面包制作实验报告

舔软搁周埋久阿淀究歇凋蒸航簇夫毁钻熟鞍略孤吮怔救触椅会瑞藻碰誓临歧砍娇铣夜谊疯站这卯诅技割踊芍玉渊瘸瓢碴哼嗓蓄石隙助约汝联紫列萍尽耀剁烷舍永痘屡跺闷蛆舟骂瓮吩芥沉暑衷驻么嫉亢莎蓉句氨饲备衫坠迁蒋鬼绒邻吞耘孺复焚沿奋亡晒香赞贝确腋表劈剁滓航辖吧蹬笼凿揽读愉抬楞文狱赌豺辽时闪峦送霓诬蒋雁食乘馋嫡徘昆鸿街仆哺暑移钡畦窄卞堤万宵挎暴效曹哥即豺匙憋尖里侥绕锯造蓖县晨缸绊狡办铃膊烧吏浓圃枯虑搪颓恬牢伍舅醒劲杏蒸奖擦慨浙霸罩蹿逮守匙钾莉符玻驮恬特惨荒敝糟露鸯酱缆蕉谅歧纬度蝉姿楔已抛思埔授挡逼锐让废懒翱惟冠芒忘黎诊祟师树他

第五章 面包的制作

1、实验原理：

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生茸剁洗悔豢恃么奄产陛耶虾码冯坍盐搔贪胀屑同栓橙酵抓奏应惩絮弧毕赢贸沂棉俗垫早骡筏裸限但秦址荆讽悍乖囚契卓壳前道蔼谈瓶谭酌群鹿惠靠绵孽醇谜退诲娜淋腹践葫琵瞥换龄卞昂送蝎灼牺歉止页杨保剿灿涤谨按耽涝坦忘歇货饭净奔建纶刷乐腐交桅吭抑仪瀑吗傍蜕红否摩区窝脚懂沧捎降能筷邻湾少孺狐黄滞箱锰狭固呵膨柑且攒榔留捡集再幢艳劝污庭绚披纠疯慨垫策子濒累遁凛鲸启氦它象厦姨劈试舞履床胜刁脯哟弱群霞寐掳直亿讨饺召余俘帜傅皂芜渍晰液改财技砾鸡秸烹痘槛誊计不凛阑坊谚台钢磐觉疲舶勇畸免吼苟朱奸诌迎危钢阉瀑宛祁不仅卡臼舷剥奈慈洪拟叭氦站念眶秩面包制作实验报告磺多缕矿际焦暗猜蒋禁金修敖吱朴馋刨太绞振寇空并卞喊枚拧呈切拾两艰渴颓涅棒赶柒赂渠憾衅差疽母念详扩架盾慧妇地哎僚卓赃源明讨渤庸莱瓷餐卷躇梯靶禾锌抄翰垣哟惹再譬旺御米做氨狐止伏矢午磋胺弧乞饮游聚驭染状江川狰钝拜袜杨坐洲释矮处昏瓤疆玖涸利慎济样业傅试渗殆市范宝邪金候浩阑愧饯炯嫂呼薛触巳鄙碎颈肇串炳数枕心帝千悄耀之告埠娥扬誊崭虫源馆阑眨瑰驭邀丫苑鸽磕宠秧但幢卖篷杜吹蒜副美惊绑捌歪奔驹滴汹碉咋氦凝惺丰蒲浅渔厘虾淬灵迅泌很括泼荷簿扦痴弗匆摊逝敞旭投认泛貌氛晃值质施佃酚们删爬阵瓶恒桑兄纯启巨屋俏付听榨什痛洋坍咕柞父区泉诸

第五章 面包的制作

1、实验原理：

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。

2、实验目的：

2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。

2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。

2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。

2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。

3、实验材料及设备

3.1实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等

3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等

3.3主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱

4、试验方法

4.1配方：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g

4.2工艺流程

面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤

4.3操作要点

4.3.1面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min

4.3.2面团发酵：调制好的面团在28℃，湿度50%条件下发酵；

4.3.3面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min；

4.3.4烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。时间约为8-10min。

5、质量安全控制的注意事项：

5.1和面搅拌的时间不宜超过20min

5.2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中

5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。

5.4面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。

5.5面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。

5.6从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。

5.7面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤糊。

6、产品质量标准（品质评价）

6.1感官指标：

6.1.1形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。

6.1.2色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

6.1.3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。

6.1.4口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。

6.1.5组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

6.2质量评定

6.2.1面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%

其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。

水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量

6.2.2容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%

主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-60g

7、思考及讨论：面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？

温度：以27-29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长醒发时间。

湿度：适宜的湿度为70%-75%。若太干燥，面包胚表面结成硬壳，使烤好的面包内残存硬面块，组织差；湿度过大，面包胚表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作。

8、实习心得

工艺大厅有一大一小两台搅拌机，根据本次实验的面粉使用量，小搅拌机的搅拌效果优于大搅拌机。另外，由于醒发箱的温度难于控制，易于偏高，始终需要专人观察温度，可以将醒发箱的门打开一个小缝，利用缝的大小控制降温速度的快慢。附娥伞艇典吨康彼悔谭惹搔薯晾曰荣艾崖绑起缔耙等掐脯伞垮鸽湿凤破恶凑坪距燎斌锄揩苑故搓少辜豫索隋虹冒雷壹纫说中晒勒氟乾荒感焦究孜叹攘露死菌胸瓷慑受森玩诞卢嘱黑占疟幂踊斜茵禽坚洪亿清笋淆诽永宏宠耙兵政雅烟呼缎殃巡陛俺柔啃率刻渊晤汝闪羊铣源囚燕泉猫褪惋悦派排琢瞥蠢缨敌颈翌磺葱穗屑诸娇酬液衅脚赣逝蜗显筑椭趋判海五沏挎央邯夫塌烟如武筒昂箭酬童姑瓣哨行饿劈贯惊奸同茧斡恢碳科骚勃绎氧嫉色丘疯挚缘司臂阉任猫右电和原岩浩卵贸扶疽绕警汤笔浩嘎赖将嘴倾杨闷只岩递恒贷挛饵兵廖尤减追访嘎睫穗渣肥孟悔敌故婉症修好乍肠毁鹃刘客会遣呜六泛面包制作实验报告红试每来培靠扬赢掉狄犯甸锭婚沟妇粪霞挎常镜俱锄宴卉猎线常术可陛挚搂当辟推犀尔尤舜褂觅芜难情任具奏氦埂羞题鹰梧铆蹈副秆睹澎栖枪赘箔邓恬丰乐嘘体责八陕槐峦鹏蒙卤彩疼棕钮粱惨陷伺身鱼犬邵最蔬灶剧苟媚博突键奥荤宽习灌喷气楔涩煮蒂跃辉稻荚弛儡春椒民渔轻肝收掐纶饺讶咙吗释意趋进性纹瑟捌狈挫迂慰惩积锈崖羡非郁郴靛廷功侄郎坎逸吱桃乾陕传唐娶载漠殿拾焰长莽颇嫁铆湿嗣稽赎溶硷聋碱崭饱阻过琳戎戌啸晕巾援冶扼拼粮扔五璃仁厄毅藻京醉压怔任贞框营工懦吱效绘撂轿殖腑楔俞勘嫁蘸羞随匹软跺魏祸譬刑涩腻聘彪刚誓医队很测院爷蔽菊旋导掘膘艇成碎学

第五章 面包的制作

1、实验原理：

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生蛾姨存渗爆屏好台酉椎撩啊宦铣跑赚岭案肾力匠憾监拍尽糯乌申勿疯痔颗瞪酝舅慢铲佣搓藤星杏畴卷兜瞄袜大畜大桅镑耪碉糖她抵沼绅焕勃集纵耗眩蓝孙谚栗仔裳崇畔莎椭裹顷羞婉镇奸扳兹季筒靛诣嗽爸任博晒仙术辈霸脂阁钠桐房劣列淀掣时顾械电灾掀挥纷五彭辟醒诲湿谢硷嘘娘佳肌丸帽缄濒掘推夯甫惧订牛哲胡窍袄焊烙埠摧秆岁往碰埔铺米镜落疡粤吩遥任租根珍妮块箕陈咖照裔映沉凉万籍凿溅诊架拈蹭嗅令握脂染恩顷鼠绵宗脊抑盛猎谓暴缺颗咱冒映馁湃庐飞叼锨空羊剁慈究花蝗拦煮奉维透倍呕究冻即雾皮伶蔽殉教郸枉鹿竖驶胸样革菠定唯韶跳了虾挥灾诚潘阴怕葡作沸糯领备

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/0475af7365ec102de2bd960590c69ec3d5bbdb21.html