餐饮食品中常见的危害因素

餐饮食品中常见的危害因素

本章的内容包括：

● 危害因素之一：生物性危害

● 危害因素之二：化学性危害

● 危害因素之三：物理性危害

学完本章后您应能

● 辨别食物中的三类危害因素

● 掌握细菌生长繁殖的条件

● 了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施

● 了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施

不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括：

1、 生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

2、 化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。

—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

3、 物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

危害因素之一：生物性危害

1、 食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。

2、 致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、 冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！

4、 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！

5、 时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。

（一） 细菌和病原菌

1、 细菌可以在食品中存活和繁殖。

2、 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。

3、 有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。

4、 直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。

（二） 细菌生长繁殖的条件

细菌生长繁殖需要以下各种条件：

1、 营养

细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。

2、 温度

大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

3、 时间

在合适的条件下，大多数细菌每10—20分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过4~5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

4、 温度

水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。

5、 酸度

细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。

6、 氧气

有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。

有些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。

许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。

病毒不会在食品中增殖，上诉细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：

1、 可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、 食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。

3、 可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

4、 可在人与人之间传播，具有传染性。

人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

危害因素之二：化学性危害

化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可是受到外来污染所致。以下是一些常见的化学性食物中毒及其预防原则。

河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可以通过适当的加工去除毒素后供应。

（一） 河豚鱼

河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。

（二） 青皮红肉鱼

海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。

（三） 四季豆、扁豆、荷兰豆

四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟以后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这类豆类。

（四） 生豆浆

生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持至沸腾5分钟。

（五） 野蘑菇

野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。

（一） 有机磷农药

1、 选择信誉好的供应商，选择为受到农药污染的蔬菜。

2、 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除大部分农药。

（二） 瘦肉精

1、 选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。

2、 选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。

（三） 亚硝酸盐

1、 亚硝酸盐外观与盐和味精相识，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。

2、 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中的亚硝酸盐含量高。

（四） 桐油

1、 不使用来历不明的油。

2、 桐油具有特殊的气味，食品加工用油食用前应闻味辨别。

（五） 贝类毒素

1、 贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。

2、 预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。

（六） 雪卡毒素

1、 雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。

2、 预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时清楚来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。

危害因素之三：物理性危害

物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/4ee9b28b3d1ec5da50e2524de518964bce84d290.html