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元无心《有营养的食品添加剂》阅读练习及答案
元无心《有营养的食品添加剂》阅读练习及答案
发布时间:2023-03-02 11:33:17 来源:
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有营养的食品添加剂
元无心
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响。
怎么办?加点柠檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧
化,生成醌(
k
ū
n
)化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为“褐色素”
,从而使这些
食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”
,它可以把醌还原为初始的多酚状态;也可
以直接被氧化,从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗
坏血酸牺牲了自我,保护了脆弱的多酚,保持了果蔬“新鲜”的颜色。
③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销
售的果汁和蔬菜汁,很多酒添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。
④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两
种作用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功
能。加入抗坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快“发色”的过程。许多人认为
亚硝酸盐是一种“致癌物”
。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成
的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发
生,从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会
加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道,也就是通常所说的“哈喇味”
。如
果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗周围的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉
味的“新鲜”
。
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败
家”
,会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗
坏血酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多巯(
q
í
u
)基—
—就是带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,巯基中
的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当
大量的二硫键形成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。
⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,本身
并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”
。在作为食品添加剂的时候,它
通常被叫做“抗坏血酸”
。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素
C
。维生素
C
不稳
定,空气、光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的
这种不稳定,使它具有了良好的“抗氧化性”
。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食
品中,它舍己为人先被氧化,从而保护食品中的其它成分。
——选自《食品与生活》
(有删改)
27.
题目“有营养的食品添加剂”在文中指的是什么?为什么说它有营养?请具体说明。
(
3
分)
_______________________________________________________________________________
_
_____________ _______________________________
28.
请仔细阅读第②—④自然段,在下列横线上填上恰当的内容。
(
2
分)
(
1
)抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是:它能把醌还原为初始的多酚状态;也能
_______________________________________________________________________________
_
(
2
)抗坏血酸添加到加入亚硝酸盐的熟肉制品中的作用机理是:
;
能抑制亚
硝酸盐一肉中氨基酸反应生成亚硝胺这一转化过程的发生。
29.
联系上下文,请你说说下列句子中加点词语的意思和作用。
(
4
分)
(
1
)如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐
“可能
”的致癌风险。
..
_______________________________________________________________________________
_
_____________ _______________________________
(
2
)这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家
”
,会去夺取别人的氢原子来重建家园。
..
_______________________________________________________________________________
_
_____________ _______________________________
30.
本文第③段运用了什么说明方法?有何作用?(
3
分)
_______________________________________________________________________________
_
_____________ _______________________________
31.
人们一般认为,食品添加剂对人体是有害的,往外谈“剂”色变。读了本文,你对食品
添加剂及其使用有了怎样的认识?请结合文章内容谈谈。
(
4
分)
_______________________________________________________________________________
_
_____________ _______________________________
27
.
(
3
分)指抗坏血酸。
(
1
分)抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素
C
,
(
1
分)它具
有良好的抗氧化性,保护体内细胞免受氧化损伤。
(
1
分)
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/d0512a51f08583d049649b6648d7c1c708a10bf6.html
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