第三单元 中餐服务
一、填空题
1.中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。
2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。
3.宴会座次安排即根据宴会的___ ___、____ ___或___ ___，根据出席宴会的___ ____确定其相应的座位。
4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、___ _____、___ ___”。
5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。
6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。
7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。
8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。
9.中宴会进行中，服务员要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并细心观察客人的______ _____，主动提供服务。
二、单项选择题
（ ）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手
（ ）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
A.五分 B.六分 C.八分 D.十分
（ ）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。
A.主人与主宾之间 B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间 D.副主人与副主宾之间
（ ）4.中餐宴会一般在宴会开始前_______左右摆好冷盘。
分钟 分钟 分钟 D. 30分钟
（ ）5.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_______。
A.左为上，右为下 B.右为上，左为下
C.左右均可 D.应上下悬挂
（ ）6.酒店一般上_______以示宴会结束。
A. 鲜花 B.汤 C.水果 D.米饭
（ ）7.关于宴会，下面说法错误的是_________ 。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ）8.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_________。
A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验
C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
( )9.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可
（ ）10.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。
A.面正对门的方向 B.背对向门的方向
C.门的左侧 D. 门的右侧
（ ）11.中餐宴会摆台用的三杯指的是_________。
A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯
C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯
（ ）12.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_________。
A.准备餐前鸡尾酒服务 B.提供休息室
C.提供茶水 D.提供香巾
（ ）13.根据宴会的入场时间，_________提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员
（ ）14.“花好月圆”这个菜一般用于_________。
A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可
（ ）15.一般的中餐宴会一桌摆_________菜单。
A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至两份 D.一桌六份
三、多项选择题
（ ）1.中餐宴会应该_________。
A.吃中国菜 B.用中国餐具
C.行中国传统礼仪 D.遵循中国饮食习惯
（ ）2. 宴会厅在布局时要作到_________。
A.突出宴会主题 B.先左后右的原则
C.方便客人就餐 D.便于服务员服务
（ ）3.中餐宴会菜单应根据_________来编排。
A.来宾的国籍 B.宗教信仰
C.口味特点 D.宴会收费标准
（ ）4.在客人右侧为客人服务的是_________。
A.转盘式分菜 B.旁桌式分菜
C.分叉分勺式分菜 D.各客式分菜
（ ）5.正确的上菜位置是_________。
A.在主人和主宾之间 B.在副主人右边
C.在陪同和翻译之间 D.在陪同和陪同之间
四、名词解释
1.宴会：
2.国宴：
3.正式宴会：
4.宴会厅布局设计：
5.宴会座次安排：
五、判断题
（ ）1.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。
（ ）2.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。
（ ）3.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。
（ ）4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
（ ）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。
（ ）6.中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。
（ ）7.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。
（ ）8.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。
（ ）9.客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。
（ ）10.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。
（ ）11.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。
（ ）12.中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。
（ ）13.大型宴会结账工作由吧台负责。
（ ）14.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。
（ ）15.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
六、简答题
1.中餐宴会时如何为儿童客人服务
2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办
3.在餐厅发生火灾时该怎么办
4.中餐宴会服务分为哪几个环节
5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面
6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求
7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么
七、应变及案例分析
1.客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办
2.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办
3.宾客所点的菜销售完毕时怎么办
4.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理
5.一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，为让母亲高兴，特意选中吴都大酒店。主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员很称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说：第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。
试分析一下，问题出在哪儿如你是经理，该怎么做
答案
一、 填空题
1.中心第一；先右后左；高近低远
2.专业知识；娴熟的业务技能；端正的从业态度；良好的职业习惯
3.性质；主办单位；主人的特殊要求；客人身份
4.高位自上而下；自右而左；男左女右
5.美观大方；主题鲜明；方便就餐；服务便利
6.餐巾环花；盘花
7.主宾；葡萄酒；烈性酒；饮料；七；八
8.转盘式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜
9.巡视；斟酒；换烟灰缸；表情及需求
二、单项选择题
三、多项选择题
四、名词解释
1．宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
2. 国宴：是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
3．正式宴会：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会。
4．宴会厅布局设计：是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求、宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。
5．宴会座次安排：即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。
五、判断题
1.× 2.× 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.× 9.×
10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.× 15.×
六、简答题
1.中餐宴会时如何为儿童客人服务
儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独反他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。
2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办
对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、矿泉水等软饮料。遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。
3.在餐厅发生火灾时该怎么办
（1）保持镇静，并立即报告总机。
（2）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。
（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。
（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。
（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。
（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。
4.中餐宴会服务分为哪几个环节
宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作。
5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面
掌握情况；宴会厅布置；宴会分工；准备物品与摆台；熟悉菜单；彩排；摆放冷盘。
6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求
（1）有良好的语言、行为、仪表仪容四个方面的习惯。
（2）守时守纪。
（3）保持个人清洁卫生。
（4）为他人服务的习惯。
（5）吃苦耐劳的习惯。
7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么
“八知”为知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水要求、主办单位或个人信息、付款方式和与主办单位的联络方式。
“五了解”为了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊要求、进餐方式 、主宾和主人的特殊爱好等。
七、应变及案例分析
1．客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办
（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。
（2）若是宴会延迟，立即通知厨房。
（3）若是宴会取消，按规定向主办方索赔。
2.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办
宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待。若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。如确系宾客无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。
3.宾客所点的菜销售完毕时该怎么办
宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。
4.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理
服务员应请客人稍等片段，自己去收银台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳地向客人道歉，并划去菜单上多余账目，请客人付款；如账单没错，服务员应拿来账单对客人说：“先生，经核对，账单没发现错误，请您再核对一下，谢谢！”等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢迎客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。
5．（1）在与国际接轨的同时还应尊重当地人的习惯。
（2）宴会席上除了一些高档菜外，再配上几个当地人爱吃的大众菜，以保证量足。
（3）增加主食，尤其是色香味较佳、价格不太贵的点心，丰富品种。
（4）服务员派菜时要学会察颜观色，留意客人的反应。如果客人不喜欢派菜，则绝对不派。
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