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我们闻茶香时,闻的是什么呢?
我们闻茶香时,闻的是什么呢?
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我们闻茶香时,闻的是什么呢?
茶,最迷人的地方就是它的香气!茶的香,来源于三个
因素:茶本香(茶品基因)
、地域香(地质不可复制)
、工艺
香(采材选料、工艺加工)
。前面
2
个因素,都有资源独特
性,地域不可复制性!我们只能从客观因素方面的工艺香方
面讨论一下:工艺香,是指茶叶的发酵程度,不同阶段,不
同的芳香族物质释放浸出。
。
。
。香是没有基本味的。
。
。鼻子
闻到的香味跟我们舌头感知到的滋味是不一样的,
,
,通常我
们舌头感知到的味道只有:甜、酸、苦、辣、辛、涩等。但
我们鼻子闻到的香气味是:茉莉香、玫瑰香、槐花香、姜花
香、
苹果香、
柠檬香、
板栗香、
豆浆香、
花草香、
青草香等。
当二者交织在一起的时候,就产生了喝茶时的奇妙体验。
但我们人类的嗅觉在哺乳动物中并不突出。一方面是人类的
嗅脑面积比较小,另一方面是人的处于鼻腔顶端的嗅觉面积
太小,只有
5CM2
,而猫的嗅觉面积有
21CM2,
狗的嗅觉面
积更大,
达到
169CM2
。
在茶业界,
会闻香的人确实很历害,
闻一下就知道是什么茶。
但这种人很少,
特别是不给看茶叶,
只给看茶汤,只能凭汤色和香气进行判断是什么茶。包括茶
研所的老专家或老种茶人都不一定会。呵呵!
!因为不仅嗅
觉要好,而且记忆力超强!这不仅仅是后天学习各种茶的问
题,它还要具备先天敏感的嗅觉器官、还有超强的记忆力,
判断力,最关键是会辨别每种香去到什么位置。所以,你也
不用纠结闻香这个问题。有意思的是,喝茶越多的人越不说
话,
说的越多越怕露馅,
因为越往后喝,
感觉每次都不一样,
因为当中有许多主观的和客观的因素在里面。
。
。不仅是工艺
的问题,还有:水温、器皿、时间;水质、茶量、心情等等
影响因素。所以,不是机械化一个模子出的,统一的东西,
你都很难去标准化评价它。只能感官判断,但往往感官的,
都是众说纷纭的。
。
。你只需要选好适合自己和喜欢的味道就
好了。
下图是各种茶叶经加工发酵后,
香气所呈现最佳味道。
一般鲜叶经蒸汽杀青后,它是青草香;高温炒青后,又变成
了板栗香;
如果微发酵一下,
它就出现了清香;
再继续发酵,
花果香就出来了;发酵度继续增加,变成了甜香、醇香;到
了黑茶,就是陈醇香。我记得看过一本书,把茶的发酵比作
一个女孩子成长的过程,青草香是幼儿园娃娃,清香是小学
生,板栗香是中学生,清花香是大学生,只要有了花香就进
入恋爱季节了,有了果香,就意味着做妈妈了。之后,香气
逐步成熟,到了陈醇香阶段,像是普洱老茶,历久弥香。茶
如女人!许多人都喜欢中间的花果香,它的香味就像二三十
岁的女性,正处于人生魅力的高峰期,所以受欢迎的程度是
最高的。
。茶叶的发酵程度不但与香气类型有很大关系,也
决定了茶叶的冲泡学问。发酵程度越低的茶,你把它当作年
龄越小的女孩子,你需要轻柔地呵护,所以不要给予太大的
干扰度,比如水温可以低一些,时间可以短一些。反之,发
酵程度越高的茶,就当作是成年后的女性,可以平等对待,
干扰度设计可以尝试更重一些,比如水温可以更高一些,时
间可以更长一些。想冲泡一杯好茶,留置茶香,必须具备六
个基本条件:水温、器皿、时间;水质、茶量、心情也很重
要。前三个主要是闻气体上的香,后三个主要是品味道上的
香。茶香的感知分为二个部分:气体部分和水汽部分;前者
叫闻香,后者叫品香。从鼻腔进去的,叫闻香。从口腔进去
的,再返上来被嗅神经捕捉到的,叫品香。
我们出去看茶,一般先看干茶。有些茶很好区分,比如很多
绿茶,通过外形、色泽就能确定它是什么级别。有些茶,如
岩茶,单纯通过外观无法确定优劣。如果你不开汤冲泡,就
无法鉴定它究竟是不是好茶!品茶最主要考量是:品香。品
香是吞咽茶汤后留在口中的余香。好茶的香非常持久,像余
音绕梁一样,这种香气是非常迷人的。
水温绿茶呢,绿茶要泡出茶香,关键是水温。绿茶对水温的
要求低一些,
85-90
度都可以。
以碧螺春为例,
它非常柔软,
全部是芽头,就需要很轻折干扰度。所以一般用“上投法”,
先把水加进去,再投放干茶。再譬如,西湖龙井,是一芽一
叶,它的香气相对成熟些,就用“下投法”。而像武夷岩茶、
凤凰单丛、以及发酵重一点的铁观音,需要的水温就要高一
些,最好在
95
度以上。关于润茶润茶主要是根据叶子的材
质决定的。因为叶子的老嫩(肥厚单薄)程度,及工艺加工
时的揉捻程度(叶细胞壁破损程度)
,决定了茶叶内含物质
的浸出的速度。像岩茶、铁观音、普洱等都是采用相对成熟
的原料,要采用润茶的手法。成熟的叶子,比较肥厚,
,加
大了茶叶内含物质,从细胞内向外扩散到叶表面的距离(即
阻碍较强)
,所以要讲究多次冲泡,才有香味。像绿茶,特
别是高级名优绿茶,加上揉捻,等工序,细胞破碎率高,各
类物质非常容易晰出,绿茶都是以鲜爽为指标,所以泡次不
要求多,顶多
3
泡。如果洗茶过重,则氨基酸、茶多酚,
VC
等容易流失,反而使味道失去平衡。又如绿茶中的,六安瓜
片,可以先采用少量水浸润茶之后,再注满水的方法,与润
茶有异工同曲之效。
岩茶等烘焙程度较高的茶叶,
咖啡因“升
华
---
结晶”到叶子表面,
高温润茶可以洗去岩茶中的大量的咖
啡因,而保留大量茶多酚、茶色素、氨基酸、糖类也相对损
失较小,
所以岩茶的润茶不仅仅使茶汤滋味更加协调、
耐泡、
而且除掉大量的咖啡因,可以免受喝茶不易入睡觉之苦。喝
武夷岩茶必须
95
度高温,才能产生香气。如果水温合适,
但茶具不合适,不是束口状杯具而是撇口状杯具,那么香气
也很容易被锁住或流失了。像乌龙茶呢。要泡出茶香,对杯
子是有要求的:第一,要用束口杯,这样香气跑不掉,杯底
香气浓郁;第二,材质的反射面大,香味才能被反射出来。
如果是粗陶,表面积大,香气全部吸了进去,被销住了,茶
喝起来就不香。
像普洱茶,特别是熟普洱茶,我们对这种茶香味要求较低,
这个茶只要是喝味道,
也不要太看汤色!
所以不太在意杯具,
可以大杯大口喝茶,这种茶,体感大于口感,当喝到一定量
的时候,会带动全身体感的反应。这是普洱茶与其它茶分别
之处。
。
。
。
。
。
。上面所说的,都是闻香。下面再说说品香:闻
香是第一步,只有茶够香,它才能够把我们给吸引住。但茶
的味道好不好,则只有靠口腔的味蕾来判断了。人说,人生
如茶!确实是!因为当你了解了茶叶的呈味物质之后,你就
会发现,茶是由甜、苦、鲜、涩构成的。茶的涩味,是由茶
多酚提供的,茶的甜味,是由氨基酸和茶多糖提供的,茶的
鲜味,是由氨基酸提供的,茶的苦味,是由咖啡碱和茶多酚
共同提供的。茶好不好喝?主要是看提供的鲜甜物质多不多,
如果多的话它会抑制茶的苦涩味。但是导致茶苦涩的这两种
东西,也是个好物质!如果没有苦涩的东西,这个茶喝起来
是没有回甘的,也没有劲
,
喝起来平淡无味。但是光有苦涩,
没有鲜甜的物质,这个茶就很难喝,嘴巴全是苦的。很多人
喜欢喝普洱老茶,原因是老茶喝起来,甜滑通透,老茶的原
料级别不是很高,普洱茶采到后面都是七八级的原料,一芽
三叶,四叶、甚至老梗都在里面了。但是这些粗老的叶子里
面含有很多茶多糖,
陈化时间长了,
就水解成为单糖和双糖。
呈苦涩味的茶多酚反而被氧化而减弱,所以这时候再喝的话,
不苦反而甜了。
。人人都说,茶是一片神奇的叶子,
,
,因为
它是有生命的,
,
,包括制茶人要对它的尊重。
。
。喝茶人也对
它的尊重。
。
。所以,你是怀着什么心情去冲泡它、品尝它、
它也会呈现什么样的品质反馈给你。
。
。在冲泡的过程中,
,
有没有被它的香吸引住。
。
。学着闻香,掌握了闻香,喝茶就
会变得非常好玩。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/dbde1545f08583d049649b6648d7c1c709a10b6f.html
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