食品添加剂复习题

名词解释：

LD50：也即是动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中等死亡一半的投药剂量，单位以mg/kg体重表示。

ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg/kg表示。

HLB值：亲水亲油平衡值，是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。

食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

着色剂：食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。

发色剂：食品护色剂或称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

发色助剂：本身无发色能力，但添加之后能促进发色的还原性物质。

甜味剂：是赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

食品增味剂：也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。

食品增稠剂：是指可以提高食品黏度度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

食品香精：是由一种或多种芳香物质、溶剂或食品加工助剂组成的具有一定香气特征和浓度的混合物，其组成复杂，少的几种单体香料组成，多则十几种几十种甚至上百种香料组成。

凝固剂 ：也称稳定剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。

膨松剂：又称疏松剂、膨胀剂、起发粉，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

水分保持剂：是指有助于保持食品中水分而加入的物质。

消泡剂：是指在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

抗结剂：是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂。

简答题：

1.食品添加剂的主要作用有哪些？

（1）有利于提高食品的质量a.提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；b.改善食品的感官性状；c.保持或提高食品的营养价值。

（2）增加食品的品种和方便性

（3）有利于食品的加工

（4）有利于满足不同人群的特殊营养需要

（5）有利于开发新的食品资源

（6）有利于原料的综合利用。

2.防腐剂的抑菌机理有哪些？

（1）破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

（2）防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯（qiu）基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。

（3）其他作用：包括防腐剂作用蛋白质，导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用而导致其他的生理作用不能正常进行

3.食品抗氧化剂的作用机理有哪些？

（1)靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。

（2)靠消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化。

（3)通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

4.抗氧化剂的使用注意事项有哪些？

（1）充分了解抗氧化剂的性能

（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机

（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用

（4）选择合适的添加量

（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素

5.酸味剂在食品中的作用有哪些？

（1）可用于调节食品体系的酸碱性。（2）可用作香味辅助剂。

（3）可作螯合剂。（4）遇碳酸盐可以产生CO2气体。

（5）具有还原性。（6）具有缓冲作用。

6.增稠剂在食品加工中的作用有哪些？

（1）起泡作用和稳定泡沫作用(2)黏合作用(3)成膜作用(4)保健作用(5)保水作用(6)矫味作用(7)絮凝作用(8)增稠作用(9)凝胶作用

7.乳化剂在食品加工中的作用有哪些？

（1）乳化作用(2)起泡作用（3）悬浮作用（4)破乳作用和消泡作用(5)络合作用(6)结晶控制(7)润湿作用(8)润滑作用

8.食用香料和香精一般在哪些情况下使用？

（1）产品本身无香味，需要依靠香料、香精，使食品产生香味。

（2）食品本身的香味，在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品的香味。

（3）使用香料，香精来修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味。

9.防腐剂的合理使用及注意事项有哪些？

（1）防腐剂的抑菌范围（2）不同防腐剂有效的PH值作用范围

（3）防腐剂的溶解和分散(4）防腐剂与食品的热处理

（5）防腐剂并用（6）其他因素对防腐剂作用影响

10.请简述乳浊液的制备工艺

制备工艺主要有3个环节：确定、配比、调整

（1）确定：a.确定乳化剂的HLB值 b.根据HLB值确定乳化剂“配伍” c.确定最佳的单一乳化剂 d.确定最佳乳化剂用量

（2）配比：a.不同HLB值得乳化剂能产生不同类型的乳浊液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳浊液类型的要求 b.有时乳化剂的HLB值等于最佳乳化HLB值，体系会发生乳浊液类型的转相。

（3）调整：a.调整乳化剂的比例，使用量适合于全液相 b.调整PH值 c.调整黏度

11.请简述食品发色剂的发色机理？

原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白约占70%～90%，血红蛋白约占10%～30%。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应为：

NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONa⑴

亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）：

HNO2→H＋＋NO－3＋NO＋H2O⑵　　

所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO2）：

Mb＋NO→MbNO⑶

亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。

由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成NO2，进而与水反应生成硝酸。

NO＋O2→NO2⑷

NO2＋H2O→HNO2＋HNO3⑸

如式⑷、⑸所示，不仅亚硝基被氧化生成硝酸，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L－抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。

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