生猪屠宰管理制度

生猪屠宰管理制度

为加强生猪屠宰管理，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，制定屠宰管理规定。

一、 引用的相关标准。

1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）

2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）

3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）

4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）

5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）

6、《生猪屠宰管理条例实施办法》

二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。

具体见附图。

三、各屠宰及检验环节的具体操作。

按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：

1、入厂检验：

1.1 索要产地检疫合格证明。

1.2 检查是否灌水。

2、病健分离。

在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。

2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。

2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。

2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。

3、停食管理：

3.1 应当停食静养12-24小时；

3.2 充分喂水至宰前3小时；

3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

4、待宰检验：

4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。

4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。

5、送宰检验：

5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。

5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。

5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。

6、签发《准宰证》

6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。

6.2 《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。

7、淋浴

7.1 尽可能除去体表内的污物；

7.2 水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪；

7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。

8、致昏（麻电）

8.1 必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。

8.2 人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。

8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。

8.4 猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。

9、刺杀放血

9.1 从麻电致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。

9.2 正常情况下应当采用吊挂放血。

9.3 放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。

9.4 刺杀时不得使猪呛隔、淤血。（即不得刺破气管）

9.5 应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。

10、头部检疫。

（具体操作由检疫人员进行，在此不予叙述）

主要目的是为了检疫炭疽和结核。

11、浸烫。

11.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。

11.2 按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。一般为58—63℃，浸烫时间为3-6min。

11.3 浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。

11.4 浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。

11.5 浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的清洁。

12、 打毛（脱毛）。

12.1 打毛应采用合适的打毛机进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。

12.2 经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。

12.3 猪只进行洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂洗刷，不建议采用清水池。

13、燎毛、刮黑。

有条件的企业，建议配备燎毛、刮黑设备，以清除屠体内的残毛、绒毛。条件达不到的企业，也可以采用酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法。但严禁采用松香和沥青进行拔毛。

14、修整。

通过燎毛刮黑后，对屠体的外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤等。

15、统一编号。

15.1 对没有设置同步检验线的中小型屠宰厂，必须采用统一编号的方法进行对照检验。

15.2 在每头屠体的耳部、腿部外侧，用变色笔进行编号，字迹应清晰。

15.3 不得漏遍、重遍。

15.4 在开膛后，也应当对内脏进行统一编号。

16、体表检验。

16.1 对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。

16.2 检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后，应做局部修割。

16.3 检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。

17、开膛、净膛。

17.1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

17.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。

17.3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。

17.4 取肠胃：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。

17.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔肌交备检（旋毛虫检疫）。左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。

17.6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。（严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛）

18、内脏检验。屠体挑胸剖腹后进行，首先，检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心肝肺进行检验，当发现肿瘤等重要病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人对照检验、综合判定和处理。

18.1 肠系膜淋巴结和脾脏的检查。首先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠内容物清除后，还要对黏膜面进行检验和处理。（对于胃肠黏膜面的检验，可直接观察肠胃颜色，如果对于肠内出现血肠样的，必须进行检验，如无异常，可以不检）

18.2 膀胱和生殖器的检查：剖腹后，还应注意观察膀胱和生殖器有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时，要与胴体进行对照检验和处理。同时，还应对种公母猪晚阉猪进行判定。

18.3 心肝肺的检查：

18.3.1 心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等。

18.3.2 肝脏检验：观察其色泽、大小有无异常，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤。

18.3.3 肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常，并进行触检。发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等病变。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等。气管上附着的甲状腺进行摘除。

20、整理内脏。

20.1 分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm的肺管。

20.2 分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开10cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。

20.3 扯大肠：摆正大肠，从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。

20.4 扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。

20.5 在整个整理内脏的过程中，不得时内脏落地。

21、胴体检验。

21.1 观察体表四肢有无异常。

21.2 切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化。

21.3 检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变。

21.4 检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。检查是否摘除肾上腺。

22.5 检查胸腹腔有无炎症、异常渗出液、脓肿、肿瘤病变等。

22.6 结合内脏检验结果，对猪胴体进行综合判定。对可疑病猪做上标记，推入病肉岔道，通过复检做出处理。

22、去头蹄。

22.1 经过前面的肉品品质检验，均无问题的，可以将头、蹄修割下来。

22.2 修割下来的头蹄，应当有专用的盛装容器，不得落地和随意扔在地上。

23、劈半。

23.1 可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。

23.2 手工劈半或手工电锯时，应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。

23.3 使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。

23.4 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。

24、胴体修整。

按顺序修整腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏的病变淋巴结。

25、复检。

25.1 结合头部、体表、胴体、内脏进行全面复检。

25.2 检查有无内外伤造成的淤血、胆汁污染部分是否修割干净。

25.3 检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。

25.4 肌肉组织有无水肿、变性等。

25.5 仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害。

25.6 检查三腺是否摘除。

25.7 判定是否有不合格肉品需要处理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素。

25.8 按照质量标准，对肉品好坏进行综合判定，评定级别。

26、出章出证。

26.1 经检验合格的商品猪产品，出具《畜禽肉品品质检验合格证》，并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证。同时，认真填写《畜禽肉品品质检验合格证》及其存根。

26.2 经检验合格的种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具《种公母猪晚阉猪专用检验证》，同时，认真填写《种公母猪晚阉猪专用检验证》及存根。

26.3 经检验不合格的畜禽产品，加盖相应的处理印章，同时，认真填写《生猪病害肉处理登记表》。并按照有关规定执行无害化处理。

26.4 对除胴体外的其他上市销售的生猪产品，也应当按照规定，出具《畜禽肉品品质检验合格证》。

四、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理。

1、宰前检验中病害生猪的处理。

1.1 机械性死亡的生猪。按照新的《生猪屠宰产品品质检验规程》要求，机械性死亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。

1.2 伤残猪。伤残猪，签发《急宰证》后，送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，将伤残部分剔除，其余部分可做复制原料。

1.3 灌水猪。不得进厂，不得屠宰。

1.4 患有一般性疾病的生猪。有死亡危险的，应当签发《急宰证》送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，高温后，可做复制原料。

1.5 患有传染性疾病的生猪。按照按照动物防疫部门的规定执行。

1.6 病死、毒死或死因不明的生猪。销毁。

2、病害肉、不合格肉的处理。

2.1 放血不全。

2.1.1 后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。

2.1.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温出厂。

2.2 白肌肉（PSE肉）。一般认为是应激性反应造成的。

半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软，且有汁液渗出。对严重的白肌肉进行修割处理，其他的不受限制出厂。

2.3 白肌病。

2.3.1 后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在苍白色的切面上有大量灰白色小点，心肌也有类似病变。胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。

2.3.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理后出厂。

2.4 黄脂、黄脂病和黄疸。

2.4.1 仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其他不良气味，内脏正常的，不受限制出厂。有其他不良气味，应做非食用处理。

2.4.2 皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂。

2.4.3 皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹的，不受限制出厂。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。

2.4.4 黄疸色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。

2.5 骨血素病。既骨髓变黑，牙齿变红。肌肉可以食用，有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理。

2.6 种公母猪、晚阉猪。正常应当作为复制原料用肉。上市鲜销时，应当出具《种公母猪晚阉猪专用证明》和种公母猪晚阉猪专用检验印章。市场销售时，应当挂牌销售，明示告知消费者。

2.7 脓毒症。即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的脓肿。应当进行销毁或非食用。

2.8 急性慢性中毒。在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变，肠内黏膜脱落。应作为非食用或销毁。

2.9 全身性肿瘤。全身发现两个或两个以上肿瘤，应当销毁。

2.10 过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿。应当销毁。

2.11 部分组织器官修割。从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部分，全部做销毁或非食用处理。

3、无害化处理的方式方法。

3.1 运送。运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装，装卸前后必须进行消毒。

3.2 销毁。一般分为两种操作方式。

3.2.1 焚毁。将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化。

3.2.2 掩埋。本法不适用于炭疽等芽孢类疫病，以及牛海绵壮闹病、痒病。具体操作如下：

A，掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区。

B、掩埋前，应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。

C、掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰。

D、掩埋后需将掩埋土夯实，病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表1.5米以上。

E、焚烧后的病害动物尸体和病害动物产品表面，以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒。

3.3 化制。

利用干化、湿化机，将病害原料分类，分别投入化制。

3.4 高温。一般有两种高温处理方法。

3.4.1 高压蒸煮法：把肉尸切成不超过2公斤，厚不超过8cm的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kPa压力下，蒸煮1.5-2小时。

3.4.2 一般煮沸法：将肉尸切成3.4.1规定的大小的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5小时。

3.5 复制。即作为熟食加工原料，不作为上市鲜销肉品。

以上为不合格肉的处理，如未按照以上进行处理不合格肉的，可按照《生猪屠宰管理条例》及《生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施办法》的有关规定，给予处罚。

生猪屠宰管理制度

一、屠宰工作人员须经过健康检查并经培训取得合格证后方可上岗，凡患有人畜传染病的人员不得从事屠宰工作。

二、屠宰技术人员须严格按照《生猪屠宰操作规程》的规定屠宰生猪。

三、待宰生猪宰前应停食静养12-24小时，宰前3小时停止喂水并实施喷淋，保持猪体表面卫生。

四、屠宰的生猪，须持有品质检验人员签发的《合格证明》或《准宰证》。

五、严禁屠宰、加工、销售病死生猪及注水或注入其他物质的生猪及生猪产品。

六、实施人道屠宰。麻电致昏、刺杀放血、浸烫脱毛、开膛净腔、劈半整修等流程须规范操作。

七、屠宰加工过程中，生猪产品不得落地。

八、屠宰加工过程中，必须确保人员、设备设施安全和生猪产品质量。

九、建立生猪屠宰信息台帐，记录保存不得少于二年。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/6efd1986988fcc22bcd126fff705cc1754275f1a.html