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厨房冰箱、冰柜管理与原料盘存规定

发布时间：2019-01-01 18:36:03 来源：文档文库

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厨房冰箱、冰柜管理与原料盘存规定
1. 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存，特制定本规定。
2. 厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理，按《厨房钥匙管理制度》执行。
3. 冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。
4. 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物。一旦发现腐败变质的原料应及时予以清除。
5. 不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。
6. 冰箱、冰柜应按《作业指导书》的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。
7. 冰箱、冰柜及小干货仓库的存料，每10天由厨师长与主配厨师盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。
8. 每个月的月底，所有原料应在财务的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原料过秤登记，并将登记表报财务。
9. 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。
10. 店长、厨师长有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行查对、主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正，较严重的问题应即使上报。
11. 冷藏：温度0-10度。
12. 冷冻：温度零下18度以下。
13. 冷藏冰箱只存放厨房烹饪原料，调料及其他盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
14. 坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状况才能进入急冻室，避免已经解冻的食物和原料送入急冻室。
15. 区别库存原料、调料等不同物品种类，性质，固定位置，分类存放，并严格遵守保藏时间。
16. 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘，筐内集中存放。
17. 冷藏半成品及剩余食均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好，写上日期放入食品盘，再分类放置。
18. 加紧强对库存物品的计划管理，坚持先存放，先使用的原则，交替存货和取用。
19. 每天对冷藏冰箱进行清洁整理，定期检查原料保质期并定期冷藏冰箱进行清理，消毒，保持其卫生整洁。
20. 实行计划管理，集中领货，减少冰箱门开启次数。
21. 经常检查，保持冷藏冰箱达到规定的温度，如发现温度偏差，应及时报告厨师长联系解决。

附件
1. 本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。