理，确保使用前处于完好状态，并得到正确使用。
（三） 负责检查安全生产日常落实情况，严防安全事故发生，严格遵守消防操作规范，预防火灾事件的发生。
（四） 根据《食品卫生法》，负责严抓食品卫生。 （五） 完成上级交办的其他任务。
第六条 出品总监对菜肴的创新工作全面负责，持续优化菜肴品质，为每月创新的菜品建档，记录研发日期、评审日期、评审结论、菜名、材料、做法、照片，并配合执行菜肴的推广工作。
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第七条 前厅领班负责前厅的服务工作，确保服务员和收银员的工作有序开展。
第八条 财务人员负责酒店整体财务工作。
第九条 服务员负责接待客人、点单、上菜和协助客人结账等工作。 第十条 收银员负责结账。 第十一条 荷台班主要职责为：
（一） 准备营业出品所需餐具，对各种出品菜进行摆盘和造型美化。 （二） 负责对案台配菜、炉台出菜的质量、数量、卫生情况进行检验，发现问题及时向厨师长反映。
（三） 按照上菜和出菜顺序及时传送切配和烹制所需的原料。
（四） 做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。
（五） 完成上级交代的其他工作。 第十二条 洗择班主要职责为：
（一） 负责上菜前，及时清洗干净餐具；
（二） 负责对菜品原材料进行简单的清洗、择菜处理。
第十三条 水台班主要职责为：
（一） 负责在初加工前，检查家禽、水产品、野味等进货原材料，发现不符合要求、腐烂变质的原材料立即上报给厨师长进行处理。
（二） 负责及时将家禽、水产品、野味等原料的初加工，含宰镣、拔净毛、去鳞、去内脏，和冲洗干净。
（三） 负责将加工好的原料及时送至使用部门或放置在冰库内保鲜。
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（四） 及时做好下角料的清理工作，尽量做到物尽其用。
（五） 负责鱼池中所养水产品的养护，及时处理即将死亡的水产品。 （六） 做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。
（七） 完成上级交代的其他工作。 第十四条 案台班主要职责为：
（一） 做好餐前的准备工作，杜绝使用变质原料，发现问题及时向厨师长反映。
（二） 每天根据营业状况以及库存情况开具次日采购单，并注明货物规格以及其他特殊要求，提交给相关人员。
（三） 对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量规格不符合要求的有权拒收。
（四） 确保宴会、酒席菜半成品的配置，确保速度和质量达标。
（五） 配合好炉台人员的出品工作，每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的分量、主辅料搭配合理，确保切配符合工艺要求，并做到所需原材料随需随到。
（六） 完成上级交代的其他工作。 第十五条 炉台班主要职责为：
（一） 每日检查开餐前的各项准备工作，如调料、餐具等，做好半成品的加工工作。
（二） 对不合格的菜肴严禁出品，有质量问题的原料、半成品即时报给案台、拒绝加工，定期指导案台改进半成品的加工工艺，不断提升质量。
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（三） 对菜品的质量严格把关，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品的每个部位都受热，急炒时，检查有无外热内生。烹调后的食品不能用扣直接试味，不能用手抓。
（四） 做好工作区域的清洁卫生，负责管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作，特别是盛煎、炸油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒出旧油，添加新油。
（五） 协助出品总监研发新菜式。
（六） 做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。
（七） 完成上级交代的其他工作。 第十六条 白案班主要职责为：
（一） 负责各种小吃、面点和面食的制作和供应。
（二） 经常更换花色品种，协助出品总监开拓创新，使客人常吃常新。 （三） 