紫薯味核桃仁的工艺研究
作者：靳岳;唐翼;赵志峰;尹宏飚
作者机构：四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;广元棒仁食品有限公司,四川广元628013
来源：食品与发酵科技
ISSN：1674-506X
年：2014
卷：050
期：006
页码：82-86
页数：5
中图分类：TS201.1;TS215
正文语种：chi
关键词：核桃;紫薯;正交试验
摘要：本论文对紫薯味核桃仁加工工艺进行了优化.在单因素试验的基础上,选择紫薯粉用量、白砂糖用量、烘烤温度、烘烤时间四个因素,采用正交试验法对紫薯味核桃仁的关键工艺进行优化.结果显示紫薯味核桃仁最佳工艺参数为:紫薯粉用量为20g,白砂糖用量为15g,加入100g的水进行熬煮,待料液浓稠时,加入60g核桃仁裹料后烘烤,烘烤温度为115℃,烘烤时间为75min.在此工艺条件下,生产的紫薯味核桃仁风味最佳,且酸价较低.
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2a573b22bc1e650e52ea551810a6f524ccbfcbe6.html
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