新教材2020-2021版高中生物人教版选择性必修三学案+练习：1 阶段复习课
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知识整合·思维脉图
主题归纳·能力培优主题一传统发酵食品的制作
典题示范
(2020·潍坊高二检测下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述,正确的是(
A.制作果酒时,反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物,呼吸类型完全相同
D.发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理,以免杂菌污染【解析】选B。在果酒制作过程中,不能反复冲洗葡萄,以免葡萄皮上的酵母菌丢失,A错误;控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件,既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长,B正确;制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌,它们都是原核生物,但呼吸类型不同,醋酸菌是好氧菌,乳酸菌是厌氧菌,C错误;传统发酵的操作过程中进行消毒处理,但没有进行灭菌处理,D错误。【答题关键】果酒、果醋和泡菜的制作比较:项目菌种
(真核生物
代谢类型
异养兼性厌氧型酵母菌在无氧条件
时,将葡萄糖分解成醋
原理下将葡萄糖转化成
酸;在缺少糖源时将乙醇萄糖转化为乳酸
乙醇
氧化为醋酸
发酵前期需氧,后期无
一直需氧,温度30～
无氧,室温
条件氧,温度18～30℃35℃
①天然的发酵,利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用,或直接
共同点获取代谢产物;
②制作过程中都要注意防止杂菌污染
乳酸菌在无氧条件下将葡
(原核生物异养需氧型
醋酸菌在O2、糖源充足
(原核生物异养 