流传百年的经典小吃——兰州拉面作者：海涛来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第05期
小吃风味
兰州拉面，在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是“清汤牛肉面”。从这我们可以看出，其特点有二：一清汤，二牛肉。
拉面肉烂汤鲜、面质精细、光滑筋道、柔韧不黏，拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
拉面属于汤面。因为我国的面食大致分为卤面和汤面两类。而我国北方许多面都是卤面。面条煮好后，将面条连煮面的水，一起盛到碗里，再浇卤。这种面的特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。而汤面则不一样，它是面煮好后，要加“汤”，味在汤里。
所以，兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。牛肉则可有可无。
看兰州拉面是否正宗，关键是它的汤味。在兰州，许多拉面铺门口都会有个大炉子，烧着一口大锅，里面煮有许多大块的牛肉。而这就是招牌、幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面才是真正的牛肉汤面。
但是仅有牛肉汤，还不能算正宗兰州拉面。因为真正的兰州拉面，在本质上属于清真食品，而我国的清真菜，则受川菜影响较大，多佐五香料。所以兰州拉面的汤里，也有很浓重的香料。
兰州拉面的配方十分讲究，其实几乎所有有名气的兰州拉面都有自己的祖传香料配方，并且对外人绝对保密。可是因为都是兰州拉面，所以都有一个共同的特点，就是拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
在如今的中国，要找一家没有兰州拉面馆的城市，恐怕很难。然而，要想吃正宗兰州拉面，恐怕还是得去兰州。
来历传说
在清朝，张澍曾有诗句赞美兰州“马家大爷牛肉面”，说“雨过金城关，白马激雷回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，唯独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。”可见，那时候，兰州清汤牛肉拉面，就已经成为兰州的标志性美味小吃了。
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