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研究七:脆皮乳鸽-
研究七:脆皮乳鸽-
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对脆皮乳鸽的研究
“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色
泽红亮、鲜香味美的特点,常吃可使身体强健,清肺顺气。随着菜品制作工艺的
不断发展,
逐渐形成了熟炸法、
生炸法和烤制法三种制作方法。
无论那种制作方
法,都是在鸽子经过一系列的加工,挂脆皮水后再加工而成,成品外脆里嫩,色
泽红亮,
香气馥郁。
这三种方法的制作过都不算复杂,
但若想达到理想的效果并
不容易。
关键词
:
初步加工
腌渍
油炸
脆皮糊
1.1
选料
所谓的
乳鸽
,
就是生长期在
25
天左右
的的雏鸽,
其体型娇小,
但胸肉饱满肥
厚
,
具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重
6
至
7
两的乳鸽。
鉴别鸽子的老嫩,
我们首先可以观察鸽子的表皮,
表皮毛孔细小均匀
且平滑,说明鸽子较嫩;也可以用手指掀下胸骨,胸骨手感较软的,说明鸽子较
嫩,
相反则肉质较老。
还要注意鸽子的表皮是否完整无损,
否则影响菜品的美观。
1.2
常见制法
1.2.1
熟炸法
所谓熟炸法,
就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后,
再挂脆皮水炸制的方
法,成品皮脆肉嫩、味感丰富,回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品
制成,可以长期使用。
1.2.2
生炸法
所谓生炸法,
就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后,
烫水、
挂脆皮水风
干,直接油炸制成,成品皮脆肉嫩,蒜香味浓。将鸽子用沸水烫一下,用干毛巾
擦干水分,挂脆皮水,风干后入四成热油离火浸炸
10
分钟,再上火炸至皮脆上
色即可。
1.2.3
烤制法
所谓烤制法,
就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后,
烫水、
挂脆皮水风
干,用锡纸包裹翅尖和腿尖,放入烤炉中烤熟后,再经过油炸上色制成,成品表
皮光滑,色泽红亮,皮脆肉嫩,蒜香味浓。鸽子的前期加工(包括腌制)和生炸
法基本一样,
只不过在腌制时,
要把鸽子从胸骨顺刀劈开,
把腌好的鸽子展开成
琵琶状,用专用的鸽子叉穿好,所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干,挂入烤炉中
小火焖十五分钟至九成熟,表皮程淡黄色,然后再经过油炸上色即可。
1.3
成品色泽的形成原理
脆皮乳鸽能达到
皮脆肉香、
色泽红亮
的效果,
是利用脆皮水中各种成分在油
炸时所产生的一系列理化反应得到的,这其中蕴涵着丰富的科学原理。
(
1
)脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜色由金黄到
浅红,
再到深红,
加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。
如果麦芽糖浓度
过高,
也就是说其中的还原糖含量过高,
就会在油炸时产生过多的焦糖,
使颜色
发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆
色红的效果。
(
2
)还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和酒中丰富的氨基酸,
通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应),也会使乳鸽的颜色加深。
(
3
)糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应
迅速而彻底。此外,淀粉作为一种疏松剂,具有膨胀性,能促使乳鸽表皮更好地
吸附脆皮水,使乳鸽表皮脆嫩,起辅助作用。所以,乳鸽在经过油炸时,通过焦
糖化反应及糖的脱水反应等综合反应,产生了皮脆色红亮的效果。
1.4
掌握油温
在油炸的时候,油温相当重要。油温过高,会使上述反应急剧加快,剧烈的
反应使成品发黑并且产生苦味;
油温过低,
则不能在适当的时间产生足够的化学
反应,达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制,油温应控制在六成热,
入油中炸至色红皮脆捞出;
生炸时油温应控制在四至五成热之间,
长时间浸炸至
鸽肉成熟,
再提升油温炸至色红皮脆捞出。
根据开餐时间来安排加工速度。
脆皮
乳鸽的皮脆程度能持续
45
分钟,待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所
以,
我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度,
保证客人在脆皮乳鸽表皮最
脆爽时食用,上桌时改刀装盘,带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/d24423e15f0e7cd18525364e.html
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