卤菜配方：“香料四天王”小茴香最搭豆制品-香茅草绝配麻辣味

发布时间：2021-02-28 00:13:30 来源：文档文库

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卤菜配方：“香料四天王”小茴香最搭豆制品，香茅草绝配麻辣味

《中国大厨》卤水+熏卤技术培训至今已成功开办近30期，1200多名学员在金牌主厨、卤水大师李建辉的指导下，烹饪技术突飞猛进，从对卤水懵懂的小白变成了可以熟练掌握卤制技术、熟食制作的高手。在刚刚结束的三月份卤水培训中，学员们纷纷表示这次学习使他们受益匪浅，有几位已经开店的学员介绍道，参加学习之后生意更加红火了；还有几位学员表示正在为开店做准备，坚信这样的产品绝对能打开市场。

学员反馈

李占明山东滨州

牢记续汤公式

稳定卤货味道

我来自山东滨州，目前主要是种植、管理果园。之前曾在熟食店打工，做过几年卤水，对此颇有兴趣，想系统学习一下卤水的制作，掌握一些卤菜配方，以后开家熟食店。一次偶然的机会了解到《中国大厨》举办卤水培训的消息，觉得可以借此机会强化和提升自己的技术，为开店做准备，便毫不犹豫地报名参加了。

事实证明，我果然来对了！李大师教的都是些“实实在在”的东西，丝毫没有故弄玄虚，根本不需要熟食店加盟，就能学到正宗卤水配方。很多以前做卤水时琢磨不透的问题迎刃而解！在这之前，续汤时我都是“随性”添加香料、调料和水，这就导致了卤水的口味时好时坏。李建辉大师教给我们一个永不犯错的卤水续汤公式，只需要将加工原料的重量、初汤总重量等数字输入公式中去，就能精确地计算出续汤时所需要的香料和调料，简单快捷。有了这个公式，就再也不用担心口味不稳定的问题了。

此外，李大师还对卤水所用的各种香料做了详细的介绍，比如香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮等主要起提香的作用；花椒、白芷、草蔻、山柰、良姜等可以去除血腥异臭；而红蔻、白蔻、肉蔻则是为了去土腥味。李建辉大师还特别介绍了昂贵香料的低价替代品，比如潮州卤水一般都会加入罗汉果，起到降火的作用，同时还能为卤制品增加回甜，但罗汉果价格偏高，可以用价格更低、降火效果更好的甘草代替。

王坚河北邢台

猪血换成鸡肉蓉

卤汤鲜亮不变黑

我是《中国大厨》的忠实粉丝，每个月都要购买，期期不落。在参加培训之前，我在饭店做厨师，也接触过卤水，但是不精，就想着通过培训来提升自己的技术。

李建辉大师对我帮助简直太大了！培训结束以后，我回到家立马就买好配料开始做，试制十分成功，家人朋友都纷纷赞叹“好吃”！他的配方虽然香料加得少，但丝毫不影响肉的味道！像潮州卤水的香料配比，以南姜为君，白蔻、香茅为臣，其他为辅，对我来说就十分有用！

我觉得李大师讲授的浓汤制作很关键，卤水的汤底随着使用时间的加长，杂质会越来越多，这样不仅造成汤色浑浊、而且渣滓沉底，加热后还容易产生糊味，简单过滤并不能去除细小的杂质。之前我们加工时都是用猪血扫汤，这就造成卤汤碎渣增多而难过滤。就此问题，李建辉大师给出了解决方案：用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举地解决了难题。此外，将食材提前焯水至熟，然后再加到卤汤中，小火加热，再浸泡使之入味，这样既能保证原材料的口感，还能避免卤汤用久发黑的难题。按照李建辉大师的方法，卤出来的菜品不仅味道变好了，而且色泽鲜亮不发乌。

现在，我正寻摸合适的地方，尽快开一家属于自己的卤货店，而且我坚信所学的技术一定可以把店开好开大！

薛富文四川

按照配方做改良

吸引超多回头客

我家是做卤水生意的，从小耳濡目染，对卤水有着浓厚的兴趣。但我始终觉得技术还不到家，口味方面有所欠缺，生意也马马虎虎。经过这次培训后，我明显感觉到了自己的提升。

李建辉大师告诉我们，烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。它们在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅草属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。四川人喜欢吃辣，于是我就在李建辉大师给出的配方基础上增加了辣椒和麻椒的用量。此外，因为香茅草具有浓郁的柠檬香气，与麻辣是绝配，我便也增加了它的用量，制作出了适合四川人口味的卤货。现在生意红火，也引来了很多回头客。

李大师还说，卤汤并不是越浓越好。在卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。另外，投香料包也是个技巧活儿，香料在称好以后，先用纱布包好，在温水中浸泡10分钟左右（祛除药味），再放入吊好的卤汤中，大火烧开，改小火煮约30分钟，最后放入生抽王、老抽、花雕酒、蚝油、鱼露、糖色等调味调色即可。

熏肉不只看配方

掌握火候也关键

在熏肉的制作上李大师也有独特见解，例如：熏肉使用的箅子最好是木质的，木条越窄越好，且箅子离锅底越远越好，这样才能保证空气流通，使烟能充分循环起来，让食材均匀上色；锅底千万不要垫锡纸，因为它会阻隔高温，无法燃起明火；一开始加热时要用大火，冒白烟时盖上盖子，需及时观察烟的颜色，如果发现冒出的是黄烟，就可以调到小火，但如果等到烟已经变成青色就说明熏过了，熏出的食材就会发苦发黑；为了保证成品的质量，一次只能熏一笼，由于是明火快熏，时间需控制在5分钟内即可，否则时间长了也容易变黑。

培训现场花絮：