一、名词解释（每词5分）
1、必须氨基酸
2、等电点
3、蛋白质的变性
4、胶凝
5、持水力
二、填空题（每空5分）
1.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的。
2.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。
3.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。
4.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。
5.蛋白质的功能性质主要有 、 、 和 。
6.蛋白质溶解度主要取决于 、 和 。
7.蛋白质的变性只涉及到 结构的改变，而 不变。
三、选择题(每题2分)
1.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸
2.维持蛋白质二级结构的化学键为( )。
A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力
3. 蛋白质变性后( )。
A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小
4、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ）。
A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
5、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜
Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
四、判断题（每题2分）
1.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（ ）
2.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（ ）
3.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 （ ）
4.盐溶降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。 （ ）
5.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ ）
五、简答题（每题5分）
1.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
2.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
六、论述题（10分）
影响蛋白质变性的因素有哪些？
答案：
一、
1、必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸
2、等电点：在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，所带净电荷为零，呈电中性，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点。
3、蛋白质的变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。
4、胶凝：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
5、持水力：分子构成的基体通过物理方式截留大量水而防止水渗出的能力。
二、
1、肽键
2、负
3、正
4、呈电中性
5、水合性质、溶解度、界面性质、凝胶性质（或乳化、起泡等）
6、pH、盐类、温度、有机溶剂
7、高级(或二级以上或空间)、一级结构
三、
1、B
2、C
3、ACD
4、ABCD
5、ABC
四、
1、√
2、×
3、√
4、√
5、√
五、
1、答：(1)蛋白质分子的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好；超过10％，气泡变小，泡沫变硬。(3)在pI时蛋白质的溶解度很低，形成泡沫数量较少（泡沫膨胀率较低），但泡沫的稳定性较高。(4)盐析时则显示较好的起泡性质。盐溶时则显示较差的起泡性质。(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪使泡沫稳定性下降(7)温度，适当加热处理可提高起泡性能。过度的热处理则会损害起泡能力
2、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。
六·影响蛋白质变性的因素有（1）温度 在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。 （2）静水压 压力诱导蛋白质变性的主要原因是蛋白质的柔性和可压缩性。（3）剪切 由振动、捏合、打擦产生的机械剪切能导致蛋白质变性。（4）辐射 若能量高，能打断二硫键，导致构象改变。（5)PH 极端PH值时，蛋白质分子内的离子基团产生强静电排斥作用，促使蛋白质分子的构象发生变化。（6）有机溶质 促进氨基酸残基在水相中增溶，也降低了疏水相互作用。（7）表面活性剂 SDS （8）有机溶剂 改变水的介电常数，改变静电作用；非极性侧链在有机溶剂中比在水中更易溶解，有机溶剂能穿透到疏水区，削弱或打断疏水相互作用。（9）促溶盐 低浓度（离子强度<0.2)静电中和作用稳定了蛋白质的结构；较高的浓度（>1mol/L）产生离子特异效应。
我感觉这个简答和论述才有简答和论述的样子。考试只有简答题，每个5分，虽然分值少，建议大家写的有条理些，进行稍微描述。
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