室内空气质量检测中常见的污染物
发布时间：2023-03-12 17:41:14 来源：文档文库
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食品成分抗性淀粉检测
众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化铃解为单糖一一一葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感（特别是午夜）。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(highamylosecornstarch含抗性淀粉高达60%。抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子。淀粉分三类：(1物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；(2抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；(3已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72.6%）、高直链玉米淀粉（含68.8%）、生土豆淀粉(含量64.926、青香蕉(含量57c>6，含量大于15%的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒筹。内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。抗性淀粉优点：
1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；
2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；
3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；
4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分／磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元／磅，价值增加10倍。抗性淀粉分类：一般将其分为四类：即RSI，RS2，RS3，RS4
RSI物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
RS2抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失．根据X-射线衍射图像的类型，RS2可分为三类
A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉：B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的番蕉、芋类和高直链玉米淀粉：C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉
RS3回生淀粉指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。一般采用湿热处理制备，如直连含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料，将将脱支酶作为主要手段，结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品
RS4
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化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。
由于RSI和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。
抗性淀粉功效：(1抗性淀粉类似膳食纤维的作用。抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收．而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和．包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。抗性淀粉对人体产生作用．主要是通过影响其他物质的吸收代谢，以及在结肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。(2降脂减肥作用。
长期以来人们有一种误解，认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，进而罹患多种慢性病。然而近年来，科研人员惊喜地发现情况并非如此，抗性淀粉能降低胆固醇的含量，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量．预防脂肪肝形成。因此它可作为减肥保健食品添加剂。抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半．可用于控制食欲及巨量营养素的平衡．进而达到体重的控制。抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。抗性淀粉有较低的血糖生成指数和胰岛素反应．尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情．
(3对肠道疾病的防治作用。
抗性淀粉不被消化．进入结肠，作为结肠菌群的营养源．这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪。降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康，减少胺类致癌物的产生．抑制肿癌细胞。减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。肠道的大肠杆菌还能合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质，增加人体所需营养。未降解的抗性淀粉还可增加粪便通量．加速有毒物质的排出．防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物质等微量营养素的吸收．促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
降低直清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖，促进无机盐吸收。抗性淀粉的制备方法：谷物或水果一去皮一护色一排氧打浆（粉碎）一酶解一分离一筛分一低温干燥一抗性淀粉：根据每一种谷物和水果的特性不同，预处理方法和制备方法也有不同。
RS的测定方法：总体说来，RS的测定方法可分为体内测定法和体外测定法。体内测定法是测定体内未被小肠吸收的淀粉及其降解物含量；体外测定法则模拟体内消化条件，在体外测定不被淀粉酶水解的淀粉含量。按照Rs定义，体内测定法才是测定RS的直接可靠方法。但是体内测定法主要以人体为试验对象，成本较高，对人体也有一定影响，作为常规方法大量测定显然是不方便和不现实的。体外测定法模拟体内食物消化条件，若其测定结果能够与体内测定法吻合，即得到体内法的验证，则作为常规测定方法具有方便性和现实性。考虑到不同个体的消化系统对于RS消化能力的差异，诸如食物咀嚼程度，食物在肠胃停留时间及体内淀粉酶分泌量等均可因人而异，因此在某人小肠不被吸收的抗性淀粉在另一人的小肠可能会被部分吸收，所以实际无法测定食物RS的绝对含量，体内测定法应是测量多个个体结果的平均值．体内测定法：淀粉主要是在消化道的上部消化的，水解后的葡萄糖在十二脂肠和空肠中吸收。体内测定法测定未被小肠消化吸收的淀粉及其降解物。目前人体进行的RS体内测定主要有三种万法，即氢气呼吸法(Hbreathtest，回肠造口术法(ileostomymethod和插管法(intubationmethod。虽然有时也使用小白鼠和猪进行试验，但是动物消化情况与人体并不完全相同。2.1氢气呼吸法氢气是碳水化合物发酵的最终产物之一，它只能在结肠中由细菌发酵产生，此后氢气通过肺部呼出。研究表明，肺部呼出的氢气量是比较稳定的，且该量与结肠产生的H量具有对应关系，或理论上讲该量与在结肠中发酵的未被小肠吸收的碳水化合物含量有关。如果测试者的食物中除淀粉外不含其他不能被消化吸收的碳水化合物，那末结肠产生的氢气量就只跟食物RS含量有关。为了能够定量测定，Flourie等使用不能被小肠吸收但能在结肠快速发酵的乳果糖作为标准，将其产生的氢气量与其他多糖发酵产生的氢气量相比较，就食物中存在的抗性可以通过测定肺部呼出的H:量间接测定不被小肠消化的多糖含量，因而此法属于间接测定方法。使用该法测定老化高直链
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玉米淀粉的RS含量并将结果与体内插管法测定结果相比较，发现两者差别很大。插管法直接测定回肠末端未被吸收淀粉含量，结果应更直接可靠。研究表明，肺部呼出的H2量不仅与结肠碳水化合物含星有关，还与其在结肠发酵的速度有关。RS发酵产生
