白酒品评标准

前 言

白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。

通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。

通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。

品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。

品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。

为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。

⑴范围

本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。

本标准适用于我公司清香型白酒的品评。

⑵引用文件

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社 沈怡方著

《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社 赖高淮著

1.品酒的环境与条件

1.1品酒的环境

品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。

品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。

1.2品酒条件

⑴品酒员应具备一定的素质

品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。

⑵品酒员要严格遵守品酒规则（见4）。

⑶要有良好的品酒环境（见1.1）。

⑷对品酒容器的要求

品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为 1/2—2/3，外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒时间

我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。

⑹酒样温度

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。

⑺酒样的编组

酒样编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。

2.品酒的方法与步骤

2.1品酒的方法

2.1.1明评与暗评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。

2.1.2根据国内外评酒的实践，还可以分为：

⑴一杯品评法：先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要求1、2两酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力（再现性）的灵敏度。

⑵二杯品评法：一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各自的优缺点，也可能两者为同一酒样。

⑶三杯品评法：一次三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品出哪两杯相同，不同的有何差异，以及差异程度的大小如何。可提高评酒人员的重现性和辨别能力。

⑷顺位品评法：将几种酒样（一般为五杯左右）分别编号，然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排位，分出名次。

⑸记分品评法：按酒样的色、香、味、格的差异打分，写出评语。目前多采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

2.2品酒的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步骤如下：

2.2.1眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，打分并作出色泽的品评结论。

2.2.2鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断的。当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：

⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。

⑵吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。

⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。

在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序进行嗅闻。经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。

2.2.3口尝味

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。在品尝时注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml为宜。

⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。

⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。

⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。

⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。

2.2.4综合起来看风格

根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。

3.品酒标准

3.1品酒标准的主要依据

品酒标准的主要依据是产品质量标准。本标准严格按照GB/T10345—2007中感官评定的要求，并以我公司产品质量标准为依据而制定。

3.2品酒标准

根据GB/T 10345—2007中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下：

1.色泽：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

2.香气：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻嗅闻，记录其香气特征。

3.口味：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），喝入少量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

4.风格：

通过香和味的品评，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其典型性程度。

3.3记分标准

记分标准采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

1.色泽（10分）

无色透明 +10分

混浊 -4分

沉淀 -2分

悬浮物 -2分

带色（除微黄色外） -2分

2.香气（25分）

具备本香型特征 +25分

清香较纯正 -1分

清香正 -2分

清香较正 -3分

清香尚正 -4分

清香欠正 -5分

清香带异香 -4分

清香较弱、放香不足 -3分

有不愉快的气味 -3分

3.口味（50分）

具有本香型口味特点 +50分

欠绵软 -2分

欠回甜 -2分

淡薄 -2分

冲辣 -3分

后味短 -2分

后味淡 -2分

后味苦 -3分

涩味 -5分

焦糊味 -3分

辅料味 -5分

稍子味 -5分

杂醇油味 -5分

糠腥味 -5分

其他邪杂味 -6分

4.风格（15分）

具有本香型的特有风格 +15分

风格较明显 -2分

风格尚好、一般 -3分

错格 -5分

偏格 -5分

4.品酒规则

⑴品酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加品酒活动。

⑵品酒期间，品酒人员不得擦香水、香粉和使用香味浓的香皂。在品酒室内不得带进有芳香性的食物、化妆品和用具。

⑶品酒前半小时不准吸烟。

⑷品酒期间不能饮食过饱，不能吃刺激性强的影响品酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

⑸品酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许相互交谈和互看品评结果。

⑹品酒期间和休息时不准饮酒。

⑺品酒员要注意防止品评效应的影响。

⑻品完一轮后要休息半小时，以恢复味觉。

5.品酒术语

我公司生产白酒为清香型白酒，所以本标准所指品酒术语只是针对清香型白酒而言。

5.1色泽

无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。

5.2香气

清香纯正，清香雅郁，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，清香较纯正，清香较正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其他香气，糟香等。

5.3口味

绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒体柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽冽，甘爽，爽净，入口绵，入口柔，入口平顺，入口冲、冲辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽净、较净、尚净、欠净，尾净，落口杂，落口杂味较重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味杂、稍杂，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，涩、稍涩、微涩、微苦涩、苦涩、苦、后苦，稍酸，较酸，过甜，生料味，辅料味，霉味，异味，刺喉，刺舌等。

5.4风格

风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格一般，典型性差，偏格，错格，具清、爽、绵、甜、净的典型风格等。

附录：

附录1：各类香型白酒风格描述

1.浓香型白酒

窖香浓郁，绵甜爽洌，香味谐调，尾净味长。

2.清香型白酒

清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

3.酱香型白酒

酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。

4.米香型白酒

米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

5.凤香型白酒

醇香秀雅，干润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

6.其他香型白酒

香气舒适独特，香味谐调，醇和悠长。

附录2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官评定（见下页）

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/00bebd60b6daa58da0116c175f0e7cd1842518bc.html