广东烤鸭的加工19

发布时间：2012-06-30 02:30:53 来源：文档文库

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广东烤鸭的加工

1实验目的

了解广东烤鸭的加工工艺过程及加工要点，掌握烤鸭的加工方法。

2工艺流程

3配料

按每kg光鸭计算：精盐12g，白糖6g，生抽15g，五香粉2g，芝麻酱8g，蒜蓉3g，葱白5g，50度白酒3ml

4工艺要点

4.1原料鸭的选择

选择重量在2.5kg—3kg

4.2吹气

用直径约5mm的不锈钢由宰杀口小心从皮下插入胸部或脊背进行吹气，使皮肉分离，利于烤鸭时脆皮

4.3开膛掏内脏

在腹部耻骨上方沿腹线开一条约3cm的刀口，然后掏出内脏，并用清水冲洗内脏血污，适当滤干水分。

4.4剁脚翅

在关节以下剁去脚和翅膀，留一节翅膀

4.5填料

将所有配料均匀混合后，倒入鸭内腔，并用手均匀涂抹

4.6缝合

用长约15cm的不锈钢将腹部填料口进行绞针缝合，将鸭胚挂在挂钩处上

4.7烫皮

以95℃的开水由下至上进行滚烫，使表皮蛋白变性，导致表皮收缩，鸭胚变饱满

4.8挂糖

将晾干表皮水分的鸭胚用麦芽糖水溶液（麦芽糖：水=1:8），用柔软毛扫由下至上，均匀涂上麦芽糖溶液

4.9晾皮

在通风干燥，无蚊蝇的房间内，将鸭胚皮晾干，这是烤鸭成功的关键。

4.10烤制

采用原红外线烤炉进行烤制，先将炉温调至100℃，再将晾干的鸭胚挂入烤炉内，将温度升至190℃，烤制20min，表皮金黄色再将鸭身翻面再烤15min，至整个鸭金黄色即可

5实验结果

对烤鸭进行感官评定，感官评定表如下

表1烤鸭的感官评定

项目	感官
色泽	皮肤色泽暗哑，不均匀，个别部位呈酱红色
滋味	烤鸭皮不脆，较绵，肉质口感适中，味道偏咸
气味	具固有香味，伴有轻微有鸭膻味
状态	带头，去爪，带翅根，腹部开口

6讨论

6.1本次实验总体成功，烤鸭成品外观欠佳，色泽暗哑，呈蜡黄色，局部有酱红色，没有上好烤鸭特有诱人的颜色。味道适中，风味良好，肉质坚实，但不够嫩。

6.2原因可能是我组在鸭子皮肉分离处理时，吹气管插错位置，导致鸭子颈部组织受损，吹气使鸭皮和鸭肉分离不充分，所以成品皮较厚且油腻。处理过程如果不小心弄破内脏，内脏中的粪便与鸭肉接触，使鸭肉被污染；鸭屁股没有处理导致鸭有骚味。烤鸭外观颜色不均匀，可能是由于当时实验环境比较潮湿，糖刷到鸭皮上后，悬挂有滴落，留在皮肤上的糖较少，发生美拉德反应程度不高，且挂糖不均匀，使个部位反应程度不一致。烤鸭烘烤时间过长，肉质熟透，肉汁有一定程度的流失，所以没有上好烤鸭爽嫩多汁的口感。

7注意事项

7.1鸭皮鸭肉分离处理要使皮肉分离充分，以使烤鸭能达到“皮脆肉嫩”的效果，减少油腻，提高品质。

7.2掏内脏时切忌将刀口弄得太大，肛门周围的脂肪不要摘除，以免填料漏出

7.3掏内脏时不要将鸭肠弄破，更加不要将鸭胆弄破，因为鸭胆很苦，若冲洗不干净，鸭肉会带苦味，还要将鸭屁股进行处理，以免带有骚味。

7.4烤鸭悬吊挂糖时应注意保持周围环境的高温干爽，使糖涂布均匀充足.

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/d39e62d726fff705cc170ac7.html