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超市食品安全操作规范

发布时间：2023-12-20 18:18:59 来源：文档文库

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前言

为推动连锁超市的规范化运营，根据中华人民共和国商务部的部署，中国连锁经营协会会同相关会员单位制订了本规范。
本规范的制订和实施将有利于提高超市食品安全的管理水平,提高消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平。
本规范由商务部提出.本规范主要起草单位：商务部市场运行调节司市场监测处、中国连锁经营协会、北京京客隆商业集团股份有限公司、北京物美商业集团股份有限公司、家乐福(中国）管理咨询服务公司、锦江麦德龙现购自运有限公司、上海康诚仓储有限公司、沃尔玛商业咨询(深圳）有限公司。
本规范主要起草人：李习臻、于淑华、杨青松、孙工贺、许锦龙、钱贝贝、杨晓燕、钟鸣、江新、孟航.

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1.概述

1.1.规范的范围
该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。

1.2.制订规范的基本原则
本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上,同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素,着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中,应避免所有可能危害消费者健康的因素。

1.3.制订规范的方法
1.3.1.在商务部市场运行调节司领导下，由中国连锁经营协会组织相关企业、专家，成立工作组，开展具体工作。
1.3.2.收集并借鉴国内外相关资料，对国内外优秀企业进行实地考察，由工作组成员研究论证，制订出操作规范初稿。
1.3.3.召开研讨会，征集企业意见,对规范进行调整，加强操作规范的可实施性，最终出台能够促进超市食品安全的操作规范。

1.4.关于规范的说明
1.4.1.本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行.1.4.2.本规范为推荐性规范，文中“应”的内容表示强烈推荐，“不得”的内容表示对食品安全可能产生较大危害的操作，建议性的内容表示最佳实践方法。

1.5.术语和定义
1.5.1.生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。1.5.2.初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。
1.5.3.冷冻冷藏食品：其中包括冷冻食品和冷藏食品两类.1.5.3.1.冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在－18℃以下储存并出售的食品。1.5.3.2.冷藏食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。1.5.4.原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
1.5.5.自制食品:经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。
1.5.6.即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。
1.5.7.半成品：指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。1.5.8.成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
1.5.9.预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。
1.5.10.散装食品:指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。
1.5.11.自有品牌:指零售企业用自己的商标注册产品,自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产，并利用自己的销售网络进行销售的商品。
1.5.12.标签:本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号,以及一切说明物.1.5.13.中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
1.5.14.清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
1.5.15.消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。1.5.16.交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
1.5.17.超市购物环境:由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。
1.5.18.营销设施设备：与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。

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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/f1b3a83f0e22590102020740be1e650e53eacffe.html