一营养的基本概念及必须营养素讲课讲稿

课程名称

营养与膳食

授课题目（章节或主题）

营养与膳食概述

授课教师

罗灵茜

所属系（部）

衡阳校区

所属教研室

职称

无

授课时间

2018年9月10日 第一周 星期一、三 第5~7节课 第一次课

授课时数

3学时

授课班级

护理 专业（本科□ 专科√） 2018级 护理二、三班

教学课型

理论课√ 实验课□ 见习课□ 习题课□ 讨论课□ 其它□

教材名称、作者、出版社及出版时间

营养与膳食 季兰芳 主编 人民卫生出版社 2017年 第3版

教学目的要求：

1.掌握膳食营养素的种类、人体对营养素的需求、参考摄入量及其食物来源。

2.熟悉人体能量的消耗方式、摄入量标准及其食物来源。

3.了解医院常见膳食种类及其实际应用。

4.面向公众提供基本公共营养指导。

重点与难点：

重点：

1.营养素的种类、人体对营养素的需求

难点：

2.能量平衡

教学方法（请打√选择）：

讲授法 √ 讨论法 □ 启发式 √ 自学辅导法 □ 练习法(习题或操作)□ 读书指导法 □ ＰＢＬ教学法 □ C B L教学法 □ 其他 □

教学手段（请打√选择）：

板书 √ 实物 □ 标本 □ 挂图 □ 模型 □ 投影 □ 幻灯√ 录像□ CAI（计算机辅助教学）□

教学过程设计和教学内容：

第一章 营养与膳食概论

第一节 膳食营养相关概念

提问：今天你吃早餐了吗？学生回答：包子、粉、面包、油条、方便面等等。

教师回答：

1、早餐种类单一，营养不均衡。（包子、粉类）导致身体机能下降，体质变弱。

2、不吃早餐或者少吃早餐。（面包类或者不吃）导致小部分人因各种原因未吃早餐，容易导致胃病、低血糖、胆结石、易患心脑血管病、影响智力。

3、热量有余，营养不足。（油条、方便面类）导致（三高）肥胖、脑部缺氧、思维迟钝。

1、营养与营养素

1、基本概念

营养（nutrition）：

指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

营养素（nutrients）：

指食物中能向机体提供能量、机体构成成分、组织修复和生理调节功能的化学成分。

2、分类

六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（含膳食纤维）、维生素、矿物质、水

宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物

微量营养素：矿物质和维生素

产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质

3、膳食营养素参考摄入量

1、平均需要量EAR

是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中50%个体需要量的摄入水平。

2、推荐摄入量RNI

相当于传统使用的RDA（营养素推荐每日摄入量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。

3、适宜摄入量AI

是通过观察或者实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用于个体营养素摄入量的目标。

4、可耐受最高摄入量UI

每日摄入营养素的最高限量。

特别注意：该标准不是病人营养治疗标准；不是以往患过营养缺乏病人营养补充标准；该标准是应用于健康人的膳食营养标准。

4、常用膳食种类

正常人膳食：主要为普食

医院膳食：面向各类人群，种类较多

医院膳食四大类：常规膳食、特殊治疗膳食、诊断用试验膳食、代谢膳食

医院中常规膳食：普食、软食、半流食、流食、清流食和冷流食。其他膳食多数都是在基本膳食的基础上衍化而来，如高蛋白普食、低盐半流食等

（1）普食：与正常人平时所用膳食基本相同。医院中食用此种膳食的患者最多，一般占医院病人的50%或更多

（2）软食：质软，易于咀嚼，比普通饭易于消化。

（3）半流食：比软饭更细软，呈半流质状食物

（4）流食：是由液体食物组成，不需咀嚼，易于吞咽。

治疗膳食：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食（1）高热能高蛋白膳食 （2）低蛋白膳食（3）限钠（盐）膳食（4）高钾和低钾膳食（5）调整膳食纤维的膳食（6）限脂肪膳食（6）其他膳食

2、人体对能量的需求

1、能量的单位

卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）卡路里，千卡路里

千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）国际通用

2.换算

1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）

1000千卡（kcal）=4.184兆焦耳（MJ）

1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）

1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）

3、概念

基础代谢（BM）；是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温（20-25℃）及清醒状态下，测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动

基础代谢率（BMR）：KJ（kcal）/（m2.h）

体力活动（PAL占人体总能量消耗的15%-35%）

影响体力活动能量消耗的因素：劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达状况、工作熟练程度等

食物特殊动力作用，又称为食物热效应：因摄食而引起的能量额外消耗

生长发育等能量消耗（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年）

4、能量摄入量标准

（1）能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量、供给量的理论依据。

（2）确定成人每日能量需要量的方法

查表《中国居民膳食参考摄入量》 体重正常的人群 估算方法为：能量需要量=BMR×PAL

根据劳动强度、标准体重和每千克标准体重所需能量进行计算适用于超重、肥胖或者消瘦人群。

5、能量食物的来源

产能营养素：1g碳水化合物：16.81kJ（4kcal）、1g脂肪：37.56kJ（9kcal）、1g蛋白质：16.74kJ（4kcal）

(世界卫生组织)WHO推荐适宜膳食能量构成：碳水化合物55%～65%、脂肪20%～30%、蛋白质11%～15%

6、高能量与低能量膳食应用

1.高能量膳食

适应症：消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病及病后康复期病人

要 求：每天比正常能量需要高出300～700kcal（1250～2920KJ）

2.低能量膳食

适应症：需减轻体重者、为控制病情须减轻机体代谢负担的病人。

要 求：每日能量摄入量在1500～1800kcal（6270～7520KJ）

3、人体对营养素的需求

1、蛋白质

1、蛋白质的功能：构成和修复组织、促进机体生长发育、参与免疫、维持体内水分正常分布、参与许多重要物质的转运、供给热能4kcal（16.74kJ）/g

2、蛋白质的组成：C 50~55%、H 6.7~7.3%、O 19~24%、N（平均16％）、S 0~4％

必需氨基酸：蛋氨酸* 、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸*

非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸

同学们可通过记忆口诀来记忆必需氨基酸：笨蛋来宿舍晾一晾鞋

3、凯氏定蛋法：样品中蛋白质含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%

4、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例（包括种类和含量）可联系木桶理论，木桶的短板就是限制氨基酸。

5、蛋白质互补：

概念：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的氨基酸可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。

应用举例：谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可互补。

营养指导：荤素搭配、粮豆肉同食、粗细粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用率。食物种类应多样化，避免偏食。

6、蛋白质评价：

含量：食物中的蛋白质含量=食物被测定的含氮量×6.25。

消化率：反映蛋白质被机体消化酶分解程度

利用率 ：决定于必需氨基酸的种类及相互比值

生物学价值或生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标

7、蛋白质食物来源：

动物性蛋白质 ：肉类、奶类、 蛋类

植物性蛋白：豆类、 粮谷类、 硬果类

2、脂类

1、脂类的分类：类脂（磷脂、固醇、类固醇等）与脂肪（甘油三酯+脂肪酸）

脂肪酸分类：①按照肪酸饱和程度：饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA）（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）

②是否必须食物提供：必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）、非必需脂肪酸

③脂肪酸空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸

2、脂类的功能：

①供给能量37.56kJ(9kcal)/g②构成人体组织③增加饱腹感，改善食物感官性状④维持体温和保护内脏器官⑤促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收⑥供给必需脂肪酸

3、脂类的来源：动物脂肪组织、肉类、蛋类、油料植物种子或植物油、豆类和坚果类

4、脂肪适宜摄入量（AI）脂肪供给能量占总能量的百分比，儿童青少年25%～30%，成人和老年人20%～30%；

5、成人和老年人胆固醇含量低于300mg/d。

3、碳水化合物

1、碳水化合物概述：碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类有机化合物。

碳水化合物分3类：单糖、双糖、多糖

2、碳水化合物的功能：供给和储存能量、碳水化合物是能量最经济和最重要的来源16.81kJ（4kcal）/g、构成人体组织、节约蛋白质作用：能预防体内蛋白质消耗、抗生酮和解毒、增强肠道蠕动和消化功能。

3、碳水化合物来源：主要来自谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量70%～75%；干豆类（绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆等）：含量50%～60%；薯类（甜薯、马铃薯、芋头等）：含量20%～25%（主要含淀粉）甘蔗和甜菜是蔗糖的主要来源；蔬菜和水果除含少量可利用的单糖、双糖外，还含有纤维素和果胶类。

4、适宜摄入量：碳水化合物供能应占总能量的55%～65%，精制糖不超过总能量的10%。

4、矿物质

1、定义：除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外，其余各种元素无论数量多少、存在形式如何统称为矿物质。

2、类别：矿物质有60多种元素，其中：含量大于体重0.01%的元素的元素称为常量元素（或宏量元素），如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等；含量小于体重0.01%并有一定生理功能的元素为微量元素，其中必需微量元素有铁、碘、锌、铜、硒、钴、钼及铬，可能必需微量元素有锰、硅、硼、钒及镍。

3、钙：钙是人体含量最多的无机元素，正常成人含钙1000～1200g，其中99%集中在骨骼和牙齿中。

主要生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉活动；促进体内某些酶活性等；参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等。

吸收影响因素：促进因素——维生素D、蛋白质或氨基酸、乳糖、胃酸和胆汁分泌等

抑制因素——草酸、植酸、脂肪酸、食物纤维、绝经期和老年等

钙的缺乏症：佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。

钙的食物来源：奶与奶制品、水产品中小虾皮、海带、豆类及其制品。

适宜摄入量：成人800mg/d、孕妇800～1200 mg/d、乳母1200 mg/d、成人钙的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。

4、碘：碘的生理功能通过甲状腺激素完成，主要是促进和调节代谢及生长发育

机体因缺碘所导致系列障碍统称为碘缺乏病，在成人可引起甲状腺肿，在胎儿期和新生儿期可引起克汀病。较长时间高碘摄入可导致高碘甲状腺肿。

碘的膳食来源：主要来自食物，约占每日总摄入量的80%～90%；

其次来自饮水与食盐；

含碘丰富的海产品：海带、紫菜、发菜、鲜鱼、蛤干、干贝、虾、海参及海蜇等；陆地食品中蛋、奶的碘含量较高；植物性食物含碘量最低，尤其是蔬菜和水果。

参考摄入量：成人为150μg /d、孕妇和乳母为200μg /d、成人可耐受最高摄入量（UL）为2000μg /d。

6、铁：意义：人体必需微量元素中含量最多的元素，具有多种生理功能。

缺乏时危害：易患缺铁性贫血；智力发育损害及行为改变；降低抗感染能力等。

主要来源：主要为动物性食品，如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等。海带、芝麻的铁含量较高。豆类及红蘑、蛏子、蚌肉、油菜、芹菜、藕粉含铁量也较丰富。铁锅炒菜也是来源之一。

奶的含铁量较少，牛奶的含铁量更低，长期食用牛奶喂养的婴儿应及时补充含铁量丰富的食物；口服铁剂和输血可致铁摄入过多。

适宜摄入量：成人男性15 mg/d，女性20 mg/d；孕妇及乳母25～35 mg/d；老年人15 mg/d；成人可耐受最高摄入量（UL）为50 mg/d

7、锌：作用：锌促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素A代谢和生理作用，参与免疫功能。

缺乏表现：表现为生长迟缓、认知行为改变等症状。儿童常有食欲不振；味觉迟钝甚至丧失；皮肤创伤不易愈合、易感染；第二性征发育障碍等。

锌膳食来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。

锌推荐摄入量（RNI）：成年男性15.0mg/d，女性11.5mg/d； 孕妇（中后期）16.5mg/d，乳母21.5mg/d。

8、硒：硒在人体内总量为14～20mg， 是重要微量元素。

硒缺乏临床表现：硒缺乏已被证实是发生克山病的重要病因；还可引起大骨节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。

硒摄入过多可致中毒，主要表现为毛发变干、变脆、易断裂及脱落；指甲变形，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重者可致死亡。

硒的膳食来源：动物的肝肾、肉类和海产品都是硒的良好食物来源。食物中的硒含量受当地水土中硒含量影响很大。

硒推荐摄入量（RNI）：成人为50μg/d，孕妇为50μg/d；成人可耐受最高摄入量（UL）为400μg/d。

5、维生素

维生素定义：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量、低分子有机化合物。

分类：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K；水溶性维生素：维生素B族（B1、B2、PP、B6、 B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

1、维生素A：

生理功能：维持正常视觉；维持上皮正常生长与分化；促进生长发育；抑癌作用；维持机体正常免疫功能。

缺乏表现：暗适应能力下降；夜盲症；干眼病；指甲出现凹陷线纹；皮肤瘙痒；脱皮、粗糙发干；脱发；儿童生长发育迟缓。

膳食来源：动物性食品，如肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等深色蔬菜和水果，如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等。

适宜摄入量：成人男性800μg RE/d；成年女性700μg RE/d。

2、维生素D：

属性：属于固醇类，主要包括维生素D2和维生素D3；在人和动物皮下组织中的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射形成维生素D3；存在于藻类植物及酵母中的麦角固醇，经紫外线照射形成维生素D2。

主要功能：调节体内钙、磷代谢，促进钙、磷的吸收和利用，以构成健全的骨骼和牙齿。

缺乏或不足表现：婴幼儿期出现佝偻病；成年人发生骨软化症，多见于孕妇、乳母和老年人。

过量摄入表现：多见于长期大量给儿童浓缩的维生素D；出现食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛等。

膳食来源：海水鱼，如沙丁鱼；动物肝、蛋黄、鱼肝油制剂

推荐摄入量（AI）0～10岁-10μg/d ；11岁至成人-5μg/d；50岁以后为10μg/d。

3、维生素E：

生理功能：抗氧化作用；促进蛋白质更新合成；预防衰老；与动物生殖功能和精子生成有关；调节血小板粘附力和聚集作用。

长期缺乏危害：婴儿溶血性贫血；增加动脉粥样硬化及老年退行性病变等风险。通常人类不会缺乏维生素E。

膳食来源：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、蛋黄等；绿叶植物中的维生素E含量高于黄色植物；肉类、鱼类等动物性食品及水果含量很少

推荐摄入量（AI）：青少年、成人14mg （ɑ-生育酚当量）/d；孕妇、儿童和老年人适当补充维生素E。

4、维生素B1：硫胺素

生理功能：构成脱羧酶的辅酶，与能量代谢有关；维持神经、肌肉特别是心肌正常功能；维持正常食欲和胃肠蠕动等

缺乏危害：脚气病；干性脚气病：多发性周围神经炎为主；湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主；混合性脚气病；婴儿脚气病。主要发生于以精白米面、精米糊为主食的人工喂养儿和胃肠道及消耗性疾病患者。

膳食来源：广泛存在于各类食物中；良好来源是动物内脏，如肝、肾、心和瘦肉及全谷类、豆类和坚果类。

推荐摄入量（AI）：成人男性1.4 mg/d；成年女性1.3 mg/d。

5、维生素B2：核黄素

维生素B2以FMN和FAD形式作为多种黄素酶类辅酶。

维生素B2缺乏症：口腔生殖综合症、口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、眼部的睑缘炎。

膳食来源：动物性食物：以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富植物性食物：以绿叶蔬菜类，如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多；粮谷类：含量较低，尤其研磨过于精细的粮谷类食物。

推荐摄入量（AI）：成年男性1.4 mg/d；成年女性1.2 mg/d。

6、维生素C：抗坏血酸

生理功能：参与氧化还原过程；促进组织胶原形成，防出血；降低血浆胆固醇水平；贫血有一定的治疗作用；具有广泛的解毒作用。

摄入不足：致坏血病；疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、毛囊过度角化；牙龈肿胀出血；球结膜出血；机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓；关节疼痛及关节腔积液等。

膳食来源：主要存在蔬菜和水果中，如柿子、青椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类；水果，如柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等，维生素C含量很丰富。植物种子（粮谷、豆类）不含维生素C动物性食物除肝、肾、血液外含量甚微。

适宜摄入量：婴幼儿40～50mg/d；儿童60～90mg/d；青少年、成人为100mg/d；孕妇100～130mg/d；乳母130mg/d。

7、维生素PP：烟酸、尼克酸

属性：是一系列以NAD和NADP为辅基的脱氢酶类绝对必需成分；

缺乏表现：又称癞皮病，主要损害皮肤，口、舌、胃肠黏膜及神经系统。其典型病例可有皮炎、腹泻和痴呆等；

来源：广泛存在于动植物食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。

8、叶酸：

属性：叶酸作为辅酶成分，对蛋白质、核酸的合成和各种氨基酸的代谢有重要作用

缺乏表现：临床表现为恶性巨红细胞性贫血或高同型半胱氨酸血症；孕妇摄入叶酸不足时胎儿易发生先天性神经管畸形

膳食来源：广泛存在，良好来源为动物的肝、肾、鸡蛋；豆类；酵母；绿叶蔬菜；水果及坚果等。

9、膳食纤维：

分类：水溶性膳食纤维 ：果胶和树胶；非水溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素和木质素

主要生理功能：预防便秘；控制体重和减肥；降低血糖和血脂；预防结肠癌等作用。

膳食来源：水溶性膳食纤维：大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物。

非水溶性膳食纤维：谷物的麸皮、全谷粒、干豆、干蔬菜和坚果类等食物。

推荐摄入量：低能量饮食：1800kcal：25g/d、中等能量饮食：2400kcal：30g/d、高能量饮食：2800 kcal：35g/d。

10、水：水是重要的营养物质，是机体的主要成分。正常情况下，机体水的摄入量和水的排出量大约相等；水的摄入主要通过饮水或饮料、食物获得，少量来源于营养素体内氧化形成的内生水。水的排出通过肾脏、皮肤、肺和胃肠道等器官组织。

主要生理功能：①构成体液的重要组成成分；②参与体内新陈代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

水的实际需要量：因年龄、性别、运动量和生理状况等不同而不同，我国建议每天需水量：8～9岁70～100ml/kg；10～14岁50～80ml/kg；成人40ml/kg或每日最少饮水1200ml。

教学方法和注意事项

问题导入

简述发展历史

重点

总结定义

难点

对比说明

提问引起思考

重点

概念阐述

加入趣味口诀

难点

举例说明

简述说明

讨论分析

练习巩固

时间分配

3分钟

8分钟

18分钟

3分钟

8分钟

2分钟

5分钟

20分钟

10分钟

复习思考及作业题布置：

1、回顾六大营养素的定义及功能。

2、课后习题。

3、简述如何提高早餐营养情况。

授课的创新点：

以学生为主体，从学生的角度出发，用问题、案例等引发思考，带动讨论，倡导并探索探究式学习方法，避免照本宣科。

在学习方法培养及作业设计上侧重以理解内涵为主，通过多媒体的利用，使内容更加贴切学习目标，与社会需求接轨。同时，培养学生合作交流的能力，激发自主思考及创新意识。

参考资料（包括辅助教材、参考书、文献等）：（宋体 五号）

1、营养与膳食 季兰芳 主编 人民卫生出版社 2017年 第3版

2、临床营养学 张爱珍 主编 人民卫生出版社 2016年 第3版

教研室意见：（宋体 五号）

教研室主任签章： 年　　月　　日

课后记（即通过收集教学督导专家、同行和学生的反馈信息，认真整理分析成功的经验和不足之处，在课程结束后填写）