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原料和过程控制要求制度

发布时间：2020-07-05 来源：文档文库

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原辅料贮存制度

1、贮存场所、设备应当定期清扫，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
2、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
4、按照食品安全要求贮存原料，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。
保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。
5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜11

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存放。原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放，杜绝生熟混放。
6、用于保存食品的冷藏冷冻设备，宜贴有明显标识并设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻设备内部温度的监测。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

7、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。未经查验票证的食品不得验收入库。

食品加工烹饪控制要求

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一、粗加工与切配操作规程
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
3、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
二、烹调操作规程
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
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3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 4、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
5、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

三、食品再加热操作规程
1、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
四、备餐操作规程
1、幼儿园（含托幼机构）食堂的备餐宜在专间内进行。备餐间内温度不得高于25℃。
2、每餐（或每次）使用备餐间前，应对备餐间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
3、进入备餐间的工作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部，备餐过程中适时清洗消毒手部。其他无关人员不得进入备餐间。
4、应使用专用的工具、容器、设备，使用前应清洗消毒并保持清洁。
5、应及时关闭备餐间的门和食品传递窗口。
6、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进备44

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餐间。预包装食品应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进备餐间。

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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/14601700a65177232f60ddccda38376baf1fe0e5.html