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牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介

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【转】牛肉的部位图解与做法
2013-05-2112:25:23
+牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉的部位图解与做法
美味之----牛肉的部位图解


牛肉的部位图解




01牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高牛肉丸不错。
15%,做
02肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
04胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉•比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般
所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在持肉的鲜嫩多汁
3-5成熟，已保
08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
*牛的各部位及料理方法*

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牛的各部位及料理方法
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的:特级：里脊一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下，由嫩到老排列。
一、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片，火锅
Tenderloin(Shortloin里脊.........••（脊骨内侧（腹侧）条肉）

Porterhouse(Shortloin里脊，外脊
....（臀腰部脊骨背侧肉）
TBone…（Shortloin）里脊，外脊........（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）嫩腰（诈称里脊）…（二侧腰肉）
Ribeye.......（Rib）上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉，略肥）TopSirloin.（Sirloin）米龙（诈称里脊）…（盆骨后肌，近腰臀肉）Tir-tip••…（Sirloin）三岔肉.....（盆骨前肌，近腹腿肉）Hanger......（Flank）牛腩.......（胸腹隔肌）Flank,Skirt..（Flank）牛腩腰窝......（下腹肌）

二、后腿部分（较老,瘦）:适合：烤,酱卤
Rump........（Round）后腿仔盖,臀尖…（近腿臀肉）Sirlointip..（Round）后腿，粗和尚头•…（大腿前伸肌）Eyeround.…（Round）后腿,榔头肉（大腿肚内芯）TopRound.…（Round）后腿,底板肉……（大腿肚）
BottomRound.（Round）后腿潢瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）
三、肩胸（前腿）部分（质老，略肥）：适合：炖红烧，酱，卤
Blade.…（Chuckeye）上脑，前烧•（近颈脊背肉质较嫩）7Bone•……（Chuck）前烧，牛肩肉（肩背肉）Shouder……（Chuck）前烧,牛肩肉（肩臂肉）
四、肘子，胸口（质极老）：适合：炖，红烧,酱，卤Shank•••肘子,蹄胖,牛腱子•（前后小腿，瘦）
Plate•••弓扣，牛筋肉,牛腩•（上腹肌，瘦）Brisket•胸口，奶脯，牛筋肉•（胸脯肉，肥）
牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌
1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒
时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。
关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉。那才香!
牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。

上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
ZT牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌
1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒
时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

牛肉各个部位分布图及质地简介

RumpRound
TopRound
略底扳肉老榔头肉和谕头
I
‘加》蹄服甘
BottomRound/上黄瓜条老腿了肉二.百腿/
■三岔肉Tlr-tip
（Sirlom）
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IvpSirloin礼
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jjpjj^^^uckBlade
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老盘竄前烧
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Brisket牛筋肉*奶腕胸II

牛肉各个部位分布图及质地简介
，由嫩到老排列。
*一、腰腹部分（质嫩）:适合炒肉片，火锅*
Tenderloin（Shortloin）$8-12/lb.里脊.........（脊骨内侧（腹侧）条肉）Porterhouse（Shortloin）$5-12/lb.里脊外脊........（臀腰部脊骨背侧肉）TBone...（Shortloin）$5-10/lb.里脊,外脊.....（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）$5-10/lb.嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）
Ribeye.......（Rib）$5-10/lb.上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉，略肥）
TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb.米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌，近腰臀肉）Tir-tip.....（Sirloin）$4-8/lb.三岔肉（盆骨前
以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下
肌，近腹腿肉）


Hanger
（Flank）$2-6/lb.牛腩（胸腹隔肌）
Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb.牛腩腰窝......（下腹肌）*二、后腿部分（较老，瘦）：适合:烤，酱,卤*
Rump.........（Round）$2-5/lb.后腿，仔盖，臀尖...（近腿臀肉）
Sirlointip..（Round）$2-5/lb.后腿，粗和尚头•…（大腿前伸肌）Eyeround....（Round）$2-4/lb.后腿，榔头肉（大腿肚内芯）TopRound....（Round）$2-4/lb.后腿,底板肉……（大腿肚）BottomRound.（Round）$2-3/lb.后腿潢瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）*
三、肩胸（前腿）部分（质老,略肥）：适合：炖红烧，酱，卤*Blade....（Chuckeye）$2-5/lb.上脑，前烧.（近颈脊背肉，质较嫩）
7Bone.......（Chuck）$1-3/lb.前烧件肩肉（肩背肉）Shouder......（Chuck）$1-3/lb.前烧，牛肩肉（肩臂肉）*四、肘子，胸口（质极老）：适合：炖，红烧，酱，卤*Shank...$2-3/lb.肘子，蹄胖件腱子.（前后小腿，瘦）Plate...$2-3/lb.弓扣件筋肉牛腩.（上腹肌瘦）Brisket.$1-2/lb.胸口，奶脯，牛筋肉.（胸脯肉，肥）*教你识牛肉*
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。



华语有"肉丝”台语有"漏苏”日语有口一入英语则有roast，这麼多"肉丝”
分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇迈进。
英：rib
华：牛脊背的前半段
食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
4廿一口彳A
英:sirloin
华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
57^U，或写成匕源自法语的fillet
英:tenderloin华：腓力，里脊肉
食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
6v>y
英:rumproast华：臀肉，后臀尖
食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道
8力、也巧，亦可写成”肩/巧”。/巧是却玄它的简称，即胸肋的意思。


英：brisket华：前胸肉
食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9
，亦写成”友［迈”
英shortplate+flank
华后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分
食此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（"I）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的
”三枚肉”，华语
的”五花肉”，台语的”三层肉（samchanbah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
10，也可写成”内哲哲”。
英:topside
华：后腿肉之一，约是头刀的部分
食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
12）乞七哲哲，也可写成”外哲哲”。
英:silverside
华：后腿肉之一，即银边三叉的部分
食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。
11）山7。
英:Knuckle
华：后腿肉之一，即和尚头的部分。
食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。
13）Tfe
英:shank华：腱子
食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。
附注：
一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者
统称rib，编号4+5统称loin，编号6+10+11+12的统称为round,编号7的一小部分+8+9的叫breast&flank。非以上五部位的杂项肉，全叫
miscellaneouscuts。
二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3+4叫脊背，5叫里
脊，6+10+11+12,叫后臀尖及后腿，8+9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱。
三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。
四，根据V食①医学百科〉记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/d57cd5e931687e21af45b307e87101f69e31fbb0.html

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