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猪肉分割图及用途-
猪肉分割图及用途-
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先上一图:
1
、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚,质老,胶质重,宜用
凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
2
、猪肩颈肉。凤头皮肉
.
也称上脑、托宗肉
,
前排肉。猪前腿上部,靠近颈部,
在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥,微带脆性,肉质细嫩。宜采
用烧、卤、炒、熘,或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。
3
、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉,在前腿的前部与猪头相连处,此外
是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肉质绵老,肥瘦不分。宜做包子、
蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4
、
前腿肉。
也称夹心肉、
挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦,
肉老筋多,
吸水性强。
宜做馅料和肉丸子,
适宜用凉拌、
卤,
烧,
焖、
爆等方法。
5
、前肘(又称前蹄膀)
。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮
烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、
红焖肘子。
6
、
、前脚(又称前蹄、猪手)
。质量好于后蹄,胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、
酱、制冻等。
7
、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉,水分含量足,肌肉纤维细
小,肥瘦分割明确,上部附有白色油质和碎肉,背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、
烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8
、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄,有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、
爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白,咸烧白等。
9
、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦,共有五层,
故名。
其肉皮薄,
肥瘦相间,
肉质较嫩。
最宜烧,
熏、
爆、
焖,
也适应卤、
腌熏、
酱腊等。如红烧肉,太白酱肉。
10
、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部,质呈泡状油脂,间有
很薄的一层瘦肉,肉质差。一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉等。
11
、
后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、
秤砣肉、
盖板肉、
黄瓜条几部分。
①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实,色淡红,肥瘦相
连,肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩,筋少,肌纤维短。
宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸
等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰
砣肉”
。
④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉,肌纤维长。其肉质、用途基本同
于“秤砣肉”
。
12
、后肘。又称后蹄膀。因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其
烹制方法,和用途基本用于前肘。
13
、后足。又名后蹄。因骨骼粗大,皮老韧、筋多、质量较前足略差,其特点和
烹饪运用基本同于前足。
14
、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩,肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌
等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
15
、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成,皮多胶质重,多用于烧、
卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。
16
.坐臀肉:位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维
较长,一般多作为白切肉或回锅肉用
17
.
夹心肉又名夹缝肉、
前夹肉:
位于前腿上部,
质老有筋,
吸收水分能力较强,
适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或
煮汤。
18
、腰柳肉:是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩,水分较重,有明显的
肌纤维。适宜切丁、条、肉末等。宜做炒、炸、汤等。
19
、眉毛肉:这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是
颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/3bc12ba729ea81c758f5f61fb7360b4c2e3f2ae9.html
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