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盘龙鳝用不用先烫死
盘龙鳝用不用先烫死
发布时间:2023-02-21 20:49:04 来源:
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盘龙鳝用不用先烫死
盘龙鳝,可以说是一道非常美味的食物了。对于一些喜欢湘
菜的朋友,更是每到聚会的时候,必点盘龙鳝这到菜。其实,但
是很多的人虽然都吃过这道美食,但是并不知道如何制作。尤其
是鳝鱼的处理。很多人都以为鳝鱼不需要提前烫死。其实很多的
厨师,都是先烫死鳝鱼的。
带朋友外出吃饭。
在那家常去的湘菜馆里,
我点了份盘龙鳝。
服务员端上桌来,色香味浓,挺诱惑人的。然而,来自北方的朋
友面对这盘由红辣椒、碎蒜瓣、香菜丝等调料点缀、鳝鱼外焦里
嫩盘成圈的美食,竟然不知是何物,更不知如何去吃了。他的窘
态让我们“嘲笑”了好一会儿。
这样的盘龙鳝我不知吃了多少。小时候,父亲在夏夜里将装
有诱饵的细长竹篓放在稻田、水沟、塘边,次日早上便可捕捉到
出来乘凉觅食的鳝鱼。母亲会挑选些大小适中的做成盘龙鳝,成
为那个年代最美的下饭菜。
母亲做这道菜轻车熟路。她的做法看起来很简单,仔细观察
却大有诀窍。要选长度在
15
至
20
厘米之间的。长度不够,鳝鱼
细小,吃不尽兴弃之可惜
;
太长了,鳝鱼粗大,调料难以入味且盘
的圈不够,少了盘鳝的韵味,这道菜就打了折扣。在做法上,母
亲以泡、烫、煸炒为工序,辅以红色辣椒等,一放上桌便让人垂
涎欲滴。
不过,现在专业的做法似乎并非如此。黄鳝用清水泡养
3-5
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天,清洗干净后用开水把黄鳝烫死,然后用热油炸,炸至外酥里
嫩后用辣椒、麻椒以及其他作料煸炒,炒至鳝鱼蓬松、轻易剥开
即可。
吃着这样的盘龙鳝,我总觉得缺了点什么,没有母亲做的味
道鲜美。如今已年迈的母亲说:现在野生黄鳝越来越少,养殖的
黄鳝有时煎不成型,没有过去的那种味道了。这只是原因之一。
主要还是做法,炸的火候把握得不好,鳝鱼的表皮会变焦变黑,
影响味觉与口感。直接煸炒,鳝鱼表皮酥软肉质细嫩,美味中多
了些回味。
吃盘龙鳝需要勇气和技巧。看那一条条盘龙鳝,微翘尖嘴,
曲盘盘中,还真不好下口呢。有很多人不知其吃法,往往从头到
尾,生吞送去,让人发笑。会吃者动作气势磅礴,像挥戈千军万
马,极富情趣。其吃法是先用筷子夹牢盘鳝头,轻轻咬断脊骨不
放,用力撕开后吃掉,再咬破喉撕掉下层吃掉,抛去头和肠子,
一条条盘龙鳝便被“消灭”了。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/f75f22c4d2d233d4b14e852458fb770bf68a3b49.html
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