广式月饼制作工艺原理
金麦——广式月饼制作工艺原理
《金麦——广式月饼制作工艺原理》
培训讲义
宋伟泉编写
（内部培训资料，不得翻印）
上海金麦油脂食品有限公司市场部编制
二○○三年六月
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目录前言
第一章原料一、馅料二、面粉三、糖浆四、枧水五、油脂
第二章面团调制工艺
第三章包馅成型
第四章烘烤工艺
金麦——广式月饼制作工艺原理
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金麦——广式月饼制作工艺原理
前言
广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。谢谢！
上海金麦油脂食品有限公司市场部按
二○○三年六月
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金麦——广式月饼制作工艺原理
广式月饼操作讲义
第一章原料
一、馅料1、
广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主
要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：
1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质
量变质引起矛盾；
2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与
柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%；
3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回
油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤：★ 